Ferrara è magica..

..su questo non ci sono dubbi. Ma lo è ancora di più alle prime luci dell’alba quando in giro ci sono solo biciclette appoggiate ai muri, in attesa del giorno, e l’aria profuma intensamente di pane.
In quei minuti che precedono il rumore delle prime saracinesche che si alzano dai forni e dai bar sembra di vivere in un’altra epoca: quella rinascimentale di Messer Cristoforo da Messisbugo, scalco e di amministratore ducale presso la corte degli Estensi dal 1524 al 1548, luogo di arte e di delizie gastronomiche.
Da quell’epoca deriva il particolare pane ferrarese: la coppia, detta anche ciupeta. Le prime notizie risalgono al Carnevale del 1536 quando, ad un banchetto in onore del Duca di Ferrara, Messer Giglio presentò un pane ritorto.
Nel cuore di Ferrara, quello antico dei fondachi medievali e del ghetto ebraico, si possono vedere decine di finestre a pianterreno illuminate da luci al neon; sono i forni in cui ogni notte, da secoli, si ripete il rito della preparazione delle coppie ferraresi.
Silenzio e profumo sono gli ingredienti di questi luoghi.
Abbiamo bussato ad una di queste porte alle tre del mattino, quella del panificio Cappelli, uno dei panifici più conosciuti e amati dai ferraresi e dai numerosi turisti che, negli ultimi anni hanno scoperto Ferrara e il suo stile di vita.
Da oltre trent’anni i fratelli Bruno e Giorgio svolgono l’attività di panettieri, assieme ad uno staff di grande professionalità.
“Sono ormai trent’anni che faccio questo mestiere. – ci racconta Moreno, il capofornaio di origini piemontesi – Ho fatto il pane in molte parti d’Italia prima di arrivare a Ferrara. E’ un lavoro che ha visto pochi cambiamenti nel corso della sua storia, negli ultimi decenni la tecnologia ha alleviato la fatica ma il segreto per un buon pane restano le nostre mani.”
Le abbiamo osservate per tutta la notte le mani dei sei fornai che lavorano nel panificio: mani lisce, veloci nei movimenti, perfettamente in grado di eseguire qualsiasi composizione di pane ma probabilmente anche musicale.
“Ma non solo le mani sono lo strumento per fare un buon pane. - racconta Massimo, l’altro fornaio addetto alla cottura che, nel tempo libero del giorno svolge attività di volontariato – Un bravo fornaio deve sapere come affrontare il lavoro nel momento in cui esce di casa e vede com’è il tempo.”
Questa è una notte in cui si sovrappongono abitudini, consigli, proverbi patrimonio di quella saggezza artigianale tipicamente italiana che deriva dalle antiche corporazioni del Medioevo e del Rinascimento. Il lavoro procede secondo ritmi codificati, avendo ben chiaro che alle prime luci dell’alba tutto dovrà essere finito per soddisfare i palati dei ferraresi. Nel forno di Bruno e Giorgio Cappelli la coppia ferrarese si fa con “le madri”, come nel tempo antico, costituita da una base di aceto o mosto di vino, al posto dei lieviti, per far fermentare la farina.
Mani sapienti preparano l’impasto, con l’utilizzo esclusivo di olio extravergine di oliva, acqua, sale, farina 0, il lievito madre e un poco di lievito di birra. Dopo un riposo di circa venti minuti coperto da bianchi canovacci, l’impasto viene preso e lavorato dai fornai che si muovono in silenzio tra i macchinari e i tavoloni su cui in pochi minuti prendono forma le coppie ferraresi.
La sfoglia viene divisa in esagoni che vengono velocemente arrotolati e poi pressati con il pollice al centro, legati tra loro a forma di nastro nel corpo centrale; le estremità sono ritorte (come anticamente veniva chiamato questo pane) in modo da formare un ventaglio di quattro corna chiamate ventagli.
L’abilità dei fornai di Cappelli sta proprio nell’esecuzione manuale di queste operazioni che danno vita a piccolissimi pani che sembrano oggetti da design. Una volta infornati per circa venti-trenta minuti aumentano il loro volume arrivando ad un peso di circa 80 grammi, con venature tendenti al biondo e un aroma fragrante che pervade il forno, la bottega e le strade attorno.
Uno strano pane la coppia ferrarese, con curiose simbologie a carattere sessuale come i quattro rilievi al centro che ricordano i seni di donna o l’attaccatura delle due mezze coppie che ricorda la forma dell’organo sessuale femminile.
“Non solo simboli di origine sessuale ma anche antiche credenze accompagnano la coppia ferrarese – ci raccontano i fornai – come quella per cui non va mai servita in tavola capovolta perché tutto questo dispiacerebbe molto alla Madonna.”
E’ quasi mattina, il pane è in cottura e l’altro reparto, quello della pasticceria e della gastronomia, sta sfornando ciambelle, pampapato, crostoli e soffici croissant. Alberto e Antonella sono i pasticceri con cui ci mettiamo a conversare sulle ricette tipiche ferraresi.
“Ma il pasticcio alla ferrarese lo fate anche voi?” chiedo ingolosito alle cinque del mattino.
“Certo, se vuoi te lo prepariamo in un paio d’ore per portartelo a casa ben caldo e pronto per il pranzo.” E chi resiste a questa proposta alle cinque del mattino?
Il tempo di uscire per una passeggiata nei fondachi medievali, di sentire il rumore delle saracinesche dei fornai che aprono le botteghe in cui le coppie ferraresi sono in bell’ordine pronte per essere acquistate, di vedere le prime biciclette che cominciano ad animare questa meravigliosa città, a ragione eletta dall’UNESCO patrimonio mondiale dell’umanità, e al ritorno salutare i fornai di Cappelli che hanno garantito, per l’ennesima notte, il profumo alla città.
Un profumo, quello della coppia e del pasticcio alla ferrarese, che invade il viaggio di ritorno scatenando inconfessabili desideri.