Nei ristoranti va in scena la società

La parola d’ordine è “setting affascinanti e suggestivi”, coniata da Monica Fabris, presidente dell’Istituto di ricerca Episteme, che ha svolto un’indagine sui nuovi modelli di consumo del mangiare fuori casa. Dalla ricerca emerge “la domanda di esperienza e unicità che si traduce in nuovi format e nuovi servizi (dallo street food al locale monotematico, dall’offerta dei grandi ristoranti per il mezzogiorno alla contaminazione dei format) capaci di essere vicini ai consumatori e di rispondere alle mutevoli esigenze del mercato del fuori casa”.

Tra gli chef che meglio interpretano questa filosofia c’è Fabio Baldassarre, dell’Unico Restaurant che ha aperto i battenti da pochi mesi a Milano al ventesimo piano del World Join Center. Senza timore di smentita il suo è il ristorante più alto d’Italia, dove il setting è decisamente affascinante: vetrate che mostrano tutta la metropoli, un tavolo ondeggiante con i colori dell’oro attorno a cui si socializza inevitabilmente, una cucina a vista che ospita il tavolo dello chef: ovvero “uno spazio dove voglio far vivere ai clienti e agli amici le stesse emozioni che proviamo noi in cucina durante la creazione del piatto”, racconta Fabio arrivato a Milano dopo diverse esperienze, l’ultima a Roma.

“Qui è tutto più veloce e più esigente e questo per me rappresenta uno stimolo costante. Il locale è nato su un progetto preciso, preso dalle fondamenta, lavorando insieme all’architetto Donata Nicetta per i minimi dettagli dell’arredo, come il tavolo dorato, che vuol rappresentare una brillante onda”. Non a caso lo ha realizzato un artigiano di Torino, specializzato in scocche per le barche.

Ma oltre alla suggestione degli ambienti, Fabio tiene in continua evoluzione le proposte del suo ristorante proprio per rispondere alla domanda di esperienze uniche che arriva dai foodies che hanno, secondo Marina Fabris, “elevato la gourmetizzazione della società”.

“Dall’autunno inizio dei corsi di cucina al ventesimo piano del WIC, - spiega Fabio- e da settembre, ogni domenica, propongo il brunch, ma con un paio di particolarità: la prima è che gli ospiti entrano in cucina a servirsi, stando a contatto diretto con me e i miei sous-chef che cuciniamo al momento; ogni domenica cambiamo menu, introducendo piatti tipici delle diverse regioni italiane, di altre cucine etniche e in base alla stagionalità; infine, giù nella piazza del grattacielo, allestiremo uno spazio dove i bambini possono mangiare piatti dedicati e giocare con gli animatori”.

Un precursore dei format

Se parliamo di setting affascinanti e di unicità non si può fare a meno di ascoltare l’opinione di chi li crea da 30 anni, allestendo oltre 5000 locali nel mondo, non ultimo Eataly a New York di cui Franco Costa, presidente del gruppo, va particolarmente orgoglioso.

“Sono tredici anni che disegniamo locali multifunzionali, che al mattino sono panetteria, poi caffè e aperitivo e, a sera, diventano ristoranti. È un piacere scoprire che adesso è una tendenza, ma per noi progettare e allestire locali multifunzione, che ad esempio al mattino sono panetteria, poi ristorante e, nel pomeriggio sala da the e cocktail-bar, è un mestiere vecchio di una quindicina d’anni. Il primo fu la Suprema, a La Spezia, ricavato in una storica casa d’appuntamenti per gli ufficiali della marina”.

Al mattino entri nel forno, traboccante di prodotti tutti realizzati nel laboratorio retrostante, dal pane alle mille varietà di focaccia, alle brioches, alle torte di verdura, ai dolci, prodotti serviti anche nell’adiacente bar – caffetteria, cui si accede da una semplice apertura secondo una perfetta continuità di ambienti. Intorno alle 12,30, La Suprema si trasforma in ristorante: il banco del pane arretra su rotelle per nascondersi dietro una parete scorrevole di vetro composta da più ante che si muovono su un’unica rotaia, mentre la zona vendita si riempie di tavolini.

“Se al pomeriggio, la gente cerca ancora il panificio, e proprio non lo trova, completamente incredula e stupita, significa che la trasformazione è assolutamente riuscita. E questo effetto dura da dodici anni” racconta Franco Costa, che prosegue: “Conosciamo bene il mondo dei pubblici esercizi. Per noi il lavoro più grosso è svuotare le moltissime idee con cui arrivano nuovi clienti carichi di entusiasmo. Sappiamo cosa può funzionare e cosa no, quali problemi comporta una nuova struttura”.

Ma cosa fa tendenza? “Una grande voglia di tornare al vero, dove la pietra è pietra e il legno è legno. C’è grande attenzione al riciclo, noi stessi recuperiamo e riportiamo a nuova funzionalità le tavole dei cantieri. Ma ciò che fa veramente il successo di un locale rimane il sorriso e il servizio”.

Più e più idee

Se c’è voglia di vero esiste un luogo dove lo si può toccare con mano: a Lecce, dove Maurizio Guagnano, libraio di professione, ha fatto crescere attorno alla libreria Liberrima un ristorante, un’enoteca, un caffè e un cesto letterario. Quest’ultimo, nato da un’intuizione di una collaboratrice che riempì un grosso vaso trasparente di Ikea di libri e prodotti tipici leccesi.

“Adesso quel vaso è diventato il cesto letterario, una confezione che spediamo in tutto il mondo, con libri e cibi, ovvero la filosofia del luogo. – spiega Guagnano – Io, ovviamente, non mi considero un ristoratore ma ho sentito il bisogno, e anche la necessità, visti i problemi delle librerie indipendenti, di diversificare l’offerta. La libreria è in un locale a volte, dove ognuna delle quattro ospita uno spazio diverso, tra cui appunto il ristorante in cui proponiamo piatti locali personalizzati”. L’effetto è indubbiamente di grande suggestione e i risultati più che positivi.

Al pari di Slurp, a Torino, un locale creato da tre giovani soci, Alberto e Matteo Beraudo ed Enrico Galleano, aperto agli inizi del 2010.

“ Il progetto si avvale delle idee di mio padre, Vittorio Beraudo designer e progettista, che ha curato insieme a mio fratello tutta la realizzazione di SLURP!. Parte degli arredi infatti sono nostre produzioni,e come tutto il resto del locale sono acquistabili come da menu del design”, racconta Alberto Beraudo mentre descrive gli spazi.
“L'idea principale è quella di offrire una ristorazione tradizionale, fatta di piatti classici piemontesi e alcuni interpretazioni come lo spada slurp! del nostro chef Domenico D'Agostino. – prosegue Beraudo - SLURP! si rivolge ad una clientela ‘onesta e familiare’, che vai dai 25 anni ai nostri nonni. Siamo attenti alle famiglie, con menu per bambini e attività come la colorazione delle nostre tovagliette per le copertine dei nostri menu. Da SLURP! si può mangiare al tavolone dell'amicizia (il tavolo sociale), al tavolo dello chef. A pranzo la nostra carta sempre disponibile è accompagnata dal piatto SLURP! (primo + secondo + contorno che cambia ogni giorno), le insalate e i piatti freddi rapidi da servire subito. Questo dal lunedì al venerdì, al sabato e alla domenica invece proponiamo sempre a pranzo il classico brunch americano alla carta”.

A Brescia si è invece spostato lo stellato L’Artigliere, dello chef Davide Botta che dalla sede di Gusago, si è portato appresso il tavolo centrale: “È un tavolo di grande valore affettivo, sul quale gli anziani del paese ci giocavano a carte e l’artigliere, il proprietario del locale, negli anni del dopoguerra ci preparava gli ingredienti per il tipico spiedo bresciano”.

Davide ha riaperto il suo ristorante all’interno di un complesso, il Santellone, in cui trovano spazio un resort, una spa ricavata in ambienti di origine romana e il ‘Lab quarantadue’ di Jessica Altieri, un metodo brevettato per coniugare in un’unica formula alimentazione equlibrata, movimento e percorsi estetici.

“Con l’intera struttura collaboriamo attivamente, facendo anche menu personalizzati per i clienti che seguono le attività benessere. Soprattutto la vicinanza con l’hotel è stata molto positiva perché ci ha consentito di ampliare la clientela, pur difendendo la scelta di pochi posti in sala”, precisa Davide. Il suo menu riporta i fornitori, dando un chiaro segnale di sicurezza nella qualità.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Settembre 2011

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