Sono tredici anni che lavorano insieme, uno in cucina e l’altro in sala, aiutati da una squadra di bravi ragazzi e ragazze, tutti giovani. Stiamo parlando di Claudio e Marco Cesena, i titolari del Relais Cascina Scottina, una struttura di grande qualità e innovazione che si trova tra Cadeo e Pontenure, a poche centinaia di metri da quella Via Emilia che da millenni è scambio di merci e punto di transito tra il nord e il sud dell’Europa.
Prima erano in un piccolo ristorante sulle colline piacentine, all’Osteria della Pesa di cui si sono portati appresso il marchio quando sono scesi a valle; da due anni hanno aperto questa struttura diventando in pochissimo tempo punto di riferimento.
“Fare il nostro mestiere vuol dire essere in prima linea nella promozione del territorio. – affermano Claudio e Marco – Significa essere al contempo selezionatori e testimoni della qualità delle materie prime che la nostra terra offre, trasformarle esaltandone le caratteristiche, raccontarle nel momento in cui si portano in tavola i cibi e i vini.”
Un legame molto saldo che lascia trasparire una vera e propria artigianalità del mestiere, identificabile qui più che altrove nel fatto a mano come principale risorsa, nella memoria come ricchezza intellettuale, nella cultura del territorio come processo dinamico.
“In Francia – prosegue Marco – ai ristoratori e agli chef viene affidato il compito, in maniera estremamente naturale, di testimonial della tradizione e della cultura territoriale. Sono loro i primi attori di ogni azione promozionale. Non a caso ogni ristorante che si rispetti mette a disposizione anche alcune camere, perché esistono turisti che affrontano il viaggio e scelgono la destinazione partendo dal desiderio di andare in quel ristorante. Questo genera una ricaduta positiva per tutto il territorio.”
Perché allora non sviluppare questa idea anche qui? Perché non pensare ad una ristorazione artigiana, geneticamente diversa dalla ristorazione industriale e dal resto del mondo della somministrazione. Una ristorazione come quella dei fratelli Cesena che, ad ogni stagione cambiano il menu mettendo in cima alla lista piatti che tengono conto del territorio, puntando a promuovere il consumo in loco delle materie prime, risparmiando dunque su costi di approvvigionamento che diventano competitivi perché riducono le spese di trasporto ma anche i costi di quell’inquinamento che il trasporto genera.
Questo modello, se applicato come modello organizzato, darebbe vita ad un vero processo di filiera tra produttori, trasformatori e consumatori, un’arma vincente per promuovere nel modo migliore il paniere agroalimentare piacentino.
“Esistono valori incentrati su competenza, cultura, arte dell’ospitalità che troppo spesso vengono messi in secondo piano nel nostro lavoro. – prosegue Marco – Noi abbiamo invece deciso che devono rappresentare la nostra forza identitaria. Tutto il nostro personale, di sala e di cucina, nel momento in cui approccia al piatto, sia nella preparazione che nella presentazione, si è abituato a tenere a mente questi valori e tutto questo sta facendo la differenza. Ma questo comincia molto prima, al banco della reception dove al cliente raccontiamo chi siamo, cosa gli possiamo proporre per rendere piacevole il suo soggiorno, quali sono gli elementi di appeal del nostro territorio, enogastronomia in primis.”
In pratica un valido e concreto aiuto ai clienti nell’orientare le loro scelte e soddisfare le loro aspettative, soprattutto in periodi di crisi come quella che si sta attraversando dove le persone stanno modificando in maniera radicale le loro abitudini.
”Ognuno di noi non rinuncerà del tutto a privarsi di momenti di svago e di piacere. – afferma Claudio – Tutto però diventerà di vicinato: la scelta di un viaggio, la riscoperta della memoria e delle tradizioni. Allora non ha senso proporre, a chi sceglie di fare pochi chilometri per una breve vacanza, piatti composti da materie prime che arrivano dall’altra parte del mondo. Per il prossimo autunno intendiamo dar vita ad una serie di menu a chilometro zero che vedano il coinvolgimento dei produttori locali, confermando che la creatività in cucina può essere soddisfatta, per esempio, anche con le castagne del nostro Appennino.”
Non occorre aspettare l’autunno perché l’estate al Relais Cascina Scottina significa godere di una straordinaria corte rurale riportata al giusto valore, seduti all’aperto tra piante di fichi e profumi di rose, ad assaporare quest’idea di cucina, con la giusta attenzione alla stagionalità, condizione essenziale per ogni ragionamento di gastronomia di qualità e di rispetto della natura e dell’ambiente.
Prima erano in un piccolo ristorante sulle colline piacentine, all’Osteria della Pesa di cui si sono portati appresso il marchio quando sono scesi a valle; da due anni hanno aperto questa struttura diventando in pochissimo tempo punto di riferimento.
“Fare il nostro mestiere vuol dire essere in prima linea nella promozione del territorio. – affermano Claudio e Marco – Significa essere al contempo selezionatori e testimoni della qualità delle materie prime che la nostra terra offre, trasformarle esaltandone le caratteristiche, raccontarle nel momento in cui si portano in tavola i cibi e i vini.”
Un legame molto saldo che lascia trasparire una vera e propria artigianalità del mestiere, identificabile qui più che altrove nel fatto a mano come principale risorsa, nella memoria come ricchezza intellettuale, nella cultura del territorio come processo dinamico.
“In Francia – prosegue Marco – ai ristoratori e agli chef viene affidato il compito, in maniera estremamente naturale, di testimonial della tradizione e della cultura territoriale. Sono loro i primi attori di ogni azione promozionale. Non a caso ogni ristorante che si rispetti mette a disposizione anche alcune camere, perché esistono turisti che affrontano il viaggio e scelgono la destinazione partendo dal desiderio di andare in quel ristorante. Questo genera una ricaduta positiva per tutto il territorio.”
Perché allora non sviluppare questa idea anche qui? Perché non pensare ad una ristorazione artigiana, geneticamente diversa dalla ristorazione industriale e dal resto del mondo della somministrazione. Una ristorazione come quella dei fratelli Cesena che, ad ogni stagione cambiano il menu mettendo in cima alla lista piatti che tengono conto del territorio, puntando a promuovere il consumo in loco delle materie prime, risparmiando dunque su costi di approvvigionamento che diventano competitivi perché riducono le spese di trasporto ma anche i costi di quell’inquinamento che il trasporto genera.
Questo modello, se applicato come modello organizzato, darebbe vita ad un vero processo di filiera tra produttori, trasformatori e consumatori, un’arma vincente per promuovere nel modo migliore il paniere agroalimentare piacentino.
“Esistono valori incentrati su competenza, cultura, arte dell’ospitalità che troppo spesso vengono messi in secondo piano nel nostro lavoro. – prosegue Marco – Noi abbiamo invece deciso che devono rappresentare la nostra forza identitaria. Tutto il nostro personale, di sala e di cucina, nel momento in cui approccia al piatto, sia nella preparazione che nella presentazione, si è abituato a tenere a mente questi valori e tutto questo sta facendo la differenza. Ma questo comincia molto prima, al banco della reception dove al cliente raccontiamo chi siamo, cosa gli possiamo proporre per rendere piacevole il suo soggiorno, quali sono gli elementi di appeal del nostro territorio, enogastronomia in primis.”
In pratica un valido e concreto aiuto ai clienti nell’orientare le loro scelte e soddisfare le loro aspettative, soprattutto in periodi di crisi come quella che si sta attraversando dove le persone stanno modificando in maniera radicale le loro abitudini.
”Ognuno di noi non rinuncerà del tutto a privarsi di momenti di svago e di piacere. – afferma Claudio – Tutto però diventerà di vicinato: la scelta di un viaggio, la riscoperta della memoria e delle tradizioni. Allora non ha senso proporre, a chi sceglie di fare pochi chilometri per una breve vacanza, piatti composti da materie prime che arrivano dall’altra parte del mondo. Per il prossimo autunno intendiamo dar vita ad una serie di menu a chilometro zero che vedano il coinvolgimento dei produttori locali, confermando che la creatività in cucina può essere soddisfatta, per esempio, anche con le castagne del nostro Appennino.”
Non occorre aspettare l’autunno perché l’estate al Relais Cascina Scottina significa godere di una straordinaria corte rurale riportata al giusto valore, seduti all’aperto tra piante di fichi e profumi di rose, ad assaporare quest’idea di cucina, con la giusta attenzione alla stagionalità, condizione essenziale per ogni ragionamento di gastronomia di qualità e di rispetto della natura e dell’ambiente.
Luigi Franchi
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