Nel 1967 aveva 29 anni e, mentre il mondo si stava apprestando a diventare sempre più urbanizzato e metropolitano, Alfredo Magnani decideva di acquistare un podere a poca distanza dal suo negozio in quel di Roccabianca; quel podere si chiamava Brè del Gallo, tradotto in italiano “prato del gallo”.
Da lì Alfredo non si è più mosso, lo ha lavorato, lo ha trasformato, vi sono nati e cresciuti i figli Fabrizio e Amedeo, vi sono stati prodotti Culatelli straordinari con una regola: restare piccoli!
Piccoli inteso come dimensione produttiva, quel piccolo che consente di fare bene le cose perché si può dedicare la cura necessaria, dare un valore al tempo perché è l’ingrediente fondamentale per fare i Culatelli straordinari.
Il rustico che sorge sul podere del Brè del Gallo ha le caratteristiche ideali per vivere bene e far crescere e maturare bene i prodotti: mura spesse delle case rurali che consentono il giusto equilibrio tra caldo e freddo, le cantine di stagionatura esposte a nord, con le finestre tipiche della bassa che vengono aperte ogni mattina per prendere quell’umidità dell’alba che fa grandi i Culatelli. Infine i pavimenti bagnati con acqua e vino per garantire la costanza dell’umidità.
Questi gli ingredienti; ad usarli sono Alfredo, Fabrizio ed Amedeo, con l’aiuto del loro norcino di fiducia, il Vito Fanfoni, conosciuto come uno dei migliori sulla piazza.
Il risultato? Milleduecento Culatelli strepitosi ogni anno, non uno di più ne’ uno di meno. “E’ una scelta, non ho mai cambiato regola e non intendiamo farlo neppure ora – raccontano padre e figli – Per noi il Culatello resta il prodotto che ci identifica e non vogliamo aumentarne la produzione ma la qualità.”
Più di così, all’assaggio, sembra impossibile aumentare ancora in qualità ma questa è un’altra storia. Evidentemente si può e ci limitiamo a crederci ed aspettare un’altra occasione di assaggio.
Conversare con la famiglia Magnani è un piacere che porta alla scoperta di una sorta di autarchia agricola. Amedeo si occupa a tempo pieno dell’azienda, collaborando con il norcino ma soprattutto curando le sue piccole grandi passioni: le centoquaranta biolche di terra che lui si coltiva da solo.
Fabrizio fa il veterinario e Amedeo il responsabile qualità in Parmalat. Ma ogni sera, al termine del lavoro, e ogni sabato e domenica vengono qui, al Brè del Gallo, a fare i lavori che servono per mandare avanti l’azienda, a gestire i rapporti con una clientela solida e di fiducia, ad accogliere gli ospiti sempre più numerosi.
Ed è con gli ospiti che i ricordi vengono condivisi, amplificando una memoria del territorio che è patrimonio culturale come quando si racconta che il Culatello non lo mangiava la famiglia contadina che lo produceva ma lo vendeva al “mediatore” che, in ogni paese, conosceva tutte le aziende agricole. Era il prodotto di scambio per poter ricomprare il maiale per l’anno successivo. Questa è solo una delle tante storie che vengono raccontate sotto l’accogliente portico di Brè del Gallo, tra una fetta di Culatello, una di Spalla Cruda e un bicchiere di Fortana, prodotta dalla famiglia Magnani in tremila bottiglie.
Le altre riguardano il modo di produrre che si sono dati: antiche e laboriose ricette come quella del loro cotechino dove ci finiscono dentro musetto, muscolo, lingua, cotiche, spalla e aromi segretissimi ma naturali.
“Vogliamo difendere queste ricette che richiedono infinita pazienza e estrema cura e selezione delle materie prime. – dicono insieme i tre Magnani – Per questo siamo convinti che sia importante mantenere una piccola dimensione. Vogliamo continuare a vivere questa esperienza come un vero piacere.”
Nel corso della conversazione arriva la mamma e moglie, figlia di quel Gustein (Agostino Tamburini), grande amico di Giovannino Guareschi. Amico a tal punto che Giovannino gli disse “Gustein, a San Francesco bisogna c’at ma porti te cul camion”.
Bisogna che mi porti tu con il camion a Parma, al carcere. Era il 26 maggio 1954 e Guareschi decise di andare di sua iniziativa in carcere per essere completamente scagionato dalle accuse ingiuste.
E, all’improvviso, escono le foto del tempo e affiorano altre storie da ascoltare. Si diventa ricchi dentro al Brè del Gallo.
Da lì Alfredo non si è più mosso, lo ha lavorato, lo ha trasformato, vi sono nati e cresciuti i figli Fabrizio e Amedeo, vi sono stati prodotti Culatelli straordinari con una regola: restare piccoli!
Piccoli inteso come dimensione produttiva, quel piccolo che consente di fare bene le cose perché si può dedicare la cura necessaria, dare un valore al tempo perché è l’ingrediente fondamentale per fare i Culatelli straordinari.
Il rustico che sorge sul podere del Brè del Gallo ha le caratteristiche ideali per vivere bene e far crescere e maturare bene i prodotti: mura spesse delle case rurali che consentono il giusto equilibrio tra caldo e freddo, le cantine di stagionatura esposte a nord, con le finestre tipiche della bassa che vengono aperte ogni mattina per prendere quell’umidità dell’alba che fa grandi i Culatelli. Infine i pavimenti bagnati con acqua e vino per garantire la costanza dell’umidità.
Questi gli ingredienti; ad usarli sono Alfredo, Fabrizio ed Amedeo, con l’aiuto del loro norcino di fiducia, il Vito Fanfoni, conosciuto come uno dei migliori sulla piazza.
Il risultato? Milleduecento Culatelli strepitosi ogni anno, non uno di più ne’ uno di meno. “E’ una scelta, non ho mai cambiato regola e non intendiamo farlo neppure ora – raccontano padre e figli – Per noi il Culatello resta il prodotto che ci identifica e non vogliamo aumentarne la produzione ma la qualità.”
Più di così, all’assaggio, sembra impossibile aumentare ancora in qualità ma questa è un’altra storia. Evidentemente si può e ci limitiamo a crederci ed aspettare un’altra occasione di assaggio.
Conversare con la famiglia Magnani è un piacere che porta alla scoperta di una sorta di autarchia agricola. Amedeo si occupa a tempo pieno dell’azienda, collaborando con il norcino ma soprattutto curando le sue piccole grandi passioni: le centoquaranta biolche di terra che lui si coltiva da solo.
Fabrizio fa il veterinario e Amedeo il responsabile qualità in Parmalat. Ma ogni sera, al termine del lavoro, e ogni sabato e domenica vengono qui, al Brè del Gallo, a fare i lavori che servono per mandare avanti l’azienda, a gestire i rapporti con una clientela solida e di fiducia, ad accogliere gli ospiti sempre più numerosi.
Ed è con gli ospiti che i ricordi vengono condivisi, amplificando una memoria del territorio che è patrimonio culturale come quando si racconta che il Culatello non lo mangiava la famiglia contadina che lo produceva ma lo vendeva al “mediatore” che, in ogni paese, conosceva tutte le aziende agricole. Era il prodotto di scambio per poter ricomprare il maiale per l’anno successivo. Questa è solo una delle tante storie che vengono raccontate sotto l’accogliente portico di Brè del Gallo, tra una fetta di Culatello, una di Spalla Cruda e un bicchiere di Fortana, prodotta dalla famiglia Magnani in tremila bottiglie.
Le altre riguardano il modo di produrre che si sono dati: antiche e laboriose ricette come quella del loro cotechino dove ci finiscono dentro musetto, muscolo, lingua, cotiche, spalla e aromi segretissimi ma naturali.
“Vogliamo difendere queste ricette che richiedono infinita pazienza e estrema cura e selezione delle materie prime. – dicono insieme i tre Magnani – Per questo siamo convinti che sia importante mantenere una piccola dimensione. Vogliamo continuare a vivere questa esperienza come un vero piacere.”
Nel corso della conversazione arriva la mamma e moglie, figlia di quel Gustein (Agostino Tamburini), grande amico di Giovannino Guareschi. Amico a tal punto che Giovannino gli disse “Gustein, a San Francesco bisogna c’at ma porti te cul camion”.
Bisogna che mi porti tu con il camion a Parma, al carcere. Era il 26 maggio 1954 e Guareschi decise di andare di sua iniziativa in carcere per essere completamente scagionato dalle accuse ingiuste.
E, all’improvviso, escono le foto del tempo e affiorano altre storie da ascoltare. Si diventa ricchi dentro al Brè del Gallo.
Luigi Franchi
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