Il piacere comincia dal profumo di pasticceria appena sfornata che ti assale quando parcheggi a pochi metri, sul piazzale antistante le terme; è primissima mattina, il momento ideale per intervistare un pasticciere, ha appena finito le sue prime cinque ore di lavoro, è soddisfatto del risultato, lo sta toccando con mano come ogni mattina mentre i primi avventori ordinano croissant, cornetti, bignè, cannoncini.
Mentre parliamo sta verificando la consistenza della pasta per i croissant da preparare per il giorno dopo, si muove rapido con la sfoglia che taglia a triangolo isoscele, con un attrezzo pensato apposta. Poi le mani si muovono rapidissime a formare il classico cornetto.
“Sembra ripetitivo, ma ogni mattina è diverso, dalla consistenza della pasta alla lievitazione. Non esiste un giorno uguale all’altro mentre si impasta, si dosa, si fanno le diverse forme dei dolci e dei biscotti” racconta Claudio Gatti, pasticciere da 37 anni, mentre invita all’assaggio dei croissant del giorno.
Ma le vere specialità di Claudio sono altre, veri trionfi di bontà: la Focaccia, un dolce dalla forma di panettone che per Pasqua assume le sembianze della colomba, che prima di offrirsi agli occhi dei suoi estimatori viene lavorata per oltre 30 ore; il Pandolce all’olio, prodotto rigorosamente con ingredienti biologici, di qualità controllata, con il Brisighello, il delizioso Olio extravergine d’oliva DOP di Brisighella.
La scelta di utilizzare materie prime a Denominazione d’Origine lo ha fatto entrare nel pool di aziende selezionate per partecipare a Deliziando, l’iniziativa di scambio commerciale con i mercati esteri organizzata da Unioncamere e Regione Emilia-Romagna.
Mentre racconta quest’ultima cosa a Claudio Gatti brillano gli occhi di soddisfazione; è il meritato riconoscimento alla meticolosità con cui seleziona le materie prime per le sue creazioni.
Dopo quindici anni di gavetta e apprendistato, cominciato a 16 anni, nelle pasticcerie Salsi e Tosi a Salsomaggore Terme, nel 1988 Claudio decide il grande passo, come hanno fatto tutti i capaci artigiani nel corso dei secoli: aprire la propria bottega.
Nel suo caso un bar-pasticceria con laboratorio annesso a Tabiano Terme, sulle colline parmensi, a ridosso delle fonti termali. In queste giornate d’estate una distesa di tavolini ben ombreggiati invita al relax, alla conversazione contornata dalle squisitezze artigianali.
E’ talmente piacevole che non fatichiamo a capire perché da qui Claudio si è allontanato solo per frequentare ogni possibile corso di specializzazione, con i grandi maestri della pasticceria italiana, Iginio Massari e Achille Zoia in primis.
“Continuo anche ora perché non bisogna mai pensare di essere arrivati” afferma Claudio mentre mi spiega il suo credo che si basa sul fatto che un buon prodotto di pasticceria lo fanno due cose e basta: la lievitazione e la mano del pasticciere.
“Non esiste una standardizzazione nella pasticceria artigianale, ogni mattina è una scommessa, con il tempo, con l’umore, con la reazione delle materie prime. E vincere questa scommessa ogni giorno rende impagabile questo mestiere.”
Una delle cose che amo fare durante le interviste è sollecitare il ricordo e Claudio mi svela la sensazione di quando ha venduto la sua prima Focaccia oltre i confini della pasticceria; è stata acquistata da una gastronomia di Collecchio. Da quel momento è cominciato un passaparola che lo ha portato a fornire le migliori boutique gastronomiche di Parma e Milano ma soprattutto a spedire le sue creature in Svezia, in Norvegia, in Germania.
Ma, nonostante il successo internazionale, lui continua ogni mattina alle quattro a tirar su la saracinesca del suo laboratorio con l’obiettivo di vincere la scommessa.
Mentre parliamo sta verificando la consistenza della pasta per i croissant da preparare per il giorno dopo, si muove rapido con la sfoglia che taglia a triangolo isoscele, con un attrezzo pensato apposta. Poi le mani si muovono rapidissime a formare il classico cornetto.
“Sembra ripetitivo, ma ogni mattina è diverso, dalla consistenza della pasta alla lievitazione. Non esiste un giorno uguale all’altro mentre si impasta, si dosa, si fanno le diverse forme dei dolci e dei biscotti” racconta Claudio Gatti, pasticciere da 37 anni, mentre invita all’assaggio dei croissant del giorno.
Ma le vere specialità di Claudio sono altre, veri trionfi di bontà: la Focaccia, un dolce dalla forma di panettone che per Pasqua assume le sembianze della colomba, che prima di offrirsi agli occhi dei suoi estimatori viene lavorata per oltre 30 ore; il Pandolce all’olio, prodotto rigorosamente con ingredienti biologici, di qualità controllata, con il Brisighello, il delizioso Olio extravergine d’oliva DOP di Brisighella.
La scelta di utilizzare materie prime a Denominazione d’Origine lo ha fatto entrare nel pool di aziende selezionate per partecipare a Deliziando, l’iniziativa di scambio commerciale con i mercati esteri organizzata da Unioncamere e Regione Emilia-Romagna.
Mentre racconta quest’ultima cosa a Claudio Gatti brillano gli occhi di soddisfazione; è il meritato riconoscimento alla meticolosità con cui seleziona le materie prime per le sue creazioni.
Dopo quindici anni di gavetta e apprendistato, cominciato a 16 anni, nelle pasticcerie Salsi e Tosi a Salsomaggore Terme, nel 1988 Claudio decide il grande passo, come hanno fatto tutti i capaci artigiani nel corso dei secoli: aprire la propria bottega.
Nel suo caso un bar-pasticceria con laboratorio annesso a Tabiano Terme, sulle colline parmensi, a ridosso delle fonti termali. In queste giornate d’estate una distesa di tavolini ben ombreggiati invita al relax, alla conversazione contornata dalle squisitezze artigianali.
E’ talmente piacevole che non fatichiamo a capire perché da qui Claudio si è allontanato solo per frequentare ogni possibile corso di specializzazione, con i grandi maestri della pasticceria italiana, Iginio Massari e Achille Zoia in primis.
“Continuo anche ora perché non bisogna mai pensare di essere arrivati” afferma Claudio mentre mi spiega il suo credo che si basa sul fatto che un buon prodotto di pasticceria lo fanno due cose e basta: la lievitazione e la mano del pasticciere.
“Non esiste una standardizzazione nella pasticceria artigianale, ogni mattina è una scommessa, con il tempo, con l’umore, con la reazione delle materie prime. E vincere questa scommessa ogni giorno rende impagabile questo mestiere.”
Una delle cose che amo fare durante le interviste è sollecitare il ricordo e Claudio mi svela la sensazione di quando ha venduto la sua prima Focaccia oltre i confini della pasticceria; è stata acquistata da una gastronomia di Collecchio. Da quel momento è cominciato un passaparola che lo ha portato a fornire le migliori boutique gastronomiche di Parma e Milano ma soprattutto a spedire le sue creature in Svezia, in Norvegia, in Germania.
Ma, nonostante il successo internazionale, lui continua ogni mattina alle quattro a tirar su la saracinesca del suo laboratorio con l’obiettivo di vincere la scommessa.
Luigi Franchi
Pasticceria Tabiano
Viale alle Fonti 7
Tabiano Terme (Pr)
Tel. 0524/565233
www.pasticceriatabiano.it
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