Massimo Bottura: senza il dubbio si smette di crescere

“A un certo punto della notte, furono risvegliati da mille, soffocanti rumori e parve loro che la valle cominciasse a gorgogliare, come se il suo fondo fosse costituito da un setaccio e un soffio impalpabile, salendo dalle viscere della terra, avesse preso a fare il solletico alle acque.” Sono parole tratte dal Ponte delle Maravegie, un romanzo di Gabriele Franceschi che parla dell’antico Po e descrive le saraghine, assurte a simbolo della filosofia di Massimo Bottura, da pochi mesi il cuoco migliore al mondo, come ha decretato l’Accademia Internazionale della Cucina a Parigi assegnando allo chef italiano il Grand Prix de l'Art de la Cuisine, il riconoscimento più prestigioso al mondo. L’ultimo italiano a cui venne assegnato fu Alfonso Iaccarino, nel 2000.

Dieci anni dopo, lo stesso tempo che è servito alla cucina italiana per affrontare una profonda evoluzione, mantenendo ben saldo il rapporto con la tradizione. Proprio quella tradizione che Massimo, in questa intervista, racconta con la metafora della saraghina.

Come si cambia?

“In continuazione, con le esperienze di tutti i giorni, con gli occhi e le orecchie che diventano come spugne per consentirci di imparare e diventare migliori. Io mi metto sempre, quotidianamente, in discussione: il dubbio tremendo, quello stesso che ha caratterizzato la vita di grandi persone, come Galileo Galilei, che rivendica l’autonomia degli ‘occhi della mente e della fronte’ mi accompagna sempre. Senza il dubbio si smette di crescere. Con esso si cambia, io cambio in meglio.”

Sapere di essere il migliore cuoco al mondo, dopo questi mesi, cosa significa per lei?

 “Fino all’annuncio ufficiale, non sapevo niente del premio che mi è stato assegnato. Ma quando ne ho letto le motivazioni mi ci sono pienamente riconosciuto: tradizione, scienza e arte. Non dimentico mai chi sono e da dove vengo, la mia terra, le persone che ho attorno, con cui sono cresciuto. Ma guardo a loro e al territorio senza spirito di nostalgia, ma proiettandoli al futuro. Lo stesso faccio con la mia cucina, attraverso le materie prime, tramite una tecnica umile per esaltarne i valori e i sapori. Mi piace raccontare la storia dell’anguilla e degli Estensi. L’impossibilità di mantenere le concessioni per la pesca, nel Cinquecento, li spinsero verso l’interno, verso questa città dove vendettero la cultura per costruire il palazzo ducale. Ma essi incontrarono la civiltà e la cultura contadina in questo viaggio. Ecco, nel mio piatto ho il sogno di farci stare dentro tutto questo.”

Massimo, è risaputo, è un grande appassionato di arte contemporanea e i suoi stessi piatti ne sono costantemente influenzati. Ma non è solo una visione gastronomica, è l’anima e la mente che sono in sintonia con alcuni grandi artisti del Novecento, come Kandiskji; una sintonia che li accomuna nel legame con la propria terra.

“L’arte contemporanea non è capita, come non lo era il mio croccantino di foie gras. Nel 2000 lo buttavo via, nessuno lo voleva. In quegli anni stavo pensando di chiudere.”

Invece Massimo è rimasto, affermando le sue idee, i suoi piatti, trasmettendo i valori alle persone che lavorano con lui. Una brigata di ragazze e ragazzi tra i 19 e i 30 anni, con cui Massimo si confronta ogni giorno: “I giovani sono il futuro, bisogna metterli in condizione di studiare, devono studiare il più a lungo possibile, non devono entrare subito in cucina, devono studiare. E all’alberghiera devono andarci ma per scelta, non per imposizione o ripiego o, peggio ancora, moda. Solo se si ama studiare si può crescere, capire, approfondire gli interessi e trasformarli in passione ed entusiasmo. Da me c’è una brigata di ragazzi e ragazze tra i 19 e i 30 anni. Me la sono costruita con la stessa regola: motivazione ed entusiasmo, e ogni riconoscimento che ricevo non è il mio, è di tutti noi. La brigata di sala è fondamentale, ad essa è affidato il nostro pensiero, sono loro che devono trasferirlo. È stato Alain Ducasse ad insegnarmi una regola fondamentale: le riunioni tra sala e cucina. Le facciamo regolarmente.”

Questo flusso di comunicazione mi porta ad una riflessione sul modo di raccontare il mondo dell’enogastronomia che, in Italia, riempie ormai ogni spazio. Non le sembra eccessivo?

“C’è anche qui una selezione naturale, chi sa scrivere e raccontare in maniera corretta cresce. I giornali hanno certo aiutato il nostro mondo, piano piano ci si accultura e quindi si migliora. Ora è necessario fare di più. Ora è importante che non ci sia confusione, che si distingua tra i vari livelli della ristorazione, che sia chiaro che l’alta ristorazione non è mai popolare. Altrimenti non si può spiegare e capire perché in ristoranti come il mio ci sono 20 persone per 30 coperti.”

Come sceglie i fornitori?

“I fornitori sono fondamentali, il buon rapporto con loro ti permette di avere il più fresco, la miglior materia prima possibile, sia che si tratti di un taglio di carne, o della carota di Giovanni della Lanterna di Diogene. O il parmigiano di Marchi o Panini. Il meglio del meglio, quello che ti fa recepire l’emozione al palato, il sogno.”

La sensazione è che le persone che scelgono un ristorante oggi siano più attente ed esigenti…

“Il cliente è cresciuto moltissimo negli ultimi anni, analizza, conosce le tecniche, grazie ai congressi può capire ed educarsi alle differenze, conoscere cosa ci sta davvero dietro ad un piatto. Grazie alle Soste e ai Cavalieri (associazioni di ristoratori di cui Massimo fa parte ndr) abbiamo coperto l’Italia di grandi ristoranti. La gente può muoversi e capire. Ma questo è avvenuto grazie al fatto che tra noi facciamo squadra, condividiamo degli obiettivi.”

Qual è il suo piatto della memoria?

“Sicuramente il tortellino. Ricordo quando, da bambino, mi nascondevo sotto il tavolo mentre mia nonna faceva la pasta. Ricordo il fascio di luce che tagliava la sfoglia lanciata per aria. Dalla trasparenza distinguevano la sfoglia da tagliatella da quella da tortellino. E poi il rubarli sulla tavola, da mangiare crudi. Quindi il mio piatto è il tortellino crudo.”

E la materia prima che ama di più?

“Sono troppe quelle a cui sono legato, però una c’è. Quella buona!”

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Maggio 2011