L’area è quella delle regioni del centro Italia, dove la
cultura e la civiltà hanno lasciato tracce profonde che si perpetuano oggi nel
tessuto urbano delle città e dei paesi con le loro architetture medievali e
rinascimentali, nel paesaggio che è stato preservato dallo scempio, dalla
qualità della vita che traspira ad ogni passo. Tra Toscana, marche e Umbria si
mette in campo la bellezza in tutte le sue forme e dunque non poteva che
nascere qui la razza dal candido manto bianco, già apprezzata dagli etruschi
che la celebravano nei cortei: la Chianina.
Le origini risalgono al Bos Primigenius raffigurato nelle
caverne preistoriche, risalente a 2500 anni fa, e i secoli hanno stabilito un
record per il bove chianino: quello di essere il bovino più grande del mondo,
capace di raggiungere anche i 1.700 chilogrammi di peso.
Usata per lungo tempo nei lavori in campagna, la Chianina
adesso è celebrata per essere una delle più pregiate razze di produzione di
carne del mondo.
La scelta più ardua è stabilire dove comincia il viaggio
in cerca della Chianina. Ogni vallata, ogni paese, ogni azienda agricola delle
regioni dell’Italia centrale è un buon punto di partenza. E ognuno ne rivendica
la paternità. La scelta è quella di un breve viaggio attraverso la provincia di
Siena fino ai suoi confini con la provincia di Arezzo, partendo dalla Val
d’Orcia, dal 2004 eletta dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità. La
stalla è quella del signor Sergio, agricoltore e custode delle Chianine di proprietà
di Podere Forte, un’azienda multifunzione che si trova a Castiglione d’Orcia:
134 ettari coltivate a vite, ulivo e grano, dove, nella parte boschiva, vivono
in ampi spazi i maiali di Cinta senese e le galline livornesi a cui il
proprietario, Pasquale Forte, ha dedicato i pollai ambulanti, una sorta di
casette che vengono spostate di terreno in terreno per consentire la
riproduzione dello stesso.
L’incontro con le Chianine è emozionante. La bellezza
dell’animale, bianco ed elegante, è indiscussa: lombi larghi, arti lunghi e
tronco possente su cui si erge una testa leggera con corna brevi. Diventa duro
immaginare che da questi straordinari animali trae origine la bistecca alla fiorentina,
il pregiato piatto della cucina toscana messo al bando all’inizio del secolo
dal fenomeno mucca pazza con cui le nobili Chianine nulla c’entravano. Fu la
determinazione di cantori come il macellaio Dario Cecchini, a cui si unì un
coro di gourmet di tutto il mondo, che permise alla bistecca alla fiorentina,
nel 2006, di tornare sulle tavole e sulle griglie toscane.
Attraversare la provincia di Siena è un viaggio lento.
Ogni scorcio è una tentazione, i paesi sono un concentrato di storie e culture
e stupore architettonico che diventa impossibile racchiudere in poche righe e allora
rubiamo ai grandi viaggiatori come Montaigne le citazioni: “La piazza di Siena
è la più bella che si vedda in nissuna altra città”.
A nord si entra nella Valdichiana, la culla della bianca
razza autoctona e delle battaglie tra guelfi e ghibellini di cui Dante
Alighieri, citando la battaglia di Montaperti del 1260, racconta "...lo
strazio e il grande scempio - che fece l'Arbia colorata in rosso".
La valle si sviluppa su un’area di 800 kmq e venti comuni
tra le province di Siena, Arezzo, Perugia e Terni. La vasta area fu bonificata alla
fine del Settecento per ordine del Leopoldo I di Lorena, granduca di Toscana,
che ne intuì le enormi potenzialità di sviluppo agricolo che oggi si
esplicitano nel vino Nobile di Montepulciano, per citare il prodotto più famoso
al pari della Chianina, che riempie i menu dei ristoranti, le insegne delle
macellerie, le feste di piazza.
Il viaggio alla ricerca della Chianina, razza tutelata
con l’Indicazione Geografica Protetta
affidata al Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, non
poteva che finire a Greve e a Panzano in Chianti, terra eletta dei due grandi
macellai di Chianina: i fratelli Bencistà, Stefano e Lorenzo, ottava
generazione dell’Antica Macelleria Falorni che dal 1729 è sui loggiati della
piazza di Greve, e Dario Cecchini, che da
Panzano, dove il 31 marzo 2001 celebrò il funerale della bistecca, è arrivato a
New York nel gennaio di quest’anno per mettere in scena la “cena della vacca
intera” al Ristorante “Del Posto” di Lidia e Joe Bastianich e Mario Batali.
Sono i suggerimenti dei fratelli Bencistà, che
raccomandano ad ogni ospite, a dare la linea a chiunque voglia cimentarsi con
la bistecca alla fiorentina: “La
bistecca migliore è di Chianina, macellata in un’ età compresa tra i 12 e i 18
mesi, di uno spessore di circa quattro dita. Fondamentale la frollatura, che
dev’ essere di almeno 20 giorni. Solo così è morbida e succosa. Prima di
cuocerla, va tolta dal frigo dieci ore prima della preparazione. La cottura
deve avvenire su braci di leccio e di quercia, avendo l’accortezza di lasciarla
scaldare cinque minuti per lato e poi quindici minuti in piedi sull’ osso, in
modo che raggiunga la giusta temperatura anche all’ interno. I succhi devono
disperdersi e servono ad ammorbidire la consistenza della carne”. Condimento?
“Nessuno. Quando la carne è buona non ha bisogno di nulla. Solo di un pizzico
di sale”.
Luigi Franchi
Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione e dei
consumi fuori casa – Marzo 2011
Nessun commento:
Posta un commento