Lo Speck Alto Adige, un segreto tramandato

“È attraverso una delle strade più belle che conosca che si superano le Alpi selvagge del Tirolo, una strada ampia, ben tenuta… Le svolte della strada sono dolci e s’avvertono solo per il variare delle scene sempre grandiose e belle nell’ininterrotta diversità”. Sembra il diario di un moderno viaggiatore tra le Alpi dell’Alto Adige e invece queste parole le ha scritte nel 1789 il filologo austriaco Gustav Meyer nel corso di un viaggio in Italia.

Da allora non è cambiato molto in questa regione sotto il profilo paesaggistico e la cura dello stesso. Una popolazione attenta ai luoghi in cui vive, che ne preserva la qualità.

Lo si scopre imboccando l’Alto Adige dalla Val Venosta, letteralmente circondati da migliaia di meli in fiore. Oppure viaggiando lungo la più antica strada del vino italiana: quella di Caldaro e Termeno, a sud di Bolzano, dove a farla da padrone sono i vigneti.

Vino e mele sono tra i prodotti altoatesini che si potranno degustare lungo il Miglio del Gusto che si snoderà nel centro storico di Bolzano, dal 2 al 5 giugno, in occasione del primo Festival del Gusto Alto Adige. Con essi i piccoli frutti, gli ortaggi, il miele, la grappa, il pane, la carne bovina e lo Speck Alto Adige IGP.

Proprio su quest’ultimo si concentra l’interesse di queste pagine. Un prodotto che ha forse la storia più antica di questa regione. Le prime notizie lo collocato tra l’801 e l’813, nel Capitulare Aquisgranense emanato da Carlo Magno in cui si descrive la dotazione dei carri da guerra, comprese le riserve alimentari come “farinam, vinum, baccones”, tradotto: farina, vino e speck.

Il termine Speck fu utilizzato a partire dal Settecento, periodo in cui si affinarono anche i metodi di produzione, rimasti inalterati fino ai nostri giorni: stagionatura, da 20 a 32 settimane secondo il peso, e affumicatura sono i segreti di questo salume ricavato da una precisa rifilatura delle cosce suine magre provenienti, nel caso del prodotto a denominazione IGP. Una volta rifilate, le baffe di speck vengono passate in una miscela di aromi e salmistrate in ambiente secco per tre settimane. Il passaggio successivo è l’affumicatura.

Mentre il disciplinare IGP prevede l’utilizzo di legna poco resinosa e ad una temperatura non superiore ai 20°, le produzioni fatte in casa, nei masi altoatesini, custodiscono gelosamente il segreto. Come scrive Siegfred W. De Rachewiltz nel bel libro Lo Speck dell’Alto Adige: “Ci sono tanti modi di affumicare lo speck quanti sono i contadini che lo fanno… Come sempre la disponibilità è il fattore decisivo. Nella Bassa Atesina si usano i polloni di vite, in Val Pusteria legno d’abete rosso e di pino, in altre zone rami di abete bianco e legno di faggio… Ma quasi in nessuna zona si rinuncia ai rami di ginepro, il cui fumo conferisce allo speck un sapore leggermente aromatico e inoltre pare che ne migliori la conservabilità e le sue proprietà salutistiche”.

“Secondo me, uno speck di qualità deve avere le seguenti caratteristiche:un’affumicatura molto lieve, che non sia invadente al naso e in bocca; deve essere poco salato; non deve avere additivi chimici; deve essere composto per circa il 40% da grasso (la parte bianca); deve essere ben stagionato, io riconosco uno speck ben stagionato dal rumore che fa battendo sulla cotica con il manico del coltello; deve essere duro e compatto al tatto (il pezzo intero, ovviamente!); quando viene tagliato, il grasso deve fare come una “goccia”; il grasso si deve fare sempre più rosa man mano che ci si avvicina alla carne”. Questa splendida lezione la fa Karl Mayr, il proprietario del Pretzhof, un maso in Val di Vizze, con osteria e bottega del vino, gestito dalla famiglia Mayr dal 1695.

“Il nostro speck viene fatto con la carne dei maiali da noi allevati, di razza deutsches Landschwein. Per lo speck viene utilizzata la carne delle scrofe (preferibilmente che abbiano figliato almeno una volta), che vengono alimentate “a secco” con paglia, fieno, erba, verdura, patate e cereali. Non diamo loro, insomma, scarti di cucina o avanzi di cibo. Tutti i nostri animali, non solo i maiali da speck, vengono macellati senza essere sottoposti a stress o torture, nella maniera più naturale possibile. I maiali da speck vengono poi lavorati freschi (la carne non viene fatta frollare). Il mix di sale di altissima qualità e di spezie fresche è poi il segreto che rende unico il nostro speck”.

Nella cucina tradizionale lo speck serviva a coprire il fabbisogno di grassi; veniva consumato nei campi, come sostegno alimentare durante i lavori; infine era il prodotto per le occasioni di festa. Oggi il salume altoatesino, anche grazie all’IGP tutelata da un consorzio che raggruppa 28 produttori accomunati dall’artigianalità, ha raggiunto un elevato posizionamento sul mercato italiano ed estero.

“La produzione di Speck Alto Adige nel 2010 è cresciuta del 9,6% rispetto al 2009 (in totale 2.392.842 baffe). Parallelamente all'incremento della produzione di speck marchiato è cresciuta anche la produzione complessiva dei produttori riconosciuti dal Consorzio, con un incremento del 10%. In totale sono state prodotte 6.119.763 baffe” comunicano dal consorzio di tutela.

Oltre ad accedere ai molti laboratori artigianali di produzione esiste un momento e un luogo ideale per scoprire tutto, ma proprio tutto di questo salume: è la Festa dello Speck che si tiene ogni anno a S. Magdalena, in Val di Funes. Quest’anno l’appuntamento è in programma dal 30 settembre al 2 ottobre, il periodo in cui l’Alto Adige indossa i suoi colori più belli, quelli rossi dell’autunno alle porte.

Ma come si sente quando lo speck è davvero buono?

“Gustandolo da solo, con un po’ di rafano e una fetta di pane di segale, abbinandolo ad un buon bicchiere di Schiava Santa Maddalena. Se invece è estate va bene anche un vino bianco leggero – suggerisce Willi Alber, il titolare dello storico Wirtshaus Vögele, locale esistente nel cuore di Bolzano dal 1840, dove pare che si sia fermato Johann Wolfgang von Goethe, nella sua prima tappa del viaggio in Italia.

“Noi utilizziamo lo speck IGP Alto Adige, perché sta riscontrando un crescente interesse” conclude Alber, mentre le stesse sensazioni le conferma Peter Foppa, noto grossista altoatesino specializzato nel food service: “Secondo me é importante per lo speck in generale che abbia ricevuto l' IGP per una questione di buona comunicazione. Noi abbiamo iniziato a venderlo da poche settimane, con buoni risultati. Continueremo, in ogni caso, a vendere anche speck di ottima qualità, anche se non IGP”.

“Il rapporto tra produzione di Speck Alto Adige marchiato e la produzione di speck totale è del 39%, valore che rispecchia quello degli anni precedenti” è il dato dichiarato dal consorzio di tutela.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Maggio 2011

Oscar Farinetti: l’educazione al gusto è fondamentale

L’idea cominciò a maturare nel dedalo di viuzze di Istanbul che Oscar Farinetti stava percorrendo, attratto da un irresistibile profumo di carne alla griglia. Siamo a metà degli anni Ottanta e l’inventore di Eataly si trova davanti un’infilata di minuscole botteghe, eredità dell’antico caravanserraglio. Tutte le merci in apparente disordine, in realtà ordinatissime, con delimitati confini tra i prodotti. Un luogo di quelli che cerca la gente: replicabile infinite volte, dove la gente vada e sia felice di esserci. Oggi quei luoghi si chiamano Eataly e sono a Torino, Asti, Pinerolo, Monticello, Milano, Bologna, Tokio e New York.

Come si cambia?

“Cambiamento significa crescita ed evoluzione, quindi il cambiamento negli usi, nei consumi, nell'alimentazione è inevitabile e benvenuto. La parte difficile del ragionamento è capire chi fa cambiare cosa, cosa fa cambiare chi... viene prima l'uovo o la gallina? Secondo me si cambia facendo un'analisi attenta della situazione e trovando una breccia nella quale inserirsi. In questo modo si cambia ma in linea con il gusto e con le esigenze altrui. Si comprano più prodotti a chilometro zero perché fanno meglio alla salute e all'ambiente o siccome l'ambiente è in crisi e l'economia anche cerchiamo i prodotti migliori a minore costo? Non c'è risposta. Anzi ci sono troppe risposte giuste, nel senso che ognuno ha una sua risposta. Questo concetto è intrigante perché ci dà una visione d'insieme a livello globale facendoci capire che siamo tutti indissolubilmente legati da una spirale di cause ed effetti indistinguibili tra loro. Sarebbe compito della politica e del governo dei popoli trovare la saggezza per indirizzare in modo virtuoso il cambiamento... “

Spesso in Italia, quando si parla di cultura, inevitabilmente ci finisce dentro la cucina. E, altrettanto spesso, quando si discute di patrimonio culturale, gli italiani si fanno vanto di avere tutto o quasi tutto. Ma come ci vedono all’estero? Lo chiedo a lei che gode di un osservatorio privilegiato, come Eataly a New York, e conosce davvero il mondo, stando alla lettura del suo libro Il mercante di utopie?

“Ci vedono come se fossimo dentro una clessidra: tutti vorrebbero avere il nostro savoir faire ma nessuno ci invidia il modo in cui siamo governati e il modo in cui ci rapportiamo alla politica. Volendo dire di più, potrei spiegare che siamo il paese con il maggior numero di capolavori d'arte, siamo il paese che più ha inciso nelle abitudini alimentari del mondo intero (piazza, spaghetti, pesto, vini, vermouth...), siamo il paese che ha inventato il melodramma e che ha fatto scrivere dai suoi poeti canzoni indimenticabili diffuse e tradotte ovunque... Viviamo in una piattaforma protesa nel Mediterraneo dove tutti si sono incontrati e hanno convissuto e combattuto e tra noi ci sono i discendenti di quelle genti. Abbiamo avuto in dono dalla geografia e dalla storia opportunità uniche, che, di volta in volta, si sono anche trasformate in rischi, ma tutto questo non basta a connotarci in modo definitivo per gli stranieri indipendentemente dalla cultura o dal ceto sociale. Certamente poi nella vita di tutti i giorni passiamo alla ribalta per episodi specifici che possono o non possono farci onore, destinati però ad essere dimenticati. E, comunque ci vedano dall'estero, è solo quando ci conoscono singolarmente che capiscono che gli italiani sono un popolo di ‘individui’ difficili da catalogare in funzione del paese di provenienza e che la diversità è la nostra vera ricchezza.”

Aprire dei ristoranti con il format che lei ha adottato cambia notevolmente il modo di fare ristorazione. Le persone sono quasi ‘obbligate’ all’educazione alimentare. Ma quanta strada c’è ancora da fare… Cosa ne pensa della capacità delle persone a capire le differenze tra una materia prima di qualità rispetto ad altre ed accettarne anche i costi? Cosa bisogna fare di più?

“Bisogna insistere sull'educazione al gusto e sulla didattica. A Eataly Torino ospitiamo più di 2000 bambini ogni anno scolastico. Vengono da noi per fare laboratori gratuiti sull'alimentazione e per imparare a diventare dei mangiatori più consapevoli. Agli adulti, invece, spieghiamo che la qualità deve essere per tutti, ma che siamo troppo male abituati da prezzi eccessivamente bassi che non possono rappresentare le produzioni alimentari di qualità.”

Da Torino alla conquista di molti altri mercati, non ultima l’ apertura a Genova, nel Porto Antico. Che rapporto si è creato con il ‘padrone di casa’ del Porto Antico, l’architetto Renzo Piano?

“Ottimo, ci apprezziamo a vicenda. È un uomo molto intelligente.”

Quale valore metafisico, stando alla sua abitudine, dedicherà a Eataly di Genova?

“Dedicherò due valori: il valore delle Resistenza (inaugureremo il 25 aprile in omaggio a Genova, una città che si è liberata da sola) e il valore del movimento dei popoli (quelli che arrivano, quelli che partono...). In occasione dell'inaugurazione di Eataly Genova, vorrei organizzare e fare in prima persona un viaggio simbolico, in barca a vela, verso l'America... “

E dopo Genova, cosa succede?

“Dopo Genova ci concentreremo su Roma. Apriremo entro la fine dell'anno un punto vendita da 16.000 metri quadri. Ci vorrà molto impegno e moltissime energie.”

Quanto valore attribuisce all’etica nel cibo?

“Si tratta di valore simbiotico. Non può esserci distacco. L'etica garantisce la qualità, verso la quale non si può prescindere, e il prezzo che deve essere equo sia per il produttore che per il consumatore.”

Perché ha deciso di ideare il Bosco dei Pensieri, anziché piantare altri vigneti, forse più remunerativi se si pensa che siamo nel cuore del Barolo?

“Il Bosco dei Pensieri è a nord, perché i nostri nonni erano saggi e mettevano le vigne a sud e lasciavano boschive le aree a nord. Lì dove c'è il Bosco non sarebbe venuto un buon vino. Quindi, io ho solo mantenuto la tradizione di Fontanafredda. Il Bosco è lì da sempre...”

Che rapporto ha con i fornitori? Come li sceglie?

“I prodotti che scegliamo devono essere straordinari. I nostri produttori devono essere in grado di produrre per la gente comune, devono essere semplici e armoniosi. E poi, se sono antipatici non andiamo d'accordo.”

Qual è il suo piatto della memoria?

“Il peperone al forno con la bagna cauda e l'aglio a spicchi.”

E la materia prima o l’ingrediente che ama di più?

“L'acciuga. Ma, in generale, amo sempre moltissimo l'ultimo piatto che ho mangiato, perché di fondo sono un ottimista e cerco sempre di trovare il meglio ovunque.”

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Marzo 2011

Chianina bianca ed elegante

L’area è quella delle regioni del centro Italia, dove la cultura e la civiltà hanno lasciato tracce profonde che si perpetuano oggi nel tessuto urbano delle città e dei paesi con le loro architetture medievali e rinascimentali, nel paesaggio che è stato preservato dallo scempio, dalla qualità della vita che traspira ad ogni passo. Tra Toscana, marche e Umbria si mette in campo la bellezza in tutte le sue forme e dunque non poteva che nascere qui la razza dal candido manto bianco, già apprezzata dagli etruschi che la celebravano nei cortei: la Chianina.

Le origini risalgono al Bos Primigenius raffigurato nelle caverne preistoriche, risalente a 2500 anni fa, e i secoli hanno stabilito un record per il bove chianino: quello di essere il bovino più grande del mondo, capace di raggiungere anche i 1.700 chilogrammi di peso.

Usata per lungo tempo nei lavori in campagna, la Chianina adesso è celebrata per essere una delle più pregiate razze di produzione di carne del mondo.

La scelta più ardua è stabilire dove comincia il viaggio in cerca della Chianina. Ogni vallata, ogni paese, ogni azienda agricola delle regioni dell’Italia centrale è un buon punto di partenza. E ognuno ne rivendica la paternità. La scelta è quella di un breve viaggio attraverso la provincia di Siena fino ai suoi confini con la provincia di Arezzo, partendo dalla Val d’Orcia, dal 2004 eletta dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità. La stalla è quella del signor Sergio, agricoltore e custode delle Chianine di proprietà di Podere Forte, un’azienda multifunzione che si trova a Castiglione d’Orcia: 134 ettari coltivate a vite, ulivo e grano, dove, nella parte boschiva, vivono in ampi spazi i maiali di Cinta senese e le galline livornesi a cui il proprietario, Pasquale Forte, ha dedicato i pollai ambulanti, una sorta di casette che vengono spostate di terreno in terreno per consentire la riproduzione dello stesso.

L’incontro con le Chianine è emozionante. La bellezza dell’animale, bianco ed elegante, è indiscussa: lombi larghi, arti lunghi e tronco possente su cui si erge una testa leggera con corna brevi. Diventa duro immaginare che da questi straordinari animali trae origine la bistecca alla fiorentina, il pregiato piatto della cucina toscana messo al bando all’inizio del secolo dal fenomeno mucca pazza con cui le nobili Chianine nulla c’entravano. Fu la determinazione di cantori come il macellaio Dario Cecchini, a cui si unì un coro di gourmet di tutto il mondo, che permise alla bistecca alla fiorentina, nel 2006, di tornare sulle tavole e sulle griglie toscane.

Attraversare la provincia di Siena è un viaggio lento. Ogni scorcio è una tentazione, i paesi sono un concentrato di storie e culture e stupore architettonico che diventa impossibile racchiudere in poche righe e allora rubiamo ai grandi viaggiatori come Montaigne le citazioni: “La piazza di Siena è la più bella che si vedda in nissuna altra città”.

A nord si entra nella Valdichiana, la culla della bianca razza autoctona e delle battaglie tra guelfi e ghibellini di cui Dante Alighieri, citando la battaglia di Montaperti del 1260, racconta "...lo strazio e il grande scempio - che fece l'Arbia colorata in rosso".

La valle si sviluppa su un’area di 800 kmq e venti comuni tra le province di Siena, Arezzo, Perugia e Terni. La vasta area fu bonificata alla fine del Settecento per ordine del Leopoldo I di Lorena, granduca di Toscana, che ne intuì le enormi potenzialità di sviluppo agricolo che oggi si esplicitano nel vino Nobile di Montepulciano, per citare il prodotto più famoso al pari della Chianina, che riempie i menu dei ristoranti, le insegne delle macellerie, le feste di piazza.

Il viaggio alla ricerca della Chianina, razza tutelata con l’Indicazione Geografica Protetta  affidata al Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, non poteva che finire a Greve e a Panzano in Chianti, terra eletta dei due grandi macellai di Chianina: i fratelli Bencistà, Stefano e Lorenzo, ottava generazione dell’Antica Macelleria Falorni che dal 1729 è sui loggiati della piazza di Greve, e Dario Cecchini,  che da Panzano, dove il 31 marzo 2001 celebrò il funerale della bistecca, è arrivato a New York nel gennaio di quest’anno per mettere in scena la “cena della vacca intera” al Ristorante “Del Posto” di Lidia e Joe Bastianich e Mario Batali.

Sono i suggerimenti dei fratelli Bencistà, che raccomandano ad ogni ospite, a dare la linea a chiunque voglia cimentarsi con la bistecca alla fiorentina:  “La bistecca migliore è di Chianina, macellata in un’ età compresa tra i 12 e i 18 mesi, di uno spessore di circa quattro dita. Fondamentale la frollatura, che dev’ essere di almeno 20 giorni. Solo così è morbida e succosa. Prima di cuocerla, va tolta dal frigo dieci ore prima della preparazione. La cottura deve avvenire su braci di leccio e di quercia, avendo l’accortezza di lasciarla scaldare cinque minuti per lato e poi quindici minuti in piedi sull’ osso, in modo che raggiunga la giusta temperatura anche all’ interno. I succhi devono disperdersi e servono ad ammorbidire la consistenza della carne”. Condimento? “Nessuno. Quando la carne è buona non ha bisogno di nulla. Solo di un pizzico di sale”.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione e dei consumi fuori casa – Marzo 2011

Davide Oldani: la mia cucina Pop

E tre! Parlo dei libri che, in soli tre anni, ha scritto Davide Oldani, il cuoco riconosciuto come ideatore della cucina Pop; l’ultimo libro, POP la nuova grande cucina italiana, destinato a diventare un long-seller per i contenuti che esprime, riassume sette anni di vita, di amicizie, di idee. Tanti ne sono passati da quel 23 ottobre 2003 quando Davide, reduce da esperienze che lo hanno visto lavorare al fianco di Albert Roux, Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi e Pierre Hermé,
decise di aprire il suo ristorante, nella sua Cornaredo, con la sua precisa idea di ristorazione che, in un work in progress, non si è mai discostata da un concetto fondamentale: il rispetto e il valore che hanno i collaboratori, gli ospiti e i fornitori del D’O.
Il nome del ristorante non è, contrariamente a come si può facilmente pensare, una sorta di acronimo di Davide Oldani, ma è anch’esso una piccola idea che fa parte della filosofia del
cuoco intesa come “dare”. Il ristorante è salito agli onori delle cronache per una molteplicità di motivi - la qualità del servizio, la bontà dei piatti, la lunga lista d’attesa – ma, su tutti, il prezzo:
accessibile, alla portata di tutti.

Immutato dal giorno dell’apertura, sette anni fa, al punto che ormai si potrebbe identificarlo con una serie di numeri magici e fortunati: 11,50 euro a pranzo, 32 euro il menu degustazione della sera. Ma è solo il prezzo a restare immutato in questo percorso, di cui parliamo con il patron del D’O.
Come si cambia?
“Ogni persona è portata al cambiamento, positivo o negativo che sia; dipende dall’educazione,
dall’esperienza, dai sacrifici. Io ritengo di essere cambiato in maniera positiva. Le cose che ho fatto le ho sognate, prefissate e perseguite. E intendo continuare in questa direzione.”

Nel suo libro racconta come è nata l’idea della cucina Pop. Ricorda chi fu ad usare questa espressione, da cui poi è nato tutto il movimento?

“Appena aperto fui intervistato da un giornalista, se ben ricordo Regazzoni, che aveva perfettamente capito tutto ciò che stavo facendo. Fu lui a coniare il termine Pop applicato alla mia cucina, nel senso di “popolare” o, ancor meglio, “popolano”. Si tratta di un concetto, di un’idea che tiene conto di tutto quello che mi permette di fare una cucina di alta qualità, a prezzi contenuti, per tutti. A cominciare dalla stagionalità delle materie prime fino al know-how del cuoco che sa scegliere, ridurre gli sprechi e gli scarti.”

Perché si è creata questa lista d’attesa per venire al D’O?
“Questa è una domanda da fare alla gente che viene al D’O. Perché sono disposti ad aspettare, anche mesi, pur di venire o tornare qui? La mia cucina è fatta e pensata per piacere a tanti,
di ogni estrazione sociale. Ed è il pubblico che decide, perché ne ha le competenze. Noi non possiamo fare altro che organizzare nel migliore dei modi queste richieste. La prenotazione viene presa dalle 10 alle 12 e dalle 18 alle 20; ricordiamo di riconfermarla una settimana prima; specifichiamo che non accettiamo carte di credito (un altro buon modo per contenere i costi ndr). Tutti dettagli che fanno della prenotazione un elemento di rispetto per tutti.”

Cos’è per lei l’ospite?
“È la cosa più importante. Da guardare dal basso verso l’alto e non il contrario, come a volte succede. Perdere un ospite non vuol dire un mancato guadagno ma significa perdere la massima gratificazione di questo lavoro: vedere persone con il sorriso, sapere che in quel momento stanno bene grazie a te.”

Quanto conta la squadra, o meglio il vivaio, come ama definirlo?
“Rappresenta l’altra faccia della mia filosofia. Al pari dell’ospite è fondamentale. Io ho una grande passione per il calcio e per questo mi piace parlare di vivaio. Ma devo essere sempre all’altezza di formarlo, di fargli fare esperienza, qui e altrove, per poi riprenderlo indietro. La porta, al D’O, è sempre socchiusa.”

Nella sua idea di cucina Pop c’è il desiderio di riportare il cibo alla sua dimensione quotidiana, oggetto e soggetto di relazioni. Pensa di esserci riuscito?
“Ci lavoro tutti i giorni. Cerco, in ogni modo, di affermare e mantenere l’identità. Della mia persona e del mio cibo. E credo molto nell’equilibrio, anche quello dei contrasti, di sapori per
il cibo e di stati d’animo per le persone, ma sempre in maniera equilibrata.

Solo in questo modo s’identificano i buoni piatti e le buone persone.” Che importanza attribuisce al vino e al giusto abbinamento?
“Con il giusto abbinamento si raggiunge il massimo del godimento. Ma è anche l’obiettivo più difficile. Io parto dall’idea che un buon cibo non ha bisogno di liquidi, neppure dell’acqua.
Questo non significa che io sia contrario al vino, tutt’altro, e la prova è data da alcune scelte: la creazione di una specifica linea di bicchieri che ho chiamato VerreD’O; una carta dei vini importante ed equilibrata; la scelta del servizio al calice. Semplicemente, se voglio davvero godere del piatto, allora devo scegliere quel grande vino.”

Che rapporto ha con i fornitori? Come li sceglie? Come li paga?
“Sono un’altra componente fondamentale della mia cucina Pop, con gli ospiti e i collaboratori. Con loro il rapporto è di stabilità e rispetto. Ne ho cambiati solo due, in sette anni, e non per contrasti. Il pagamento avviene alla consegna della fattura e questo crea un rapporto di grande collaborazione. Credo che non possa prendermi la responsabilità di essere un imprenditore senza assumerla, per principio, versochi lavora con me e per me. Mi piace rispettare la gente.”

Dove mangia, nei giorni di riposo?
“È più importante dirle con chi mangio. Con persone che mi fanno star bene, con una buona compagnia, interessante e intelligente.”

Qual è il suo piatto della memoria?
“Il risotto alla milanese di mia mamma. Può sembrare banale ma non lo è. Mi ha insegnato molto, a partire da quel risotto.”

E la materia prima o l’ingrediente che ama di più?
“Amo leggermente di più lo zucchero che il sale.”
Con questa semplice affermazione, Davide Oldani riassume un mondo.

Luigi Franchi

pubblicato su Catering, rivista della ristorazione e dei consumi fuori casa - Gennaio 2011

Il Letterario Po, dal 30 settembre al 3 ottobre

La presentazione
Un fiume così celebrato in letteratura non poteva non avere il suo festival! Da questa semplice considerazione nasce la prima edizione del festival “Il Letterario Po”, in programma da giovedì 30 settembre a domenica 3 ottobre 2010.
Sono molti i titoli, i racconti, le poesie che parlano del Po, per non citare la miriade di articoli di giornali o servizi televisivi, a cominciare dal più noto: quel viaggio intrapreso da Mario Soldati nel 1956 – Viaggio lungo la valle del Po – che fu uno dei primi e insuperati esempi di documentario antropologico della televisione italiana.
Il Letterario Po è un festival che vuole dare voce alla cultura, alle tradizioni, alle genti, ai luoghi e ai prodotti del fiume più lungo e letterario d’Italia. Un fiume linea di confine ma anche aggregatore di tradizioni, di stili di vita, di linguaggio. Come scrive Marco Belpoliti: “Il Po è insieme Natura e Cultura. Gli scrittori l’hanno sempre saputo.”

I luoghi del Festival
Questa prima edizione viene ospitata in due luoghi della Bassa Parmense. Il primo è l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, un esempio straordinario di cultura e accoglienza, storia ed economia, del Po. Si tratta di un Relais ricavato in un castello del 1300, appartenente ai Pallavicino signori del tempo, completamente ristrutturato dalla famiglia Spigaroli, ristoratori e produttori di Culatello. www.acpallavicina.com
Il secondo luogo è il Museo del Mondo Piccolo di Guareschi, a Fontanelle di Roccabianca, luogo di nascita di Giovannino Guareschi, www.mondopiccolofontanelle.it

Il programma

Giovedì 30 settembre, ore 21
nelle storiche cantine dell’Antica Corte Pallavicina
Marco Sironi, intervistato da Gino Delledonne, presenta Riga 28: Gianni Celati – Marcos Y Marcos Editore

Venerdì 1 ottobre, ore 21
nelle sale del Museo del Mondo Piccolo di Guareschi, a Fontanelle di Roccabianca,
Monica Nastrucci e Giuseppe Pederiali presentano
Il fantastico mondo di Giuseppe Pederiali – Diabasis edizioni

Sabato 2 ottobre, ore 11, aperitivo letterario
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro Il coraggio e la pianura – Albatros Edizioni
Conversazione con l’autrice Claudia Alfieri

Sabato 2 ottobre, ore 15,30, merenda letteraria
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro L’oca in dal bronson– Diabasis edizioni
Conversazione con l’autrice Laura Zilocchi

Sabato 2 ottobre, alle ore 17
nelle storiche cantine dell’Antica Corte Pallavicina
Proiezione e incontro con gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, autori del film
Alla ricerca del Grande Fiume

Sabato 2 ottobre, ore 20,
cena letteraria nel Ristorante dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro La dispensa di Don Camillo – Guido Tommasi Editore
Conversazione con gli autori Andrea Grignaffini, Giorgio Grignaffini ed Enrico Sisti

Domenica 3 ottobre, ore 11, aperitivo letterario
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro Il ponte delle maravegie – Diabasis edizioni
Conversazione con l’autore Gabriele Franceschi

Domenica 3 ottobre, ore 16, merenda letteraria
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro Lungo il Po– Guido Tommasi Editore
Conversazione con l’autore Michele Marziani

Gli eventi collaterali
All’Antica Corte Pallavicina, saranno allestite due mostre:
Il Po in bianco e nero e in punta di matita – disegni a matita di Antonio Gatti
Acque – mostra fotografica collettiva
In funzione due bookshop: uno con i libri in presentazione e molti altri gestito dalla Libreria La vecchia talpa di Fidenza; l’altro con libri usati, sempre dedicati al tema, gestito dalla Libreria Bookbank di Piacenza. Inoltre sarà allestita la bancarella dei prodotti del Grande Fiume, gestita direttamente dalle genti dell’Antica Corte Pallavicina.

Per partecipare alla Cena Letteraria di Sabato 2 ottobre è utile la prenotazione: tel. 0524936539.
Il costo è di € 50,00.

Per informazioni:

Terre Verdiane
Tel. 3316872138 - info@terreverdianenews.info - www.terreverdianenews.info
Relais Antica Corte Pallavicina - Strada del Palazzo Due Torri, 3 – Polesine Parmense
Tel. 0524936539 relais@acpallavicina.com www.acpallavicina.com

Dalle Terre Traverse al Po - Martedì 9 febbraio, ore 18, Teatro Verdi a Fiorenzuola d'Arda

In questo libro si raccontano 65 storie di persone e di aziende, si descrivono 37 prodotti della terra e dell’acqua e 71 ricette della cucina tradizionale, in un viaggio che attraversa 9 comuni della Bassa Piacentina. Il territorio è quello che nel Medioevo era conosciuto come comitato Aucense, nel Rinascimento fu Stato Pallavicino e nel XXI secolo è diventato Terre Traverse.
Lungo questo lembo di terra orientale della provincia piacentina si è sviluppata la Strada dei sapori del Po e della Bassa Piacentina e le storie che qui vengono raccontate sono delle persone e delle aziende che aderiscono a questi due progetti di promozione territoriale.
È un viaggio, breve nella sua estensione, lunghissimo nelle emozioni e nelle sorprese che, ad uno sguardo attento, si svelano improvvise. Cascine e stalle trasformate in Case della memoria, quella contadina di vite semplici ma ricche di arguzia e umanità. Cibi che affondano le origini in culture antiche che in queste terre si sono contaminate e produzioni alimentari che traggono la loro qualità da una terra generosa e fertile. Tutto intorno un paesaggio uniforme, ma mai uguale a sé stesso, che trova il suo confine nel Po, che qui sembra non voglia mai andarsene via, attorcigliato com’è nelle molteplici anse.

Dalle Terre Traverse al Po
In viaggio tra cascine e sapori della Bassa Piacentina
Luigi Franchi
192 pagine - 12 €
GL.Editore
www.gleditore.com

Biennale Internazionale dell’Arte Contemporanea di Firenze, dal 5 al 13 Dicembre 2009

Una rassegna di grande livello qualitativo, dove davvero vien voglia di dire “Se non è arte questa…”. Seicentocinquanta artisti, da 78 paesi, per 2000 opere esposte; uno sguardo sul mondo di straordinario impatto emotivo. Tra le cose che mi hanno colpito di più i lavori di Agnieszka Kurek, Kiki Fleming, Lisa Davis, Esteban Morales, Al Wildey, Charly Martinez, Eileen Chan, Eugenia Esteban, oltre all’artista piacentina Brigitta Rossetti.

“L’arte deve disturbare. La scienza deve rassicurare.” Lo scriveva George Braque e questa frase sintetizza al meglio la creazione dell’opera che Brigitta Rossetti ha scelto di presentare alla Biennale di Firenze: il titolo dell’istallazione è Entering the obsession.
L’obiettivo duplice: l’inizio di un viaggio che potrà condurre alla scoperta come alla sconfitta, attraverso un percorso dall’esperienza visibile comune al mondo intellettivo ed intellegibile individuale; la necessità dell’artista di sensibilizzare su uno dei mali più sottili dei nostri anni, l’ossessione appunto.
L’istallazione racchiude più opere e più tecniche in un’unica imponente rappresentazione, come a voler dare libertà alla poliedricità dei suoi metodi di lavoro e di passione: pittura, videoinstallazione, scultura, poesia in un insieme di segni, gli stessi che richiamano un paragone, forse arduo ma azzeccato, con un’affermazione di Eraclito, “non sarebbe affatto meglio se le cose andassero come gli uomini desiderano. A meno che non ti aspetti l’imprevedibile, non troverai mai la verità, perché è arduo scoprirla e arduo realizzarla. La natura ama nascondersi. L’oracolo di Delphi non parla né nasconde: dà semplicemente dei segni”.
Entering the obsession è il frutto di un lavoro dove Brigitta Rossetti si è misurata con il suo passato, con le esperienze che quotidianamente si presentano ai nostri occhi a cui non prestiamo la giusta attenzione, con persone che l’ossessione l’hanno vissuta direttamente o la affrontano per motivi professionali e umanitari, con le tante piccole o grandi monomanie che condizionano la vita quotidiana delle persone, come il fumo, l’ordine compulsivo ecc…
Un affresco corale, che parte da un dipinto, in acrilico su tela, che presenta, si legge nel testo critico della psicologa Alessandra Locatelli, “la condizione umana nella sua completa fragilità: la sagoma è nuda, indifesa, privata anche della maschera protettiva dei capelli, e sola. La scelta cromatica graffia il bianco ed il nero scoprendo un imprevisto verde, un’aurea di linfa vitale, un anelito generativo di nuova vita, tuttavia non eterno, caduco, sottoposto al tempo di una clessidra.”
Alla tela seguono due filmati video, girati e montati dall’artista, che diventano “lenti di ingrandimento sul suo stato interiore, tracce della memoria intima alternate fino a fondersi con la memoria collettiva umana. Il vicolo cieco dell’esistenza ripetuta in gesti che non trovano soddisfazione si stringe sulla condizione dell’oggi, permeata dallo scollamento tra l’io e l’es, entrambi contaminati e governati dal super-io.”
L’impatto è duro e coinvolgente, incanta l’osservatore trascinandolo in una sensazione indefinita ma che, l’artista sa, lo porterà inconsciamente a riflettere sulla condizione dell’ossessione: del corpo, del diverso, della malattia, del comportamento, dell’ossessione stessa.
Il risultato sociale potrebbe essere raggiunto ma il viaggio prosegue, con parametri di lettura diversi, più sensibili e attenti.
Con la terza opera, di nuovo pittorica, l’artista compie “un’immersione nel pensiero, tappa necessaria nel percorso di conoscenza; quasi a seguire la teoria della linea di Platone, affonda il pennello calandosi all’interno della lastra psichica, costruita secondo le dissezioni delle tracce mnestiche dell’uomo, trovandovi paure, contraddizioni, disagi e desideri. Un graffito in cui convergono indizi, tracce, segni, riconducibile alla mappa anatomica dell’attività cerebrale”, per approdare alla quarta sezione dell’istallazione, dove affiora la scultura.
Un intreccio di gomma che identifica, scrive Locatelli, “un cervello, nero, amorfo, illogico, sospeso in un’aggregazione futuristica in plexiglass, cola verso la linea più corta di tre microstrutture che sigillano polvere bianca.”
“Ho voluto unire in un’unica scultura il cervello, quindi il pensiero, e l’anima, bianca ma chiodata, separandoli, in modo che non si possano toccare: mi ricorda l’appeso delle carte della divinazione. È l’incomunicabilità che sottende molte relazioni, ridotte all’idea che ogni attore si fa di essa”, spiega Brigitta Rossetti.
Ma l’opera non si ferma qui e, attraverso l’istallazione, ci si propone di disturbare. Lasciando chi osserva libero. Di fare ciò che l’ossessione nega: decidere.
Ecco allora diversi Moleskine appesi, forma di un processo di coinvolgimento degli spettatori della Biennale, che potranno lasciare segni, parole, graffiti secondo l’emozione del momento. Nel primo Moleskine i disegni di Brigitta Rossetti che, nel lungo sviluppo delle pagine unite, traccia uccelli che si trasformano in lunghe figure umane che ne sorreggono altre che si trasformano in piante e cascate d’acqua, richiamando la natura come luogo per affrontare l’ossessione. Negli altri i testi e i disegni dei visitatori, di altri artisti, tra cui spicca il testo di un fotografo che racconta di “una nuvola di fumo creata da ottanta sigarette, in un grande stanzone squallido, colmo di ottanta anime che perse in un movimento circolare attorno ad una grande colonna posta al centro vagavano lì senza meta...
Così mi appariva ventitre anni fa un mondo a me sconosciuto...IL MANICOMIO.
Basaglia cinque anni prima aveva abbattuto le porte di quelle stanze senza tempo e senza senso,
ma non era riuscito ad abbattere l’invisibile muro che la società aveva costruito per dimenticarsi di quelle ottanta anime...Da allora molto tempo è passato e quelle stanze piene di sofferenza sono state abbattute, e quelle ottanta anime stanno cercando di tornare ad essere persone con una propria dignità ...dignità....
che cancelli dalle loro menti quel movimento circolare ed isterico attorno ad una colonna. Dignità che riesca ad abbattere il muro........il pregiudizio.”

http://www.florencebiennale.org/

http://www.brigittarossetti.com/

Due piccole cose, ma molto molto belle

Le protagoniste si chiamano Elena Lavezzi e Maurizia Gentili, una fa la libraia e l’altra la pittrice. Elena ha organizzato una mostra nella sua intima libreria; Maurizia lo ha fatto nel Palazzo comunale del suo paese.
Il titolo della prima è “tra le pagine…”; quello della seconda “Castelli in aria”. Cosa le accomuna? Forse nulla, tranne il fatto che sono proprio brave nelle cose che fanno, con molta passione. E il fatto che sono mie amiche, anche se forse non si conoscono. Lo faranno…
Alla libreria BookBank, in Via Venturini 20 a Piacenza – fino al 7 novembre - sono esposti “quadri o meglio riquadri” in cui Elena ha applicato i segni che trova nei libri che lei acquista per poi rivenderli. La sua è una libreria di volumi usati, per questo la ritengo molto intima. Dentro ad ogni libro può capitare una sorpresa, una firma, una dedica, un ritaglio di giornale, una foto. Cose forse dimenticate che ci fanno riflettere sull’inutilità del “sempre”, ma che altrettanto scatenano emozione, curiosità, sogno, ricordi.
Elena ne ha scelti una piccola parte: ricette scritte a mano, cartoline, appunti di un insegnante sui voti della classe. Una lettera d’amore tra Piacenza e Bellaria, di quando si stava al mare per un mese di vacanza. Frammenti di intimità.
Nel castello Scotti, oggi residenza municipale di Carpaneto, Maurizia Gentili ha esposto quindici acqueforti che illustrano, su una magica tonalità color seppia, vinaccia e oro, i castelli del Piacentino e quelli, tanti, che si trovano sul territorio comunale di Carpaneto.
Vale la pena di vederli, anche perché sono dipinti con il vino e fa uno strano effetto guardare una nuvola fatta con il vino, da cui spunta una luna fatta con lamine d’oro che sovrasta i castelli. Per me il più bello è quello di Zena, ma gli altri non sono da meno. Un viaggio nel mistero, nei fantasmi, nel vino non perdere. Entro il 19 novembre.
Luigi Franchi

Per info: Elena 0523650255, Maurizia maurizia.gentili@alice.it

La collina in bocca - Luigi Franchi - GL Editore

Tutto è cominciato nell’inverno 2009 quando, dall’ente di formazione Ial Emilia-Romagna, fu proposto all’Associazione “laValtidone” di collaborare alla realizzazione di un corso sul marketing per le aziende della Val Tidone. Trovate le aziende avviene il primo incontro, in una fredda sera di neve, in un agriturismo. Alla presentazione intervenne Luigi Franchi, l’autore di questo libro, che esordì con queste parole «scordatevi che io venga qui, con lavagna luminosa e slide a spiegarvi cos’è e come si fa marketing. La mia idea, in questo corso, è che si riesca insieme a costruire un progetto concreto di promozione per il vostro lavoro.»
L’impatto fu subito positivo, anche perché la prima scoperta fu che imprenditori che vivevano ad un chilometro di distanza in linea d’aria neppure si conoscevano; la seconda scoperta furono le idee, i sogni, le ambizioni e i progetti, oltre alle storie di ognuno di questi imprenditori.
Le storie di queste persone sono raccontate in questa pubblicazione, che non è la solita guida su ciò che c’è da vedere e da fare ma un modo originale di raccontare un territorio, attraverso le scelte di vita di queste persone.
Rimasta ai margini del territorio provinciale per lunghi anni oggi la Val Tidone è forse la più conosciuta, sicuramente la più ricercata per chi vuole vivere davvero un diretto contatto con un ambiente naturale e incontaminato.
Il libro ha il merito di rendere quasi tangibile questa sensazione, raccontando le vite dei protagonisti e fornendo una preziosa mappatura delle produzioni tipiche che si possono trovare nelle loro aziende.
Il titolo nasce da una sorta di brain-storming che Luigi Franchi ha stimolato, nel corso di una delle lezioni, per trovare un nome accattivante in grado di coniugare le specificità del territorio e delle aziende, quel nome è diventato un blog e adesso il titolo del libro.

Valentino Matti

La collina in bocca
Luigi Franchi
GL.Editore
€ 9,00

http://www.gleditore.blogspot.com/

Su questa riva - Rosalba Scaglioni - GL Editore

I racconti di questo libro costituiscono l’esordio di Rosalba Scaglioni con il suo vero nome. Sono racconti che parlano della gente e della vita di tutti i giorni, che ognuno di noi può scoprire prestando quel briciolo di attenzione in più, rispetto ad una quotidianità fatta di corsa, di disattenzione, di superficialità.
Usano il linguaggio del quotidiano, scritti nello stesso modo in cui si vive nella Bassa, osservatorio privilegiato dell’autrice che lì vive e lavora, dove il ritmo si fa, per forza di cose e del clima, più lento; dove le occasioni di distrazione dalla futilità degli oggetti di rapido consumo si riducono, anche se non si sa per quale motivo.
Una dimensione dei luoghi e del paesaggio portata all’essenziale, con quelle lunghe infinite linee piatte dell’orizzonte, obbliga la fantasia e stimola l’arguzia; nascono così pensieri che si rincorrono, un po’ alla rinfusa, mischiandone la dimensione temporale che si fa racconto, a volte brevissimo, altre troppo lungo ma sempre frutto di quella dimensione lenta e contagiosa riassunta da Giovannino Guareschi “si sta bene qui, su questa riva”.
Il libro inaugura la collana del Concorso Letterario Tenuta Pernice.

Su questa riva
Rosalba Scaglioni
GL.Editore
€ 10,00

http://www.gleditore.blogspot.com/