Davide Oldani: la mia cucina Pop

E tre! Parlo dei libri che, in soli tre anni, ha scritto Davide Oldani, il cuoco riconosciuto come ideatore della cucina Pop; l’ultimo libro, POP la nuova grande cucina italiana, destinato a diventare un long-seller per i contenuti che esprime, riassume sette anni di vita, di amicizie, di idee. Tanti ne sono passati da quel 23 ottobre 2003 quando Davide, reduce da esperienze che lo hanno visto lavorare al fianco di Albert Roux, Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi e Pierre Hermé,
decise di aprire il suo ristorante, nella sua Cornaredo, con la sua precisa idea di ristorazione che, in un work in progress, non si è mai discostata da un concetto fondamentale: il rispetto e il valore che hanno i collaboratori, gli ospiti e i fornitori del D’O.
Il nome del ristorante non è, contrariamente a come si può facilmente pensare, una sorta di acronimo di Davide Oldani, ma è anch’esso una piccola idea che fa parte della filosofia del
cuoco intesa come “dare”. Il ristorante è salito agli onori delle cronache per una molteplicità di motivi - la qualità del servizio, la bontà dei piatti, la lunga lista d’attesa – ma, su tutti, il prezzo:
accessibile, alla portata di tutti.

Immutato dal giorno dell’apertura, sette anni fa, al punto che ormai si potrebbe identificarlo con una serie di numeri magici e fortunati: 11,50 euro a pranzo, 32 euro il menu degustazione della sera. Ma è solo il prezzo a restare immutato in questo percorso, di cui parliamo con il patron del D’O.
Come si cambia?
“Ogni persona è portata al cambiamento, positivo o negativo che sia; dipende dall’educazione,
dall’esperienza, dai sacrifici. Io ritengo di essere cambiato in maniera positiva. Le cose che ho fatto le ho sognate, prefissate e perseguite. E intendo continuare in questa direzione.”

Nel suo libro racconta come è nata l’idea della cucina Pop. Ricorda chi fu ad usare questa espressione, da cui poi è nato tutto il movimento?

“Appena aperto fui intervistato da un giornalista, se ben ricordo Regazzoni, che aveva perfettamente capito tutto ciò che stavo facendo. Fu lui a coniare il termine Pop applicato alla mia cucina, nel senso di “popolare” o, ancor meglio, “popolano”. Si tratta di un concetto, di un’idea che tiene conto di tutto quello che mi permette di fare una cucina di alta qualità, a prezzi contenuti, per tutti. A cominciare dalla stagionalità delle materie prime fino al know-how del cuoco che sa scegliere, ridurre gli sprechi e gli scarti.”

Perché si è creata questa lista d’attesa per venire al D’O?
“Questa è una domanda da fare alla gente che viene al D’O. Perché sono disposti ad aspettare, anche mesi, pur di venire o tornare qui? La mia cucina è fatta e pensata per piacere a tanti,
di ogni estrazione sociale. Ed è il pubblico che decide, perché ne ha le competenze. Noi non possiamo fare altro che organizzare nel migliore dei modi queste richieste. La prenotazione viene presa dalle 10 alle 12 e dalle 18 alle 20; ricordiamo di riconfermarla una settimana prima; specifichiamo che non accettiamo carte di credito (un altro buon modo per contenere i costi ndr). Tutti dettagli che fanno della prenotazione un elemento di rispetto per tutti.”

Cos’è per lei l’ospite?
“È la cosa più importante. Da guardare dal basso verso l’alto e non il contrario, come a volte succede. Perdere un ospite non vuol dire un mancato guadagno ma significa perdere la massima gratificazione di questo lavoro: vedere persone con il sorriso, sapere che in quel momento stanno bene grazie a te.”

Quanto conta la squadra, o meglio il vivaio, come ama definirlo?
“Rappresenta l’altra faccia della mia filosofia. Al pari dell’ospite è fondamentale. Io ho una grande passione per il calcio e per questo mi piace parlare di vivaio. Ma devo essere sempre all’altezza di formarlo, di fargli fare esperienza, qui e altrove, per poi riprenderlo indietro. La porta, al D’O, è sempre socchiusa.”

Nella sua idea di cucina Pop c’è il desiderio di riportare il cibo alla sua dimensione quotidiana, oggetto e soggetto di relazioni. Pensa di esserci riuscito?
“Ci lavoro tutti i giorni. Cerco, in ogni modo, di affermare e mantenere l’identità. Della mia persona e del mio cibo. E credo molto nell’equilibrio, anche quello dei contrasti, di sapori per
il cibo e di stati d’animo per le persone, ma sempre in maniera equilibrata.

Solo in questo modo s’identificano i buoni piatti e le buone persone.” Che importanza attribuisce al vino e al giusto abbinamento?
“Con il giusto abbinamento si raggiunge il massimo del godimento. Ma è anche l’obiettivo più difficile. Io parto dall’idea che un buon cibo non ha bisogno di liquidi, neppure dell’acqua.
Questo non significa che io sia contrario al vino, tutt’altro, e la prova è data da alcune scelte: la creazione di una specifica linea di bicchieri che ho chiamato VerreD’O; una carta dei vini importante ed equilibrata; la scelta del servizio al calice. Semplicemente, se voglio davvero godere del piatto, allora devo scegliere quel grande vino.”

Che rapporto ha con i fornitori? Come li sceglie? Come li paga?
“Sono un’altra componente fondamentale della mia cucina Pop, con gli ospiti e i collaboratori. Con loro il rapporto è di stabilità e rispetto. Ne ho cambiati solo due, in sette anni, e non per contrasti. Il pagamento avviene alla consegna della fattura e questo crea un rapporto di grande collaborazione. Credo che non possa prendermi la responsabilità di essere un imprenditore senza assumerla, per principio, versochi lavora con me e per me. Mi piace rispettare la gente.”

Dove mangia, nei giorni di riposo?
“È più importante dirle con chi mangio. Con persone che mi fanno star bene, con una buona compagnia, interessante e intelligente.”

Qual è il suo piatto della memoria?
“Il risotto alla milanese di mia mamma. Può sembrare banale ma non lo è. Mi ha insegnato molto, a partire da quel risotto.”

E la materia prima o l’ingrediente che ama di più?
“Amo leggermente di più lo zucchero che il sale.”
Con questa semplice affermazione, Davide Oldani riassume un mondo.

Luigi Franchi

pubblicato su Catering, rivista della ristorazione e dei consumi fuori casa - Gennaio 2011