Elena Dovani e gli oggetti che fanno compagnia

Il buon gusto, la raffinatezza, l’eleganza, il bon ton e chi più ne ha più ne metta sono le caratteristiche che balzano all’occhio non appena varchi la soglia del minuscolo show-room al tre di via Medoro Savini,nel centro storico di Piacenza.
Per chi non ha dimestichezza con la moda e il design c’è sempre il rischio soggezione ma scompare davanti al sorriso con cui Elena Dovani ti accoglie, mettendoti immediatamente a tuo agio. Forse sarà anche per questo che certi negozi dei centri storici sono in crisi? Forse un sorriso sincero, ovvero merce rara, potrebbe essere un antidoto al vuoto di certe superaccessoriate botteghe?
Il “destino” di questi luoghi dovrebbe fare un salto da queste parti per capire dove sta la differenza, lasciandosi scaraventare addosso, come Elena ha fatto con me in questa conversazione troppo bella per non essere condivisa, tutta la passione per il proprio lavoro, sopita per anni.
“Mi sono laureata in architettura quindici anni fa e poi il quadretto con laurea incorniciata è rimasto in fondo ad un armadio, perché l’attività di famiglia mi aveva assorbito completamente – mi racconta Elena – Adesso invece ho cominciato ad aprire questa bottega di idee ed applicare il principio che il design lo si deve vivere senza consentire agli oggetti di diventare troppo preziosi.” Eccolo.. il trucco magico che la rende naturalmente di fiducia: la capacità di dare il giusto valore alle cose.
“Non ho ancora completamente spiccato il volo nello straordinario mondo della creatività, da poco ho ripreso in mano la mia passione vera e adesso sto studiando e sto scoprendo. – continua Elena – Voglio fare l’architetto di interni ma ad una condizione: che la casa o le stanze che mi verranno affidate siano poi vissute, insieme agli oggetti che io proporrò al cliente. Ho visto troppe soluzioni “perfettissime” senza anima. Io voglio fare esattamente l’opposto. Voglio che gli oggetti facciano compagnia, non lo dico io io ma il famoso Achille Castiglioni. Io però voglio applicarne il pensiero.”
Lo ha fatto nella sua bella casa in campagna, sulle colline arquatesi; lo ha fatto nel suo piccolo spazio esposititivo dove gli oggetti sembra quasi che non vogliano essere acquistati, tanto fanno compagnia a chi entra. Lo farà, ne siamo certi, in ognuna delle case, delle stanze, dei giardini che le verranno affidati d’ora in poi, perché il suo sorriso è un sorriso sincero.
Luigi Franchi

Ristoratore, un mestiere artigiano

Sono tredici anni che lavorano insieme, uno in cucina e l’altro in sala, aiutati da una squadra di bravi ragazzi e ragazze, tutti giovani. Stiamo parlando di Claudio e Marco Cesena, i titolari del Relais Cascina Scottina, una struttura di grande qualità e innovazione che si trova tra Cadeo e Pontenure, a poche centinaia di metri da quella Via Emilia che da millenni è scambio di merci e punto di transito tra il nord e il sud dell’Europa.
Prima erano in un piccolo ristorante sulle colline piacentine, all’Osteria della Pesa di cui si sono portati appresso il marchio quando sono scesi a valle; da due anni hanno aperto questa struttura diventando in pochissimo tempo punto di riferimento.
“Fare il nostro mestiere vuol dire essere in prima linea nella promozione del territorio. – affermano Claudio e Marco – Significa essere al contempo selezionatori e testimoni della qualità delle materie prime che la nostra terra offre, trasformarle esaltandone le caratteristiche, raccontarle nel momento in cui si portano in tavola i cibi e i vini.”
Un legame molto saldo che lascia trasparire una vera e propria artigianalità del mestiere, identificabile qui più che altrove nel fatto a mano come principale risorsa, nella memoria come ricchezza intellettuale, nella cultura del territorio come processo dinamico.
“In Francia – prosegue Marco – ai ristoratori e agli chef viene affidato il compito, in maniera estremamente naturale, di testimonial della tradizione e della cultura territoriale. Sono loro i primi attori di ogni azione promozionale. Non a caso ogni ristorante che si rispetti mette a disposizione anche alcune camere, perché esistono turisti che affrontano il viaggio e scelgono la destinazione partendo dal desiderio di andare in quel ristorante. Questo genera una ricaduta positiva per tutto il territorio.”
Perché allora non sviluppare questa idea anche qui? Perché non pensare ad una ristorazione artigiana, geneticamente diversa dalla ristorazione industriale e dal resto del mondo della somministrazione. Una ristorazione come quella dei fratelli Cesena che, ad ogni stagione cambiano il menu mettendo in cima alla lista piatti che tengono conto del territorio, puntando a promuovere il consumo in loco delle materie prime, risparmiando dunque su costi di approvvigionamento che diventano competitivi perché riducono le spese di trasporto ma anche i costi di quell’inquinamento che il trasporto genera.
Questo modello, se applicato come modello organizzato, darebbe vita ad un vero processo di filiera tra produttori, trasformatori e consumatori, un’arma vincente per promuovere nel modo migliore il paniere agroalimentare piacentino.
“Esistono valori incentrati su competenza, cultura, arte dell’ospitalità che troppo spesso vengono messi in secondo piano nel nostro lavoro. – prosegue Marco – Noi abbiamo invece deciso che devono rappresentare la nostra forza identitaria. Tutto il nostro personale, di sala e di cucina, nel momento in cui approccia al piatto, sia nella preparazione che nella presentazione, si è abituato a tenere a mente questi valori e tutto questo sta facendo la differenza. Ma questo comincia molto prima, al banco della reception dove al cliente raccontiamo chi siamo, cosa gli possiamo proporre per rendere piacevole il suo soggiorno, quali sono gli elementi di appeal del nostro territorio, enogastronomia in primis.”
In pratica un valido e concreto aiuto ai clienti nell’orientare le loro scelte e soddisfare le loro aspettative, soprattutto in periodi di crisi come quella che si sta attraversando dove le persone stanno modificando in maniera radicale le loro abitudini.
”Ognuno di noi non rinuncerà del tutto a privarsi di momenti di svago e di piacere. – afferma Claudio – Tutto però diventerà di vicinato: la scelta di un viaggio, la riscoperta della memoria e delle tradizioni. Allora non ha senso proporre, a chi sceglie di fare pochi chilometri per una breve vacanza, piatti composti da materie prime che arrivano dall’altra parte del mondo. Per il prossimo autunno intendiamo dar vita ad una serie di menu a chilometro zero che vedano il coinvolgimento dei produttori locali, confermando che la creatività in cucina può essere soddisfatta, per esempio, anche con le castagne del nostro Appennino.”
Non occorre aspettare l’autunno perché l’estate al Relais Cascina Scottina significa godere di una straordinaria corte rurale riportata al giusto valore, seduti all’aperto tra piante di fichi e profumi di rose, ad assaporare quest’idea di cucina, con la giusta attenzione alla stagionalità, condizione essenziale per ogni ragionamento di gastronomia di qualità e di rispetto della natura e dell’ambiente.

Luigi Franchi

Il piacere della conversazione

“Sono nato in Via Medicine che allora si chiamava Strada della Medicina al numero 1 ed era la prima casa di Modena”, comincia così la lunga e piacevole conversazione con Adriano Grosoli, che attraversa la storia dei suoi ottant’anni.
Il primo ricordo risale alle caramelle che aveva cercato di salvare quando un’alluvione aveva allagato la cantina in cui riposava l’aceto balsamico tradizionale. Quel ricordo è la testimonianza storica della tradizione di una famiglia che ha sempre avuto a che fare con il prestigioso prodotto modenese.
“Mio nonno Adriano aveva aperto una salumeria a Spilamberto nel 1891, si chiamava Premiata Salumeria Adriano Grosoli e, dopo anni, sono riuscito a recuperare l’attestato rilasciato dalla Camera di Commercio che ora fa mostra di sé insieme al Gran Premio medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale di Genova alla fine dell’Ottocento.”
Più di un secolo di storia, impresso nei ricordi del signor Adriano che li centellina nel corso delle nostre lunghe conversazioni, saltando da un periodo ad un altro ma mantenendo sempre l’attenzione sull’aceto balsamico, con cui ha condiviso la sua felice esistenza.
Non a caso uso questo termine, infatti Adriano ha una bella faccia, aperta, serena, un viso che la dice lunga sulle fatiche ma ancor di più sulle soddisfazioni che la vita gli ha dato.
Come quando parla della moglie Luciana: “abitava a due passi da casa mia, ci vedevamo praticamente sempre, fin da piccoli. Da adolescenti i miei amici mi prendevano in giro perché io continuavo a parlare di lei, a stare con lei. A loro dicevo lasciate che passino gli anni e vedrete. Poi mi dissero sempre: avevi ragione. Mia moglie è una donna splendida, bellissima. Ci siamo sposati nel 1955, io avevo ventisei anni e da allora abbiamo condiviso ogni cosa.”
Fu con lei che decise di aprire una gastronomia a Modena, fu sempre con lei che iniziò la straordinaria avventura dell’Aceto Balsamico del Duca.
“I nomi storici dell’aceto balsamico di Modena vengono tutti da dietro un banco: Giusti, Fini, Federzoni, noi. Prima mio nonno Adriano, poi mio padre Mario che faceva il macellaio ma aveva comunque una batteria di aceto balsamico tradizionale e ventitré barili di aceto balsamico. Infine io che gestivo una gastronomia a Modena. – racconta Adriano – Nel 1972, insieme a mia moglie, a mio cognato e con l’aiuto della signora Annamaria che lavora ancora con noi, decisi di ritornare ancora qui, in Via Medicine, a dar vita a questa azienda. I primi anni al mattino io e mio cognato andavamo in giro a vendere, io stavo ancora anche in gastronomia, al pomeriggio in azienda ad imbottigliare finchè ci dedicammo tutti, anima e corpo, solo all’Aceto Balsamico del Duca.”
Un container per l’America contenente bottiglie da mezzo litro, rivestite da un nastrino tricolore e accompagnate da un libretto con la riproduzione del Duca Francesco I d’Este, tra i più famosi e appassionati produttori e consumatori di quel “balsamo” molto apprezzato alla corte degli Estensi, fu il primo grande risultato di mesi e mesi di fatica.
“Fino a ventisette anni fa il mio unico viaggio all’estero era stato nella Svizzera Italiana. – ricorda il signor Adriano – Nel 1972 invece partii con una missione di imprenditori, organizzata dalla Camera di Commercio di Modena, alla volta di New York. Non sapevo una parola di inglese.”
Da allora ha raccontato, con i gesti, con le parole, con la mia faccia e con l’assaggio del prodotto a migliaia di persone l’Aceto Balsamico di Modena. Sempre accompagnato da sua moglie Luciana che, all’inizio a malincuore, rinunciò alla sua bottega di gastronomia. “Stai tranquilla, che riusciremo a fare una cosa fatta bene”, gli diceva Adriano.
Così è stato e la dimostrazione è sotto gli occhi di tutti!

Luigi Franchi

Da Faccini salumi e vini fini

Sono ormai più di settant’anni che esiste Faccini, sempre lì sul piazzale antistante la chiesa di Sant’Antonio, il patrono degli animali. Il legame con il santo da Faccini lo si festeggia ogni anno, nella sera del 17 Gennaio, con una grande cena a base di maiale. Ma questa è solo una delle tante tradizioni che vivono grazie alla radicata presenza di questo ristorante, con annessa bottega alimentare dove si acquistano i salumi che Massimo seleziona personalmente, curandone la perfetta stagionatura. In sala e in cucina le sue sorelle, Barbara e Paola, rappresentano la terza generazione di una famiglia di osti, di quelli di una volta che ti fanno sentire sempre a tuo agio quando sei nel loro locale. Fu Giacomo Faccini che aprì il luogo di sosta e di ristoro nel 1932, una decisione che venne proseguita dal figlio Francesco, con sua moglie Albertina regina della cucina per decenni.
Da Faccini si gusta la vera cucina tradizionale piacentina, con le paste fatte a mano da Paola e Barbara e dalle loro aiutanti storiche. Soprattutto si beve bene, grazie alla accurata selezione che Massimo fa della miglior produzione piacentina. D’estate pochi tavoli antistanti l’ingresso del ristorante permettono di trascorrere serate piacevolissime all’insegna del buon gusto.
Mani femminili per governare la cucina, prima quelle di mamma Albertina, poi quelle di Paola e Barbara, aiutate dalle signore del posto. Mani sapienti che sanno riconoscere, al semplice tocco, il giusto grado di morbidezza dell’impasto per fare le paste tipiche della cucina piacentina. Oppure occhi che sanno distinguere la freschezza di verdure e carni che compongono i secondi piatti, un tempo più robusti, della tradizione. Infine il gusto..dell’equilibrio nutrizionale, della composizione, degli abbinamenti.
Sono i primi ingredienti della cucina della generazione Faccini.
Tra i piatti: salumi tipici e tradizionali piacentini, tortelli di ricotta e spinaci, tortelli di zucca, tortelli ripieni al culatello, pisarei e faso’, anolini in brodo di terza, pappardelle al cinghiale o alla lepre, coppa arrosto, faraona alla creta, brasato di cinghiale con polenta, arista al Gutturnio, funghi alla griglia (in stagione), torte e dolci al cucchiaio fatti in casa, nocino e bargnolino della casa.

LF

Rispetto, conoscenza e considerazione

Innamorarsi è una delle grandi fortune della vita! Comincia così la conversazione sotto il portico antistante la gelateria Coccole, in una giornata uggiosa di primavera. Ed io che sono venuto per parlare del gelato ottimato mi ritrovo a conversare con Giovanna Bosto, da tredici anni produttrice di gelati artigianali, dei valori che muovono il mondo e le persone.
“Si, io sono innamorata di ogni cosa che faccio, sono innamorata del contatto con le persone che questo lavoro mi consente di avere, sono innamorata del mio locale che ho aperto tredici anni fa, dopo che ho smesso di fare a ristoratrice di punto in bianco..perchè quando non si ama ciò che si fa è meglio cambiare, cambiare subito se si può.” sostiene Giovanna.
Lei lo ha fatto, ha ceduto la sua quota e una settimana dopo ha cominciato a capire tutto del gelato, gli ingredienti, la storia, i gusti e le tecniche, i prezzi e le materie prime, ha fatto corsi senza l’ambizione di fregiarsi di titolo alcuno di maestro gelatiere.
“Se sono brava non ho bisogno di attestati, se sono brava lo sono davvero e basta.” Lo è, lo confermano un mucchio di persone che scelgono i suoi gelati, lo confermano le persone che, nel volgere dell’intervista, sono passate di lì solo magari per un saluto e lei non ha mai rinunciato a dedicare loro il tempo, quello buono.
“Ognuno di noi ha bisogno di sorridere e di far sorridere” se ne esce Giovanna. Che c’entra con il gelato, sto per chiederle ma non faccio (per fortuna) in tempo. “Il gelato è questo, un sorriso. Non per caso ho voluto chiamare il locale Coccole, un luogo dove uno potesse venire e sorridere. E la soddisfazione più grande è vedere come è cresciuto il rapporto umano con i miei collaboratori (oggi sono nove) nel corso degli anni; come da ragazzini al primo mestiere siano diventati orgogliosi di quello che fanno e bene.”
Ecco che esce ancora una volta l’anima vera dell’artigiano, della persona legata al proprio lavoro, in grado di instaurare un dialogo con i collaboratori e con i clienti, capace di identità.
“Per me avere identità è vivere la professione in una fase di costante sviluppo. – afferma Giovanna – Fare un buon gelato, che si sappia distinguere da una produzione massificata, e riconosciuto come tale dal grande pubblico, occorre studiare e studiare e studiare. Occorre avere rispetto, conoscenza e considerazione della materia prima.”
Ma come si riconosce un gelato buono da uno prodotto in serie? “Facendo proposte prepotenti, in termini di qualità e di ricerca. – afferma Giovanna Bosto – Ma soprattutto, almeno per me, prima bisogna vendere amore per ciò che si produce e acquisire maggiore identità. Così e solo così il consumatore si ricorderà in maniera indelebile di ciò che ha mangiato, del luogo dove lo ha mangiato.”
Sta tutta qui la differenza su come riconoscere la qualità, nella testa e nelle mani e nel cuore di chi la pratica mettendola al centro di tutto. Con questo spirito Giovanna Bosto un giorno ha salito le scale che conducono all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza per sottoporre ai docenti un quesito causato da una molla che, all’improvviso come ogni grande amore che si rispetti, le era scattata dentro.
“Avvertivo e avverto tuttora l’esigenza di affrontare i temi dell’alimentazione e i conseguenti prodotti da un punto di vista innovativo. – ci racconta – Fu lì che scoprii il grande valore scientifico della ricerca che, nel mio caso, ha significato dar vita al gelato “ottimato”. Un gelato con meno grassi e più proteine, pur partendo dagli ingredienti di sempre.”
La novità della scoperta sta nella formula che mette il gelato ottimato in linea con i principi della dieta mediterranea; una formula e mix di esperimenti teorici, su cui hanno lavorato per molti mesi un’equipe di ricercatori coordinata dal professor Attilio Del Re. La gelateria Coccole è stata il teatro della presentazione di questa ricerca.
Ma come scrivevo all’inizio per Giovanna la ricerca, la curiosità e l’innamoramento non hanno mai fine e per questo continua a salire le scale dell’Università, ma non per salire in cattedra bensì per dar corpo, insieme a docenti e ricercatori, ad un nuovo progetto. Ma questa è un’altra storia su cui ritorneremo.
“Di una cosa sono certa. – conclude Giovanna – Noi artigiani abbiamo poco tempo da perdere ma tanto per costruire insieme tante cose belle, buone, fatte bene. E’ importante che cresca e si propaghi questa consapevolezza; perché insieme si vale di più.” Un auspicio che vogliamo rilanciare, sperando che venga raccolto.
Luigi Franchi

Il Gelato Ottimato® come pasto completo

Mangiare il gelato è un piacere. Alla fine di un pasto. Come spuntino. Sempre.
Ma il gelato può essere anche un pasto, o almeno un piatto importante del pasto, purché non sia solo una golosità ma anche un buon alimento: un alimento che nutre e dà al corpo umano tutto quello che il corpo vuole. La dietologia ci insegna che uno degli stili alimentari di maggiore successo è l’alimentazione Mediterranea.
Ebbene, il gelato può essere trasformato in un alimento bilanciato secondo la dieta Mediterranea: il Gelato Ottimato. Dopo l’ottimazione, le sostanze nutrienti sono: 18% di proteine, 16% di grassi e 66% di zuccheri (in peso; o, se preferite, 15% di proteine, 30% di grassi e 55% di zuccheri in kCalorie). Questi rapporti sono tipici della dieta Mediterranea.
I gelati ottimati sono progettati dal Professor Attilio Del Re, ordinario di Biochimica e docente di Chimica fisica degli alimenti nell’Università Cattolica di Piacenza.
La realizzazione è merito di Giovanna Bosto, eccezionale artigiana del gelato ben nota per la sua gelateria “Coccole” di S. Giorgio Piacentino.
I gelati ottimati sono adattamenti di ricette tradizionali italiane, risalenti agli inizi del secolo scorso, raccolte da Giovanna Bosto ed interpretate in base alle conoscenze alimentari moderne e migliorate nella loro funzione nutrizionale. In questo senso il Gelato Ottimato è un alimento funzionale.
www.cucinaottimata.com/blog/info/

Un po' di salute e tranquillità

“…alquanto poco aceto modense, dalla sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridare un po’ di salute e tranquillità..”
Gioacchino Rossini
Risale alla prima metà dell’Ottocento la notizia più curiosa sull’aceto modenese che,probabilmente, diede origine al nome di Aceto Balsamico, facendo leva sulle sue proprietà terapeutiche.
Sempre in quel periodo, esattamente nel 1839, il conte Giorgio Gallesio, studioso dell’epoca famoso per la sua imponente opera “La Pomona Italiana”, importante trattato di arboricoltura, descriveva nel “Giornale di agricoltura e di viaggi” i suoi studi sulle tecniche di produzione dell’Aceto Balsamico che ebbe modo di apprendere presso la residenza dell’amico Conte Salimbeni di Nonantola. I suoi appunti costituiscono, con ogni probabilità, il documento tecnico più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione dell’Aceto a Modena. Infatti Gallesio per primo classifica gli aceti in due categorie ben distinte: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da mosto fermentato e vin fatto, definendo il primo come “eccelso”, l’altro come “pure eccellente”.
Da allora la tecnologia ha contribuito ad aumentare gli aspetti legati alla sicurezza alimentare del prodotto ma la sua storia e le tecniche di produzione sono rimaste pressoché intatte. Così come le sue proprietà organolettiche e salutistiche.
Mentre per la storia e le tecniche di produzione esiste una diffusa conoscenza, meno informazioni circolano in merito alle proprietà dell’Aceto Balsamico di Modena.
Ad esempio in pochi sanno che l’aceto appartiene alla categoria degli alimenti nervini, ovvero quei cibi considerati eccitanti alla stregua di caffè, tè e cacao; l’aceto, infatti, agisce stimolando il sistema nervoso centrale e, in tal modo, influisce sui processi di digestione e di assorbimento degli alimenti. Questo vale in parte anche per l’Aceto Balsamico di Modena che comunque merita un capitolo a parte nella storia e nelle caratteristiche della categoria, a cominciare dal fatto che esso rappresenta una vera e propria delizia per il palato e ben si presta a numerosissime occasioni di consumo.
L’Aceto Balsamico di Modena è uno dei prodotti più indicati per una dieta, ad esempio come sostituto dell’olio in tutte quelle portate in cui serve un condimento. L’apporto calorico dell’Aceto Balsamico è pari a 25/30 kcal/100 gr rispetto alle 900 dell’olio di oliva; questo risparmio non incide tra l’altro sul gusto, anzi in molti casi contribuisce ad esaltare la bontà del piatto.
Ogni 100 gr di Aceto Balsamico di Modena sono composti da: 88 calorie, 76,45 acqua, 0 grassi, 0,49 proteine, 17.03 carboidrati, 0 fibre, 100% edibile.
Per assimilare al meglio le proprietà dell’aceto balsamico è consigliabile seguire i suggerimenti delle antiche tradizioni contadine che prevedono l’assunzione di un cucchiaio ogni mattina a digiuno. In tal modo si sviluppa un'azione anticancerogena preventiva, si integrano le vitamine E e C.
Inoltre gli antichi detti affermano che “spegne la sete, aggredisce la febbre, assale le infezioni, mitiga le infiammazioni. Imbevuta d'aceto e masticata lentamente, una zolletta di zucchero fa cessare il singhiozzo e calma la pertosse. Libera il naso tappato dal raffreddore e la testa appesantita dall'aria viziata.”
Elemento determinante per una alimentazione sana, l’Aceto Balsamico di Modena fa bene per la forte presenza nel prodotto di polifenoli, di cui è scientificamente provata l’importante azione antiossidante e di pulizia del sangue dai radicali liberi. Inoltre stimola, grazie alla sua acidità, la secrezione dei succhi gastrici e una buona salivazione, mettendo l’organismo in una buona condizione di digestione. Infine un altro aspetto non trascurabile, generato dall’uso costante e controllato di Aceto Balsamico di Modena, è dato dalla ridotta produzione di acido cloridrico e conseguente calo del rischio gastrite.

LF

Ortrugo e Chisöla

La prima volta è stato un successo, quest’anno si replica con l’aggiunta di nuove iniziative e la presenza di un numero crescente di produttori. Stiamo parlando di “Ortrugo e Chisöla”, la rassegna che celebra i due prodotti enogastronomici più amati a Borgonovo Val Tidone, nel cuore della vallata piacentina vocata al turismo enogastronomico, in programma Domenica 6 Settembre.
La rassegna, inserita nella storica Festa d’la Chisöla giunta alla 44° edizione, intende esaltare l’abbinamento tra la tradizionale focaccia con i ciccioli e il vino bianco autoctono dei Colli Piacentini. Un abbinamento che è la conseguenza naturale delle abitudini enogastronomiche di una comunità che ha, con la tradizione e con la terra, un lungo fecondo rapporto.
La chisöla vanta le sue origini in Val Tidone ed è un piatto povero della tradizione contadina, quando il pane e i suoi derivati si preparavano nel forno di casa.
Nel Piacentino, ed in particolare in Val Tidone, la preparazione del pane fatto in casa è stata pratica comune fino a pochi anni fa; ancor oggi alcune persone stanno riprendendo questa abitudine (in particolar modo negli agriturismi), per una sorta di gratificazione del saper fare da soli e per la ricerca del gusto che vuole difendersi dall’omologazione.
La chisöla viene preparata con l’impasto classico del pane a cui vengono aggiunti ciccioli, lievito, olio, strutto, acqua e sale. La forma è quella di dischetti alti circa mezzo centimetro: insuperabile se consumata non appena viene sfornata, può essere accompagnata con i salumi della tradizione piacentina. Con la farina, il lievito di birra e un po’ d’acqua tiepida, almeno dodici ore prima, si fa un panetto, lo si mette in una ciotola con il fondo cosparso di farina bianca, e lo si copre con altra farina e tenendolo in un luogo caldo.
In una padella si fanno soffriggere i ciccioli con lo strutto e qualche cucchiaio d’acqua, nel caso in cui dovessero seccare troppo. Si dispone poi il resto della farina bianca a fontana sulla spianatoia, si mette al centro il panetto di lievito con l’acqua tiepida e il vino; si impasta e si lavora per alcuni minuti e quindi si aggiungono all’impasto i ciccioli. Si lascia quindi riposare l’impasto per almeno un’ora.
L’Ortrugo invece è il vino autoctono per eccellenza dei Colli Piacentini, riscoperto negli anni ’70, prende il suo nome dal termine dialettale ètr’uga (altra uva); è un vino bianco, abitualmente frizzante, che era presente dall’inizio del secolo sulle colline della Val Tidone, progressivamente sostituito dai vigneti di Malvasia. Negli anni ’70 alcuni produttori ne salvarono le barbatelle, iniziandone le prime vinificazioni in prezza.
Il suo gusto lievemente salato, fresco ed estremamente piacevole lo rende il compagno ideale per le occasioni di relax.
La dinamica Pro Loco di Borgonovo Val Tidone, che organizza da sempre la Festa d’la Chisöla, ha pensato di dar vita alla rassegna che celebra il legame tra Ortrugo e Chisöla, rappresentando in maniera originale il territorio.
L’evento, inserito nel programma della Festa d’la Chisöla, si svolgerà Domenica 6 Settembre 2009, con la partecipazione di decine di produttori piacentini di Ortrugo che, nei loro banchi d’assaggio, faranno degustare il vino bianco nelle sue diverse tipologie, in abbinamento alla popolare ricetta inserita nell’ nell’albo dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani e iscritta nel registro De.Co. (Denominazione d’Origine Comunale) del Comune di Borgonovo.
Oltre ai banchi dei produttori l’abbinamento verrà presentato in degustazioni guidate dai sommelier AIS e FISAR e la chisöla sarà il naturale accompagnamento degli “Ortrugo Cocktail” proposti dagli esercizi pubblici del territorio comunale.

Andrea Molinari e Alessandro Stabile: vignaioli

Die 5 semptember 1732. Chissà cosa si faceva, chi ci abitava, chi l’aveva costruita, se c’erano vigneti o sterpaglie, se si vedeva il magnifico skyline delle torri medievali come si vede adesso dalla torretta di questa casa rurale ai piedi di Castell’Arquato.
Sono le domande che mi pongo ogni qualvolta mi imbatto in tracce certe del passato che segnano una data, un accadimento. Un pensiero comune a molti che stimola la fantasia: a volte è più bello immaginare che conoscere.
La casa in questione si chiama Casa Benna ed oggi, o meglio dal 1916, è sicuramente un’azienda agricola; adesso è d’obbligo l’aggettivo modello ma molto probabilmente lo era anche allora perchè la qualità la fanno sempre le persone e la storia della famiglia Molinari è un esempio di questo.
Nel pieno di una guerra mondiale Pietro Molinari investe in una porzione di terreno a fondovalle, dove la buona esposizione al sole fa ottime le uve. Dalle colline di Montezago, piccolissima frazione di Lugagnano, si sposta con la moglie a Castell’Arquato.
Pur in un momento non particolarmente felice per l’economia e per la società italiana Pietro e Irma mettono al mondo otto figli: Giovanni, Maria, Anna, Camillo, Pino, Luigi, Franco, Pina.
Pietro viene purtroppo a mancare presto e Irma si fa carico di tutto, come molte donne in quel tempo. La sua soddisfazione è probabilmente stata quella di aver dato una laurea o un diploma a tutti i suoi figli.
Uno di questi, Giovanni, divenne geometra, lavorò in Comune a Lugagnano e ne divenne sindaco negli anni ‘60, ancor oggi ricordato per la sua rettitudine e attenzione verso i suoi concittadini. Da geometra poi sindaco, Giovanni decise di dedicarsi a tempo pieno alla cura dell’azienda agricola, appassionando e facendo appassionare al vino i suoi figli ma anche molte persone che vantano primati di fedeltà ai vini di Casa Benna, come Giovanni Raggi cliente da più di trent’anni o il Ristorante Da Faccini che ha in carta Casa Benna dal 1985.
Fu Giovanni uno dei soci fondatori del Consorzio Vini Doc Colli Piacentini e dell’Enoteca Comunale di Castell’Arquato, fu sempre lui che nel 1970 imbottigliò la prima bottiglia di Gutturnio fermo, doc da soli tre anni. E fu lui a dare un nome alla “vigna di Andrea”, dove si portava il figlio mentre lui potava, puliva, curava i suoi filari.
“L’asilo te lo faccio io nella vigna”, questa è la prima frase che Andrea si ricorda a quattro anni, detta da suo padre. Con quelle premesse diventa dura fare dell’altro. Infatti Andrea, laureatosi in ingegneria informatica nel 1996, prende in mano le redini dell’azienda e la fa crescere, in qualità e in onestà dei suoi vini. Cosa significa onestà? Significa che se un’annata non è buona lui non fa per forza quel vino.
Significa che il vino lo si fa in vigna e il passo è adeguato alla gamba, reinvestendo anno dopo anno i guadagni (pochi per le trentamila bottiglie di oggi, immaginatevi le 4.000 di vent’anni fa). Ma soprattutto significa che, arrivati in azienda per assaggiare i vini, si percepisce qualità, cura e amore in ogni dettaglio.
Per anni ha fatto tutto da solo, in parte aiutato da sua mamma: potare, innestare, tenere in ordine vigna e cantina, imbottigliare, vendere. Solo in periodo di vendemmia si avvale di lavoranti.
Oggi assieme a lui c’è suo nipote Alessandro, ventisei anni perito meccanico, stessa passione, stessa filosofia.
Basse rese per ettaro (un terzo rispetto a quello che consente il disciplinare), poche tipologie di vini (quattro in tutto, con il Gutturnio nelle sue tre versioni), grande attenzione al lavoro tradizionale in vigna (adesso, mentre sto scrivendo, Andrea e Alessandro stanno potando a mano, per tutto l’inverno), un uso sapiente della tecnologia in cantina, la collezione degli antichi attrezzi nella sala dove si accoglono i clienti e gli amici.

Luigi Franchi

Meno male che c’è il maiale

Sapori e profumi, storia e leggenda. La parmense Federica Pasqualetti, oltre a tracciare un bilancio circa gli allevamenti italiani non tralasciando le qualità della carne e le peculiarità delle varie razze suine, propone infatti favole d’altri tempi e informazioni reali sulle tradizioni lontane. Oltrepassando quindi i confini di un ricettario che soddisfa le aspettative dei golosi, fornisce direttive e consigli per la preparazione di 29 antipasti, 24 primi piatti e 47 secondi a base di maiale. Sfogliando il volume viene l’acquolina in bocca, visto che gli occhi incappano in pietanze semplici ma saporite come cotechino o braciole e in piatti più elaborati come lonza ai capperi o zuppa di canederli allo speck. Ma anche un’attempata (ma mai dimenticata) polenta con lardo o uno ‘scontato’ panino col salume, fanno condividere l’apprezzamento di Gabriele D’Annunzio, che in una lettera citata dalla stessa Pasqualetti scriveva: “Grazie per quella salata e rossa compattezza porcina che senza pudore tu chiami culatello”.
Meno male che c’è il maiale
Federica Pasqualetti
Mup Editore
€ 15

Il Novecento di Bertolucci rivive nelle Piacentine

Il luogo, per chi ha almeno cinquant’anni, è collegato alle riprese di Novecento, il film di Bernardo Bertolucci girato nel 1976, che racconta la cultura contadina e la lotta di classe: Le Piacentine, perfetto esempio di corte padana e della vita comunitaria che vi si svolgeva, oggi è un luogo che, grazie al sapiente lavoro di recupero effettuato, svolge un’importante funzione di memoria e genera una sensazione di pace.
Fino a mezzo secolo fa in questa corte nei pressi di Roncole Verdi, come ben rappresentato da Bertolucci, vivevano decine di famiglie, di quelle numerose, con le porte di casa sempre aperte, con la condivisione di umori, litigi, lavoro, solidarietà.
Un mondo che non esiste più, sostituito da unità abitative che, anche quando sono ricavate in vecchi edifici rurali, hanno porte blindate, sbarre alle finestre e tra vicini di casa ci si conosce a malapena.
Per queste antiche corti padane si dovrebbe vincolare il rilascio della licenza edilizia alla condizione di vivere secondo normalità.
Ma torniamo alle Piacentine e alla sua storia che risale al 1820, da sempre azienda agricola chiamata “Corte delle piacentine”, una grande aia in centro lastricata di cotto originale del tempo. L’aia, nelle case coloniche, era uno spazio antistante o, come in questo caso, il centro dell’edificio, dove si batteva il grano, nel periodo della mietitura.
Un centro attorno a cui si sviluppava la vita delle famiglie che vi abitavano, dalle prime luci del mattino a notte fonda, nelle sere d’estate. Sull’aia si celebravano i banchetti nuziali, le feste patronali o quelle legate al ciclo delle stagioni. Ma sempre lì ci si incontrava, i bambini numerosi, si rincorrevano, ci giocavano, si picchiavano salvo poi tornare a fare pace, come le famiglie. La convivenza forzata era un deterrente straordinario per placare gli animi.
Ma la particolarità delle Piacentine è la sua perfetta integrazione con il paesaggio circostante, un paesaggio dove la mano dell’uomo, da millenni, ha inciso profondamente condizionandone profondamente l’utilizzo e la memoria. Come scrive Monica Bruzzone, assegnista all’Università di Parma, nel suo saggio “Allestire le identità culturali…” «Una delle più antiche e maestose modifiche che ancora oggi segna i campi coltivati nella pianura padana appartiene all'epoca romana. Nella divisone dei terreni agricoli i romani hanno effettuato una partizione artificiale del territorio, fatta di linee rette ortogonali tra loro, punteggiata da bassi muri di pietra, da filari di alberi, da percorsi e canali. L’agro centuriato è il paesaggio artificiale che contraddistingue la pianura. Esso colpisce, se lo si osserva dall’alto, per la fortissima eterogeneità di colori e di toni che scandisce il terreno in maniera fortemente artificiale. Una rettificazione imponente che cambia la fisionomia di intere regioni, eppure resta un segno silenzioso a livello del terreno, mentre gli elementi verticali che lo definiscono, sono i filari degli alberi, le torri colombare delle corti agricole, ma anche le incisioni dei canali di irrigazione. Segni di piccola scala, che si rapportano efficacemente con la misura del paesaggi».
Camminando ai lati della perfettissima struttura quadrangolare delle Piacentine, davanti alle case che un tempo erano dei contadini, lungo i porticati che ricoverano gli attrezzi, oppure passando davanti alla casa padronale viene da pensare come un luogo possa assolvere alla funzione di valorizzazione dei valori territoriali e culturali. Viene da immaginarsi le storie di cui sono impregnati i muri e il cotto dell’aia: storie semplici, di gente semplice che faceva leva sulla memoria orale per tramandare esperienza e storia delle genti. Ma comunque storie uniche.
Adatte ad arricchire il valore di unicità che l’ottimo lavoro di restauro ha restituito alle Piacentine, che può costituire un primo passo verso la possibilità di mettere in scena vocazioni del passato come opportunità di sviluppo.
Del resto la struttura si trova nel cuore di un territorio, la Bassa Parmense, che sul passato sta costruendo il proprio presente economico e culturale. La dimostrazione arriva dalla capacità di identificarsi ancora con il Mondo Piccolo di guareschiana memoria, piuttosto che di incentrare la propria identità sulla particolare gastronomia del luogo.
LUIGI FRANCHI

Le Piacentine raccontate da Lorenzo Molossi
Lorenzo Molossi nel suo «Vocabolario topografico dei Ducati di Parma, Piacenza e Guastalla» Parma 1832, a pag. 460, così scrive intorno al cascinale delle Piacentine:
«Nel luogo delle Piacentine, lungi un miglio all'est della Chiesa di Roncole, sulla strada da Busseto a Soragna, si sta costruendo una grandiosa villeggiatura da S. E. il Sig. Principe D. Giovanni Vidoni de Soresina, personaggio non meno chiaro per sangue che per la liberalità dell'animo e per le cognizioni apprese sul libro del mondo di cui egli ha percorso la maggior parte.
Gli edifici sono divisi su quattro lati attorno ad una grande ala. Sorge dalla parte di mezzodì il palazzo del Signore ove si ha la vista delle colline e su questo stesso lato si innalzeranno e l'Oratorio e una vasta bigattiera con altri servizi; dalla parte opposta vedesi l'ampia stalla il cui volto è tutto sorretto da colonne di granito; sugli altri due lati stanno le case e del fattore e dei villici con varie botteghe. Tutto è disegno e direzione del celebre architetto Vogherà, cremonese, il che dire dispensa da qualunque elogio dell'opera».
In appendice al volume del Molossi sono riprodotti gli schizzi della pianta e delle sezioni di questa imponente costruzione che nella mente del Principe Vidoni doveva costituire, in quei tempi, un modello di stabilimento agrario con annessa residenza padronale.