La socialità è la vera anima della ristorazione a chilometro zero

Giovanni Ferrari da Martignacco di mestiere fa il contadino ortolano, vive e lavora a pochi chilometri da Godia dove vive e lavora Emanuele Scarello, di professione chef e, per passione, presidente della sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. A dividerli la città di Udine che entrambi attraversano volentieri per incontrarsi e, ogni volta, è una sorpresa di odori e sapori: quelli delle verdure che nascono nei campi di Giovanni, secondo i tempi e i desideri della natura, che vengono esaltate nei piatti di Emanuele, sempre in base alla stagionalità. A beneficiare di questo incontro i clienti della Trattoria Agli Amici, diventati clienti dell’ortolano.

Questo è uno dei risultati tangibili della realizzazione di un accordo sottoscritto un anno fa tra i giovani ristoratori del gruppo Jre e i giovani produttori agricoli della Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) che prevede l’avvio degli orti di prossimità, ovvero uno degli strumenti per la ristorazione a km.zero.

“L’incontro tra le due associazioni è stato naturale e basato sul fatto che tra giovani ci si intende. – racconta il presidente dell’JRE Emanuele Scarello – Un incontro importante perché consente ai giovani imprenditori agricoli di continuare a svolgere l’attività senza essere soffocati dal prezzo e dalle regole dei grandi gruppi. Mentre noi riscopriamo il valore dei tempi e dei sapori della natura, che non fa sconti. Impari cosa vuol dire per davvero la parola stagionalità, adeguando la carta e la creatività a questo o fai dell’altro”.

Il chilometro zero risveglia i sensi, vien da dire dopo l’esperienza vissuta in alcuni ristoranti che lo praticano davvero. E restituisce dignità a prodotti che diversamente non esisterebbero più.

“Qui da noi c’è una patata particolare, di Godia, il cui seme rischiava di scomparire se non l’avessi riscoperta grazie al mio ortolano. Ma altrettanto, dopo il primo anno di sperimentazione del progetto, Giovanni Ferrari, e con lui molti altri in Italia, riescono a produrre in base al mercato. Nei mesi invernali, in Friuli, i campi sono ghiacciati e ciò che rimane sono verze e alcune radici. Lo scorso inverno mi sono trovato a fare un piatto di maialino nero con nove tipi di radici che ha spopolato, ma le radici erano poche. Quest’anno Giovanni ne ha aumentato la produzione”.

Ma il chilometro zero è anche socialità, conoscere e interagire con la comunità in cui hai il locale, come nel caso di Piero D’Agostino, giovane patron e chef del Ristorante la Capinera, sul mare di Taormina, aderente al circuito Jre: “Quando, sette anni fa, sono tornato nella mia terra per aprire la Capinera, avevo ben chiaro cosa c’era attorno a me, nel breve raggio di 500 metri: orti e mare, contadini e pescatori. Sono stati i primi con cui ho stretto rapporti di amicizia e collaborazione. Da loro prendo i prodotti che diventano cibo per gli ospiti, perché da queste produzioni assolutamente naturali riesco ad estrarre sapori che nessun altro prodotto riesce a darmi. E il cliente apprezza, riconosce, impara fin dal benvenuto con cui accolgo gli ospiti in questa stagione: una semplice zuppetta di pomodorini datterini con spuma di mozzarella che sprigiona odori e sapori che fanno sognare”.

A volte le persone storcono il naso di fronte alla naturalità di prodotti, in particolare frutta e verdura, non perfetti alla vista: “Non è che tutti gli uomini o le donne sono bellissimi, ma interessanti sì!” lo chef D’Agostino liquida in fretta l’argomento, dando l’implicita risposta che avrebbe dato la natura stessa.

Rispettare la vicinanza dei fornitori significa anche fare un certosino lavoro di ricerca che può durare anni, come ha fatto Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione, a 650 metri di altezza da cui si domina la Franciacorta, che dalle pagine del suo sito avverte: “Provate a dimenticare tutte le vostre certezze. Provate a non catalogare per tipologie i prodotti”.

Nella sua trattoria il menu riporta tutti i nomi e gli indirizzi dei fornitori di ogni singolo prodotto.

“Ho impiegato almeno dieci anni a selezionare i singoli fornitori e adesso posso dare soddisfazione ai clienti che vogliono sapere da dove provengono i salumi, i formaggi, le verdure ecc… Scrivendolo nel menu il cliente può anche controllare di persona ciò che racconto e propongo. – spiega Michele Valotti – Inoltre il menu cambia ogni giorno in base all’offerta della terra, del lago, degli animali. Ormai è il produttore stesso che suggerisce quello che ha quel giorno”

C’è anche chi il chilometro zero se lo fa direttamente in casa, come Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, un ristorante e relais che si affaccia direttamente sul fiume Po, a Polesine Parmense.

In vent’anni Spigaroli non ha fatto altro che ricercare, riprodurre, reimpiantare tutto ma proprio tutto quello che la fertile terra del Po offriva. L’intera filiera del suino da cui ricava le carni per le pietanze e i salumi per le merende; un orto posto all’ingresso del castello-relais in cui coltiva il meglio delle verdure e delle spezie; la stagionatura del parmigiano-reggiano, ma anche un allevamento in cui convivono all’aria aperta le vacche di razza bianca, le oche, le anatre e persino i fagiani; la produzione dei liquori ricavati dalle mele cotogne, dalle noci, dai prugnoli delle sue tenute. Infine, non contento, ha reimpiantato le vigne di Fortana che, fino a pochi anni fa, connotavano il paesaggio della Bassa Parmense, ed ora, nel ristorante i vini della sua cantina aprono una splendida carta, unica concessione all’internazionalità. Per il resto è pura autarchia gastronomica.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Settembre 2011

www.agliamici.it
www.ristorantelacapinera.com
www.trattorialamadia.com
www.acpallavicina.com