Angelo Sabatelli, chef e patron di Masseria Spina a
Monopoli, nel cuore del Mediterraneo ci è nato e ci vive. Crescere con i
profumi e i ritmi della sua terra lo hanno spinto ad intraprendere la
professione di cuoco e, dopo diverse esperienze, è tornato nella sua terra e ha
preso in mano il ristorante dove esordì come cuoco, ma questa volta in qualità
di gestore. Alla Masseria Spina la dieta mediterranea è di casa ma, come
avverte Angelo Sabatelli: “Il concetto è cambiato. Gli ingredienti sono gli
stessi ma c’è più cura sulla produzione, sulle tecniche di trasformazione che,
nel mio caso, significa basse cotture per esaltare l’essenza del prodotto”.
Abbiamo chiesto ad Angelo un menu che lui consiglierebbe
nel suo locale a chi volesse ripercorrere la dieta mediterranea e questo è il
risultato:
-Crema di fave bianche con cicorie soffritte e ostriche
marinate crude
-Minestrone tiepido con verdure estive, gamberi rossi di
S. Spirito crudi e croissant Primo sale
-Filetto di ombrina con salsa di fiori di zucca e vongole
veraci
-Bocconotto di mandorle farcito di pere, salsa di
ciliegie Ferrovia
Che dire?!
Luigi Franchi
Pubblicato su Catering,
rivista della ristorazione e dei consumi
fuori casa – Luglio 2011
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