Serietà e innovazione, lo stile italiano che si riafferma

Tre stelle all’Osteria Francescana di Modena, meritate, meritatissime, che coronano lo straordinario anno di successo internazionale di Massimo Bottura. Ma anche una pioggia di nuovi riconoscimenti a due e una stella per la ristorazione italiana nello stesso giorno in cui anche l’immagine pubblica del Paese volta pagina con l’insediamento del governo Monti.

Come dire, serietà e innovazione che dimostrano ancora che questo Paese vale. Alle tre stelle assegnate a Massimo Bottura si affiancano i nuovi due stelle Michelin: Massimo Mantarro del Principe Cerami-Hotel San Domenico Palace di Taormina (ME), Andrea Migliaccio dell’Olivo-Hotel Capri Palace di Capri (NA), Antonio Mellino del Quattro Passi di Massalubrense (NA), Olivier Glowig dell’omonimo ristorante a Roma.

Gli altri locali che conquistano una stella sono 33.  Il totale dei ristoranti stellati in Italia sale a quota 295: 7 tre stelle, 38 due stelle, 250 una stella. Praticamente il 30% in più rispetto a sei anni fa: un dinamismo che dimostra quanto sia importante la capacità di scegliere, al posto dell’inseguire mode effimere e scimmiottamenti. I ristoratori e i cuochi italiani cominciamo a scoprire identità, radicamento con il territorio, ruolo sociale della loro attività.

Basta spulciare tra le curiosità della nuova edizione della guida Michelin per capire la trasformazione che è in atto: la Lombardia rimane la regione più stellata (56 esercizi), seguita dal Piemonte. Al terzo gradino del “podio”, a pari merito, si trovano Campania ed Emilia, quest’ultima con le tre stelle a Massimo Bottura e due nuovi locali a una stella: La Palta di Bilegno (PC) e I Portici di Bologna. La Toscana è la regione più dinamica, con 6 nuovi stellati e 6 nuovi Bib Gourmand. A livello delle province, le più stellate sono Cuneo e Bolzano (17 esercizi ciascuna), seguite dalla provincia di Napoli. Bolzano è anche la provincia con il numero più elevato di Bib Gourmand.

Ma ci sono anche 380 agriturismi e B&B che premono verso la qualità dell’accoglienza, 388 esercizi dotati di Spa e 937 di particolare suggestione; segni dei tempi che vedono il consumatore più rigoroso e selettivo, in cerca di luoghi ed esperienze di benessere tangibile, dove il prezzo è una componente nuovamente importante a cui viene attribuito un giusto valore, un atteggiamento trasversale a tutte le fasce e i ceti socioeconomici. Forse si può ipotizzare che è definitivamente tramontata la “Milano da bere” sostituita da una ricerca di autenticità.

Una piccola nota di soddisfazione: quattro locali dei 160 che abbiamo descritto nella guida ragionata Meglio Prenotare 2012 hanno conquistato per la prima volta la stella Michelin o sono diventati Bib gourmand: si tratta di Gignod a Le Clusaz (AO), Al Pont de ferr di Milano e, Bib gourmand, il Pretzhof di Vipiteno (BZ) e L’Anice stellato di Venezia. Luoghi dove identità e autenticità non sono solo belle parole.

Luigi Franchi

Pubblicato su Cateringnews.it il 16 novembre 2011
www.cateringnews.it