Il matterello impattacato..

L'ho sentita oggi mentre stavo leggendo e in sottofondo la tv trasmetteva la Prova del Cuoco. Ho smesso di leggere ed ho guardato incuriosito la trasmissione, volevo vedere la signora che aveva pronunciato con la semplicità più naturale del mondo quella frase. Era una bella signora, una che potrebbe rientrare nella categoria delle razdore. Ma la sua bellezza era dettata dall'ottimismo, quello tipico delle persone che hanno faticato molto nel corso della vita. Un ottimismo, mi piace pensare, che aveva contagiato tutto lo studio televisivo, uno dei luoghi in assoluto più falsi che ci siano al mondo.

Ho avuto modo più volte di starci dentro ad uno studio televisivo e le regole non c'entrano nulla con quelle di un mondo normale, anche se capisco che i tempi della televisione sono blindatissimi.

Ebbene questa signora è riuscita a farmi guardare con occhi diversi questa trasmissione, che confesso non avevo mai visto se non di sfuggita, al punto che mi sono stupito dell'assenza della Clerici. Solo dopo ho scoperto che sta diventando mamma: auguri sinceri.

Torniamo alla trasmissione: la bella signora, il coro dei bambini, una ricetta della tradizione che ci aiuta a non dimenticare la nostra storia e quella bellissima frase "mi ci vorrebbe un matterello non così impataccato per tirare bene la sfoglia."

Pecco di buonismo? Non lo so ma oggi mi sono sentito bene anche grazie a questa trasmissione. O meglio ho imparato che ci sono ancora un sacco di persone che vivono in maniera semplice e sincera.

Il savarin di riso con la spalla cotta è straordinario…

Ma non c’è solo quello che merita nella carta della Trattoria Podere San Faustino, ricavata da un eccellente recupero di una cascina rurale alle porte di Fidenza. La cucina di Simone è molto composita, con la giusta attenzione alla cultura gastronomica locale ma con punte di genialità che emergono in piatti creati con il meglio del made in Italy alimentare.
Si percepisce fin dall’ingresso che li si sta bene, uno spazio separa la cucina, a vista con una grande vetrata, dalla sala ricavata nella vecchia stalla. Tavoli rustici, alla giusta distanza tra loro, arredati con piccoli raffinati tocchi di stile contadino, come il pane servito in vecchi scolapasta di metallo.
La carta è quanto di più confuso possa esserci, senza grandi distinzioni tra le varie portate, ma anche questo è il segno di un modo di fare ristorazione senza rigidità, liberi di scegliere in base al piacere e basta.
Molto curata anche la carta dei vini, dove ci sono bottiglie che non sono facilmente reperibili sul mercato, non per il prezzo ma per la loro unicità.
Una sola avvertenza, rallentate quando siete vicini al locale perché la stradina d’accesso è un po’ nascosta e ci si passa davanti senza accorgersene. E prenotate, soprattutto nei weekend; i tavoli sono pochi e spesso pieni.
Trattoria Podere San Faustino Via San Faustino 33 FidenzaTel. 0524/881171

Il paesaggio, difenderlo è un bel mestiere

Nel 1990 si sono sposati e hanno creato il vivaio, un nome semplice, diretto e senza tanti fronzoli, che rende subito l’idea. Danilo Pugni da Rivergaro e Marinella Bergomi da Roveleto di Cadeo lavorano insieme e, basta vederli, felici da diciotto anni. Il segreto? La passione.
Danilo per le rose, Marinella per i giardini pensili. A lei date un terrazzo e vi creerà dal nulla una magia di colori e profumi, un perfetto equilibrio tra luce e ombra. A lui date dei germogli o dei boccioli di rosa e non capisce più niente.
A furia di produrre piante oggi ne hanno 10.000 nel loro vivaio a San Bonico, cinque ettari di verde accessibili a chiunque voglia un suggerimento, un consiglio, un acquisto (anche solo di un fiore). Diventa difficile non essere felici del proprio lavoro quando, nelle belle sere d’estate, Danilo prima di andare a casa, passa nel vivaio e fa un bel mazzo di fiori da portare a Marinella.
Messa così sembra una favola ma non lo è. E’ una bella storia di un bel mestiere, lo stesso che al tempo del tardo medioevo si chiamava “Corporazione dei Fiorai”.
Oggi fare il vivaista significa tutelare il paesaggio, amarlo, esaltare il piacere degli occhi e della mente. Non è un caso che Danilo e Marinella abbiano mosso i loro primi passi collaborando con la piacentina Anna Scaravella, forse l’architetto di giardini più innovativo che opera in Italia. Con lei Danilo e Marinella hanno imparato a dare un indirizzo preciso alla loro attività, ad affinare il gusto compositivo. Ed oggi la loro riconosciuta fama deriva dal fatto che hanno scelto di produrre le piante ma in funzione di quello che il territorio piacentino, con le sue palesi diversità di clima è in grado di accogliere. La collina piacentina gode sempre di più di un clima mediterraneo – racconta Danilo – Perciò i nostri giardini cerchiamo di realizzarli con piante adatte a quel clima: dai lecci agli olivi, dal corbezzolo alla lavanda.”
Non è un caso che, da pochi anni, sia ripresa in Val Tidone la produzione di olio extravergine d’oliva, grazie alla messa a dimora da parte degli agricoltori di decine e decine di piante d’olivo. IOppure che sui muri antichi del borgo di Vigoleno cresca il cappero.
“Mentre la pianura, il cui clima è più rigido vede la prevalenza di piante autoctone quali il carpino, l’acero campestre, il corniolo, il nocciolo, tanto per citarne alcuni.”
Ma è il forte senso del paesaggio quello che scaturisce dai racconti appassionati che Danilo e Marinella fanno del loro lavoro. Quando raccontano che non abbandonano mai le loro piante dopo che hanno fattio un giardino, un po’ perché diventano quasi sempre amici dei committenti, un po’ perché è difficile stare lontani dalla bellezza di un luogo a cui si è contribuito.
Dalle loro affermazioni e soprattutto dal loro modo di porsi verso gli altri si intuisce quanto il paesaggio sia importante per il benessere delle persone. Ognuno di noi cerca luoghi con un senso di armonia e di vivacità. Il mestiere del vivaista contribuisce in maniera determinante a questo.
“Dovrebbero rendere il gelso patrimonio culturale” se ne esce Danilo mentre gli chiedo quale può essere, tra le tante varietà autoctone la pianta simbolo del paesaggio piacentino. Già, un tempo il gelso era la pianta che metteva ordine nei confini, che delimitava le coltivazioni, che serviva per tutte le necessità. Dalla sua legna al prestigioso baco da seta, un’attività magnificamente descritta da Baricco nel suo libro e film Seta.
“Da noi la campagna era piena di gelsi, che crescevano forti, ombrosi, robusti e poi, improvvisamente ogni due o tre inverni, diventavano bitorzoluti e monchi perché l’uomo ne usava ogni singola foglia e ramo. Ma ricrescevano in fretta. Oggi stanno scomparendo, sta scomparendo la pianta simbolo del nostro territorio.”
Un appello vero e proprio quello di Danilo che poi si mette a parlare delle centinaia di varietà di rose che produce nel suo vivaio: da quelle più antiche come la rosa Gallica, a quelle inglesi come la Pat Austin Ausmum dall'inusuale colore. La sua grande passione attorno a cui ha raccolto decine di estimatori.
Un mestiere che implica una conoscenza approfondita del territorio, del clima ma anche della sua storia e Piacenza di storia di giardini ne ha da vendere. Basti pensare alle centinaia di ville nobiliari che punteggiano il paesaggio provinciale oppure ai grandi palazzi del centro storico cittadino: un vero e proprio inno alla bellezza. Quella stessa a cui hanno contribuito, nel corso dei secoli, gli artigiani che le hanno costruite e che ora le mantengono in ottimo stato, e i vivaisti come Danilo e Marinella.
Del resto una manifestazione raffinata come la Cena Bianca che si tiene ogni anno in Piazza Sant’Antonino la prima sera d’estate li vede protagonisti volontari nell’allestimento floreale della piazza, come tutti gli altri organizzatori. Quando il loro camion con la piccola gru si allontana a festa finita riportando le piante al vivaio, la piazza è un po’ più triste.

La caciotta amatissima

Le vacche sono di razza Reggiana, quelle rosse che danno il latte per fare il Parmigiano-Reggiano delle vacche rosse, ma qui sono in una stalla pulita e ordinata dell’Appennino Piacentino.
“Le ho tolte dall’iscrizione all’albero genealogico quando ho ceduto le quote latte. Ora sono le mie, ci ricavo il latte per i miei formaggi.” Così è cambiata, per l’ennesima volta, la vita di Ivano Dadomo, un contadino di 58 anni con doppia cittadinanza italiana e francese, dai lineamenti forti del viso, gli occhi cerulei, una forte inflessione francese nel suo modo di parlare.
Sono in una piccola località dell’Appennino piacentino, ai confini con la monagna parmense dove fino a pochi anni fa i camion della grande industria alimentare passavano a ritirare il latte.
“In questa area c’erano oltre oltre ottocento vacche da latte – racconta Bastianino Mossa, un veterinario di origini sarde che dedica al suo lavoro “quella passione senza la quale non si può fare nulla di grande al mondo”, come diceva il filosofo Hegel, su cui torneremo – Ora ne sono rimaste duecentocinquanta. In questa stalla ce ne sono diciasette, in gran parte le ho fatte nascere io e Ivano le alleva con una cura meticolosa.”
Con i miei occhi posso testimoniare cosa sia l’amore per questi animali. All’alba la mungitura a mano di tutte, seduto su un rudimentale sgabello che farebbe impazzire i designer di mezzo mondo: un cestello di plastica rossa per i bottiglioni di vino delle Cantine Riunite capovolto, ricoperto con una stoffa chiara come cuscino e legato con lo spago per renderne agevole lo spostamento tra una mucca e l’altra.
Al termine della mungitura il latte viene portato in una stanza per preparare le caciotte. Mani sapienti che hanno imparato i segreti per fare un buon formaggio solamente tre anni fa, quando Ivano scelse di cedere le quote latte ma di non vendere le sue mucche. Mani raffinate che sembrano uscite da un istituto di bellezza. “E’ il latte e il siero in cui lavorano tutte le mattine” confessa Ivano consapevole di rivelare un segreto che potrebbe essere carpito da qualche guru del beauty.
Ma a chi vende quelle caciotte? chiedo a Bastianino mentre lasciamo l’azienda e un paesaggio costellato da case di sasso antichissime e in gran parte abbandonate. “A chi sa che c’è Ivano” mi risponde. Un’ulteriore conferma di essere stato protagonista di un’alba straordinaria che mi ha permesso di conoscere un personaggio che ha coltivato uno stile di vita che, se praticato da molti, salverebbe il mondo dal disastro consumistico ed ambientale. Una vita ordinata, a costo zero, dove l’unico lusso è una televisione satellitare per restare in contatto con le notizie del mondo e un lavoro che ti concede il tempo di rielaborare i fatti e le notizie.
“Ho deciso di riprendere la cittadinanza italiana a cinquant’anni, dopo che ho avuto la certezza che non sarei stato richiamato sotto le armi. – racconta Ivano mentre lava la mammella di una Reggiana (chi mai fa più una cosa del genere?) prima di farvi attaccare il vitellino per una poppata che lo rende sazio e felice – Oggi posseggo due patenti e due carte d’identità, voto per due stati e quindi devo informarmi di cosa succede in questa Europa e nel mondo.”
“Ma soprattutto devo fare in modo, con il mio lavoro, che la natura possa continuare a seguire il suo percorso.” L’esempio del vitellino ci aiuta a capire il significato di queste parole.
Attaccare il vitellino alle mammelle come un tempo permette di mantenere la posizione corretta, decisa dalla natura, che consente al latte deglutito di finire nella parte giusta delle quattro dello stomaco della bestia, evitando contaminazioni con altri elementi; in tal modo viene garantita la crescita sana della bestia.
Quelli di Ivano sono vitelli allevati solo con il latte perchè oggi il consumatore chiede carne chiara e quindi niente erba, niente alimenti artificiali. Quando non mangiano i vitellini hanno la museruola per evitare che possano ingurgitare altre sostanze o che entrino in contatto con eventuali microbi.
Basta toccarli questi vitelli mansueti per capire come diventeranno robusti: pelo caldo, muscoli sodi, vita tranquilla grazie alla serenità che il loro padrone gli trasmette.
“Ivano è rimasto uno dei pochi che hanno scelto di rimanere a vivere e lavorare in queste montagne – mi racconta Bastianino il veterinario – Quando ha ceduto le quote latte ha preso un importo con cui non si sarebbe comprato neppure una Panda usata. Per persone così io voglio lavorare. Persone che salveranno la terra dal disastro ambientale, che manterranno viva la memoria e le tradizioni, fondamentali per la nostra identità.”
Per questi contadini Bastianino si è fatto promotore di un concreto progetto di riqualificazione: un centro unico per la raccolta del latte dell’Appennino piacentino che ha già un suo centro di imbottigliamento e commercializzazione del latte a marchio piacentino. Un’altra delle sue iniziative ha dato vita al primo Grana Padano biologico, senza isozima, fatto solo con il latte dell’Appennino piacentino. Eccola la passione hegeliana; ma di questi progetti parleremo ancora, in altri articoli.
Siamo ormai a metà mattina e Ivano deve fare le pulizie della sua stalla, piastrellata, con l’icona di Sant’Antonio abate su cui è sempre acceso un lumicino a tutela e protezione delle sue vacche rosse, tenute come vacche sacre. Non so come siamo arrivati a parlare di De Gaulle, “una persona che quando parlava “la fava tramla anca al foi” (faceva tremare anche le foglie), così sintetizza Ivano, in bel dialetto piacentino con la erre francese, la statura del presidente francese di quando lui viveva a Parigi.

Là dove il mare luccica

“Mi raccomando, arrivate entro le 19 che ci imbarchiamo”, con questa raccomandazione ci organizziamo per raggiungere il porto di Oneglia in tempo utile. Arrivati in prossimità della cittadina ligure ci comunicano che la partenza è spostata alle ventidue “perché gioca l’Italia.”
Che fare? Intanto si scopre un pezzo di città; molto marinara, per certi edifici ricorda alcuni porti dell’Africa del Nord. Effetto della bellissima luce che accompagna il tramonto e che lascia presagire una notte tranquilla in mezzo al mare.
Poi si cerca il peschereccio tra i tanti che sono attraccati. “Imeia”, l’antico nome di Imperia, è il segno di riconoscimento. Trovato; l’aspetto un po’ precario mi preoccupa ma sarà superato dalla perfetta organizzazione che troverò a bordo di lì a poco. Ed ora? Si cena e si aspetta.
Alle 22 arriva Mario Gentile, presidente della Cooperativa di pescatori con cui affronteremo la lunga notte. Saliamo a bordo e mi metto in un angolo ad osservare tutte le manovre per l’uscita in mare aperto. Ognuno ha un proprio ruolo: Massimo, Luigi, Mario, Marino si dividono i compiti, chi alla guida, chi alle reti, chi alle barchette che verranno calate in mare per spingere il branco di pesci verso la “lampara”, così si chiama la rete che racchiude in forma circolare la parte di mare dove viene sospinto il pesce e che dà il nome a questo tipo di pesca.
“Sono diversi anni che le alici non arrivano più da noi in grandi branchi – racconta Mario, tra un ordine dato in un incomprensibile dialetto e il caffè sorseggiato, fatto con la moka nel piccolo spazio dedicato alla cucina – Questo è il periodo migliore, tra fine maggio e giugno. Poi dovremo diversificare la nostra pesca perché a luglio arrivano totani, palamite, calamari. L’acciuga ha un buon mercato se grossa, ideale per la salagione ma ce ne sono poche per cui anche il prezzo è abbastanza interessante.. Non riusciamo a sapere cosa succederà stanotte, ogni volta è diverso ed è sempre una sorpresa. A volte amara, quando si pesca poco.”
Ogni notte fuori, in mare. A me viene in mente “là dove il mare luccica e tira forte il vento..” del Caruso di Lucio Dalla ma, in realtà, questo è un lavoro tra i più faticosi del mondo dove, per i piccoli pescherecci, la tecnologia non ha soppiantato la fatica fisica del far scendere le reti e ritirarle su, pesantissime con il pescato.
Il romanticismo con cui ho coltivato l’idea di questo viaggio svanisce rapidamente con l’umidità della notte, con le onde che muovono la barca, con il rumore causato dai generatori posti sulle barchette che vengono calate in mare assieme ad un marinaio che, su ognuna, ha il compito di indirizzare il branco.
“Non si esce mai con la luna piena – racconta uno dei marinai – perché altera la luce artificiale che abbiamo sulle barche e che serve ad attirare il branco.”
Eccolo, un nutrito branco di pesce azzurro si avvicina alla luce della barca. Le barchette si avvicinano e si allontanano dal peschereccio, spingono il branco dentro la rete, ne vanno a cercare altro, il cerchio poco alla volta si restringe. Mi fanno allontanare perché “qui tra poco sarà un diluvio di acqua” non capisco “se il cielo è limpido” cerco di accennare timidamente quando uno scroscio occupa tutto lo spazio del peschereccio. Sono passate tre ore e si è issata la prima “lampara”. Scarso bottino. Il dialetto si spreca e non oso chiederne la traduzione!
Siamo a sole due miglia dalla costa, le luci sulla terraferma cominciano a spegnersi una dopo l’altra, sono le due di notte e gli uomini dell’equipaggio stanno stendendo le reti circolari per la seconda volta. Nessuno ha una gran voglia di parlare: il silenzio è rotto solo dal rumore assordante dei generatori a bordo delle barchette e il buoi dalle luci che gli stessi alimentano. Mi siedo a prua, l’unico angolo buio e silenzioso; verso le quattro mi raggiunge Mario, “la vedi quella stella che è spuntata, la più luminosa? Quando cala i pesci vengono in superficie e, quando sono tanti, saltano anche sulla barca. Ma temo che questa notte non sarà così.”
Ci mettiamo a parlare del mercato delle acciughe, le cassette da dieci chili si vendono sul mercato del pesce a Savona tra i 30 e i 60 euro al chilo, dipende da pezzatura e da quantità dell’offerta. Un commercio che si perde nella notte dei tempi e che ha dato vita alle grandi vie di comunicazione tra mare e terra, allo scambio tra acciughe e olio, tra sale e spezie. Forse quello dell’acciuga è uno dei primi esempi di contaminazione culinaria.
“Al rientro in porto ci saranno anche alcuni dettaglianti e anche i privati che ci compreranno qualcosa. Una certa parte viene riservata ai ristoratori del posto, ma il grosso viene messo sui camion che ci aspettano per raggiungere i mercati.” racconta Mario.
Sono le quattro, è tempo di tirare su la rete per l’ultima volta. Non è andata meglio ma loro, i marinai, non sembrano particolarmente arrabbiati; forse sanno fingere molto bene oppure sanno che domani è un altro giorno.
Comincia la seconda fase, che accompagna il rientro in porto. Con il cellulare si inizia la contrattazione con il mercato (sono le quattro e trenta), ci si fa un altro caffè e poi si comincia a suddividere, nelle cassette di legno da dieci chili, il pescato. La maggior parte sono alici, ma ci sono anche tonnetti, polpi, calamari, ricciole e merluzzetti.
Un rumore assordante cresce attorno a noi e, mentre comincia ad albeggiare, ci ritroviamo circondati da decine e decine di gabbiani che si tuffano con il becco in acqua per acciuffare i pesci che vengono scartati.
Una lunghissima scia bianca di ali e di spruzzi che accoglie il sorgere del sole. Il porto si fa vicino, è già animato da autisti, pescivendoli e pensionati. Mi viene da pensare che è più bello, per un pensionato, vedere una barca che rientra in porto che non un escavatore che interra i cavi della luce.
Salutiamo Mario e i suoi mentre si stanno preparando la colazione, a base di pesce azzurro, in porto prima di andare a dormire. La luce continua ad essere bellissima.

Zafferano

L’alba a Civitaretenga, in una tiepida mattina d’autunno del nostro arrivo, è scandita dal suono di piccole campanelle che ricordano la scena più erotica di Brivido caldo; quella in cui Matty Walzer (interpretata da Kathleen Turner) aspetta dietro le vetrate della sua villa uno sconosciuto incontrato poche ore prima in un bar di Miranda Beach, con il vento caldo che fa vibrare le campanelle e i sensi.
Ma non siamo in Florida e il suono è quello degli animali al pascolo nelle colline vicine. Un suono che giunge fino a noi grazie al silenzio rarefatto di questo luogo dallo strano nome.
Civitaretenga ha avuto un passato importante, scopriremo più tardi seguendo un gruppo di turisti americani che hanno scelto una vacanza in questi luoghi per conoscere da vicino gli usi e i costumi e i cibi di questa terra.
Qui ha infatti le radici la famiglia Santucci, che aveva tra i suoi componenti un monaco benedettino che, nel 1230, al Sinodo di Toledo fu uno dei protagonisti della nascita dell’Inquisizione.
Ma non per questo il monaco divenne famoso bensì per aver portato a Navelli, dalla Spagna, i semi del Crocus Sativus Linneo, più noto come Zafferano.
Otto secoli fa questo monaco cambiò la vita e le condizioni sociali della piana di Navelli, e da allora, tra alti e bassi, lo zafferano condiziona ancora le abitudini e l’economia di questa parte di terra italiana.
Dopo otto secoli un altro personaggio ha deciso di dedicare passione, fatica, impegno per lo zafferano di Navelli: Silvio Sarra, un uomo di settant’anni di cui la metà e forse più consacrati allo zafferano. Ma di lui parleremo dopo.
Ora sta albeggiando e si deve andare nei campi per cogliere i fiori dello zafferano. Ci muoviamo dalla casa-agriturismo di Silvio e di sua sorella Gina seguendoli sulla loro strepitosa Fiat Duna targata AQ230039. Dietro di noi un pulmino che immaginiamo essere di lavoranti assoldati da Silvio per la raccolta.
Infatti con noi si è raccomandato la puntualità “alle 7 così ci siamo tutti”, ci ha detto la sera prima. Un comitato d’onore tutto per noi? Questo piccolo peccato di ego è stato subito ridimensionato, quando, arrivati sul campo, dal pulmino vediamo scendere uomini e donne vestiti North Face da capo a piedi: turisti americani che stanno facendo una cooking class organizzata dal bravissimo Alessio Di Giulio di Ilex (acronimo di Italian Landscape Exploration).
Ma soprattutto americani che, armati di secchiello e sotto la benedizione di Silvio che ha sparso attorno a loro con fare propiziatorio i petali dello zafferano raccolto il giorno prima, si avventurano timidamente alla raccolta dei fiori.
“Prime luci dell’alba, solo così si possono raccogliere i fiori di zafferano, ancora chiusi, altrimenti diventa molto difficile sfiorarli” è la prima raccomandazione di Gina al gruppo di americani e a noi che seguiamo passo passo Gina e Silvio intenti in una raccolta con fare sapiente di chi sa.
Il campo non è particolarmente affascinante e chi come noi sperava di trovare manti color malva rimane leggermente deluso. Ma è una delusione di pochi attimi, che svanisce quando il racconto si fa più serrato ed intrigante.
“Solo ogni mattina noi sappiamo quanti fiori troveremo, a volte vere e proprie distese, altre piccole macchie fiorite”, questo è anche il fascino di questo fiore che sente moltissimo le più piccole variazioni climatiche. Ma lo zafferano si trova a Navelli perché il terreno è particolarmente vocato, chiediamo? “No”, ci risponde lapidario Silvio raccontandoci a suo modo la storia del monaco Santucci che, “tornato (nel 1230?) da Toledo nascose i semi nell’incavo del bastone da viaggio e li trapiantò qui.” Fantastico come la storia possa avere mille modi di essere raccontata.
Comincia a spuntare il primo sole. Il campo è stato completamente ripulito dai fiori, gli americani sono strafelici di aver lavorato in questo modo, le foto si sprecano, così come i sorrisi. La giornata comincia bene. Abruzzo, terra sincera, ripete Gina!
“Ed ora si va a casa, tutti, a fare colazione ma prima, intanto che noi prepariamo” ci suggerisce Silvio “andate a visitare Civitaretenga con gli americani: c’è da vedere il ghetto ebraico, il palazzo Santucci, la torre medievale”. Ci dispiace lasciare Silvio e Gina, infatti il nostro tour è stato rapido, anche perché all’alba avevamo già camminato in silenzio per le viuzze minuscole di Civitaretenga.
Entriamo in casa e il tavolo è un esplosione di color malva e rosso croco. Il lavoro di sfioratura è già iniziato, Silvio è velocissimo ad estrarre i tre pistilli di zafferano dal fiore. Io provo, con il terrore di rompere questi delicatissimi e preziosi fili. “Non preoccuparti, tra qualche minuto andrai più veloce e con l’abitudine potrai arrivare a sfiorare anche mille fiori ogni ora” afferma Silvio, mentre attorno al tavolo, oltre a lui, a Gina e al sottoscritto si accomodano anche gli americani. Tanti piccoli mucchietti di pistilli si accumulano, nuvolette quasi eteree dal peso di pochi milligrammi.
Una mattina insolita dove i ricordi di Silvio e Gina si sovrappongono alle loro riflessioni sul futuro di questa produzione, le leggende si mescolano ai racconti della seconda guerra mondiale quando queste montagne erano terreno di aspri scontri tra tedeschi e partigiani.
La più bella delle leggende è quella di Smilace, una ragazza bellissima preferita dal dio Ermes, ma innamorata di un giovane ragazzo che venne, per gelosia, tramuto dal dio in crocus, il fiore dello zafferano. Da allora lo zafferano è considerato simbolo di amore e di pace!
“Tutti attorno alla tavola per la colazione” invita Silvio. Bruschette con peperoncini abbrustoliti in un tegame di olio fumante, spicchi d’aglio cotti in camicia, vino rosso del contadino a volontà. Alle 9 del mattino è ciò che ci vuole, l’alba è un tempo ormai remoto.
Gina dov’è? chiediamo all’unisono.
La troviamo nell’altra stanza, sulla poltrona accanto al camino. La stessa dove suo padre ha trascorso oltre quarant’anni a controllare la tostatura dei pistilli. Un ritmo lento, lentissimo del setaccio sopra il fuoco, un movimento circolare che diffonde la tostatura in maniera uniforme. Lo zafferano è pronto. Per dieci anni può durare!

Il pane ce lo mettiamo noi

Attraversare il Ponte Gobbo di Bobbio all’alba per salire in alta Val Trebbia fa un certo effetto. La leggenda dice che sia stato costruito dal diavolo che in cambio comprò l’anima dell’oste che aveva una trattoria, tuttora esistente, al di là del fiume.
Ma la sensazione più forte è il pensiero che su queste “gobbe” sono passati nei secoli migliaia di pellegrini, i transiti commerciali tra il mare di Genova e le terre padane, i soldati di Annibale. Perché qui siamo nel cuore del passaggio di Annibale e della battaglia sulla Trebbia, nel 213 a.c.
Da qui raggiungiamo la Val Boreca, ai confini estremi della provincia piacentina, praticamente si sente già il profumo e gli umori del Mar Ligure, dove le tracce di Annibale si avvertono ovunque, a cominciare dai nomi dei paesi: Zerba (Djerba), Tartaro (Cartago), al Monte Penice il nome latino dei Cartaginesi: "phoenices" ossia fenici.
E’ un vero e proprio viaggio quello che ci porta, alle prime luci del giorno, a Cerreto per incontrare un fornaio di cui abbiamo sentito ogni sorta di lode. Arriviamo a casa sua, in un paese dove il silenzio è l’elemento costante, visto che ci vivono esattamente quindici persone, di cui un terzo compongono la famiglia di Ferruccio Arrigon, milanese, fornaio, con moglie e tre figlie.
“Un caffè?”, ci accoglie Ferruccio mentre comincia ad impastare farina nel suo forno, ricavato da una vecchissima casa in sassi e beole del Seicento, come la maggior parte degli edifici di questo e degli altri paesi della Val Boreca, ormai tutti abbandonati.
Il forno è collocato in una stanza di venti metri quadrati, un microcosmo di magia e profumi in cui Ferruccio regna incontrastato. L’ingresso è da una porticina, su cui campeggia la scritta laboratorio, in cui è d’obbligo piegarsi per entrare, a conferma di come i contadini un tempo fossero di bassa statura; dentro, alle pareti, calendari indiani e una foto in bianco e nero che raffigura un indiano.
“E’ stato il mio maestro spirituale quando, negli anni ’70, sono andato per diversi mesi in India – racconta Ferruccio – Al ritorno, dopo aver lavorato nell’hinterland milanese per alcuni anni, con mia moglie abbiamo deciso di venire a vivere quassù, aprendo un ristoro agrituristico dove, tra i primi, abbiamo intrapreso la strada del biologico. Solo dopo è venuta questa passione per il pane.”
Intanto che Ferruccio ci parla della sua esperienza indiana e della sua vita attuale -scandita da ritmi volutamente sempre uguali, tranne che nei mesi estivi dove il paesino si anima e si fanno feste e cinema all’aperto per i dieci bambini che trascorrono qui le vacanze con i genitori - il lavoro comincia.
Dopo aver impastato per trenta pani, Ferruccio comincia a selezionare la legna per accendere il fuoco nel forno. “Il legno qui non manca di certo, essendo la fonte di reddito principale per i pochi rimasti. Io vado sempre, nei giorni in cui non faccio il pane, nei boschi a raccogliere i rami spezzati e gli scarti dei tagli, perché sono l’ideale per il mio forno.”
Incuriositi da “i giorni in cui non fa il pane” gli chiediamo come si svolge la sua settimana.
“Il pane che facciamo dura da tre a cinque giorni, anzi più è vecchio più è buono, per cui io faccio il pane due volte a settimana, per tutto il giorno dalle sette del mattino alle sette di sera. Il giorno dopo lo consegno in tutta la valle fino in città e, per me, è come andare in gita. I restanti tre giorni li dedico: un paio a far legna, occuparmi del mio piccolo bosco, mettere in ordine e la domenica è sacra.”
Invidiabile! Se penso allo stress a cui siamo sottoposti quotidianamente viene voglia di chiedere se ha bisogno di un aiuto ma, in quel momento entra il vero aiutante, sua moglie che magicamente inizia a creare le forme dei pani.
“E’ lei che sa misurare attentamente pesi e forme, io non ci sono mai riuscito troppo bene – confessa Ferruccio – A me spetta il compito di impastare, infornare, consegnare.”
Lasciamo che passi l’ora necessaria per portare a cottura i trenta pani, mentre Ferruccio ricomincia ad impastare; il caldo tiepido del forno induce a quella piacevole sonnolenza mattutina che interrompiamo andando a fare un salto a Tartago.
“Adesso, in estate, troverete alcune famiglie – ci racconta Ferruccio – Ma tra poche settimane Tartago tornerà ad essere uno splendido borgo completamente disabitato.”
Ci inerpichiamo per una stradina che, dopo essere passata attraverso un rigoglioso bosco, sale al paese. Una cosa ci colpisce subito: le case danno le spalle alla valle mostrando le pareti senza alcuna finestra. Il segno dell’isolamento, della dignità di auotosufficienza tipica degli abitanti di impervie montagne: il piccolo borgo è una meraviglia di pace!
Il ritorno vede Ferruccio visibilmente deluso: la prima infornata non gli è riuscita alla perfezione. “Colpa degli sbalzi di temperatura e di umidità. - sostiene Ferruccio – Il pane è una cosa viva che ogni giorno cambia umore. Questa notte la temperatura si è abbassata, dovevo immaginarlo.”
Ci consegna, mortificato, due pani da portare a casa. Sono le dieci del mattino, il profumo in auto è talmente inebriante e il senso di calore che emanano i due pani talmente coinvolgente che, né io né il fotografo Max, resistiamo. Sbocconcellandolo a piccoli pezzi raggiungiamo l’osteria del Ponte Gobbo a Bobbio, dove ordiniamo due bicchieri di vino bianco e fette di coppa piacentina in abbondanza. “Il pane ce lo mettiamo noi” dico all’oste. Se la prima infornata non è riuscita come voleva Ferruccio, il suo pane, per noi già sublime così, è degno di essere servito alla tavola degli dei.

Parigi val bene una messa

Bionda, occhi chiari e trasparenti, sorriso coinvolgente, sembrerebbe il ritratto di una show-girl o di una studentessa della buona borghesia di un tempo. Invece è il ritratto di Géraldine Bernard, una ragazza francese rimasta folgorata dai luoghi che compongono l’antico Ducato di Parma e Piacenza e che lei ha visitato per la prima volta nel giugno 2007, ospite dell’Associazione Castelli del Ducato di Parma e Piacenza.Le lundi 4 juin de l’an de grâce 2007, début de l’Aventure. Vers une heure de l’après-midi, j’atterris sur les pistes de l’aéroport de Milan et je me lance de suite au volant d’une belle Lancia Y sur les traces des châteaux, des vins et des saveurs émiliens. Alors que je conduis, je me remémore les détails qui ont fait que je m’apprête aujourd’hui à vivre une nouvelle expérience pleine de promesses. Con queste parole inizia il diario di Géraldine che ora si può trovare sul sito http://www.chateauxditalie.eu/.Eh si, perché la ragazza francese da quel viaggio ha deciso di intraprendere l’attività di promozione turistica delle nostre terre verso il mercato francese, si è fatta il sito creando pacchetti su misura ed in pochi mesi ha avviato una robusta rete di relazioni tra il territorio di Parma e Piacenza e gli operatori francesi. Al punto che recentemente si è tenuto un incontro ad Amboise, uno dei più prestigiosi castelli francesi, tra il direttore del castello e il Conte Orazio Zanardi Landi, presidente dell’associazione Castelli del Ducato di Parma e Piacenza per verificare iniziative comuni di promo commercializzazione turistica dei due territori.Come ci si sente in questi casi? “Molto felice – afferma Géraldine Bernard – perché è il primo risultato del mio nuovo lavoro di promoter delle vostre terre.”Ma come ti è venuto in mente di inventarti questo lavoro? “Io provengo da un’esperienza con un tour operator francese che mi ha consentito di conoscere le regole del mercato e, quando sono arrivata da voi, mi sono subito innamorata delle vostre qualità: nell’accoglienza, nelle magnifiche dimore, nel paesaggio e nella cucina. – continua Géraldine – Al punto che, al mio ritorno a Parigi, ho cominciato subito ad elaborare idee e proposte di viaggio da sottoporre agli operatori francesi e alla stampa. Stanno già uscendo degli articoli sui castelli del Ducato di Parma e Piacenza sulla rivista Aladin, letta da oltre 240.000 persone in Francia. I tempi di un lavoro di questo tipo sono lunghi prima di vedere risultati significativi, ma sono talmente affascinata dai vostri luoghi che riuscirò a penetrare sul mercato francese e farli conoscere.”Un grande esempio di cosa vuol dire credere in ciò che si fa.

L’agricoltura eroica

Solo per raggiungere Lenzari significa capire cosa significa “l’agricoltura eroica”; siamo alle spalle di Albenga, affacciata su di un mare che sta accogliendo le primissime luci dell’alba, e ci addentriamo nella Valle Arroscia per raggiungere la zona di produzione dell’aglio di Vessalico.
A pochi chilometri da una costa strainvasa dal turismo, incontriamo paesini dove il tempo si è davvero fermato: luoghi con un unico negozio che fa uso delle antiche licenze “coloniali” del dopoguerra, punto di riferimento per ogni necessità, dal giornale alle mollette per il bucato, dalla pasta alle bombole del gas. Altro che megacentri commerciali, qui nello spazio di poche decine di metri è concentrato ogni genere commerciale corrispondente alle effettive necessità.
Da zero a cinquecento metri sul livello del mare, percorsi in una manciata di chilometri, su una stradina che si inerpica stretta e ripida tra tornanti e uliveti, che sembrano anche loro affaticati, come se avvertissero gli sforzi caparbi degli agricoltori di questa terra che, per secoli, hanno strappato alle pietre lo spazio per sopravvivere alla fame, coltivando uva, ulivi, ortaggi; a volte per praticare scambi commerciali tra terra e mare, spesso per l’autoconsumo.
Arriviamo all’agriturismo Le Gemelle che albeggia ma questa è la condizione obbligatoria per chi, come me e il fotografo Max Conti, decide di raccontare il cibo che si produce e si muove tra le quattro e le sette del mattino.
In alto, in un luogo apparentemente inaccessibile troviamo questa struttura con poche camere ma sempre frequentate d’estate, dove vive e lavora una delle famiglie che compongono la Cooperativa “A resta”, piccolissimo manipolo di produttori dell’aglio di Vessalico. Il nome della cooperativa è il termine dialettale della treccia.
Un aglio antico, come testimonia la Fiera omonima che si svolge il 2 luglio di ogni anno sul prato di Canavia a Vessalico, dal 1760. L’aglio di Vessalico ha una caratteristica che ci ha spinto ad inserirlo tra i prodotti di Sunrise Fodd; si raccoglie alle primissime luci del giorno perché il gambo resta morbido e consente di intrecciarlo.
“Lo raccogliamo a partire dalla notte di San Giovanni, la notte della rugiada, e proseguiamo fino al giorno della fiera – ci racconta Francesca Castellari, intrecciatrice di aglio dall’infanzia, circa mezzo secolo orsono – quando lo raccogliamo il bulbo del nostro aglio è rosso, poi seccando diventa bianco. Lo prepariamo nelle trecce, fatte con tredici teste d’aglio. Tanti anni fa le teste per ogni treccia erano 25, oggi sono più piccole per una richiesta del mercato.”
La vediamo al lavoro, seduta sul prato del suo agriturismo, mentre il sole che abbiamo visto un’ora fa sorgere piano dal mare riesce a bucare le montagne e illuminare fievolmente il suo lavoro; le mani di Francesca si muovono con un’abilità consumata, ogni due minuti una treccia.
“Faccio questo mestiere da cinquant’anni, assieme a mio marito, che si occupa della coltivazione. – prosegue Francesca – Prima di sposarmi abitavo nella vallata accanto, con più gente, con più negozi, poi sono arrivata quassù e dopo i primi tempi ho cominciato ad apprezzarne la quiete.”
Coltivare l’aglio è una pratica antica che si ripete sempre uguale da secoli: stiamo parlando di un prodotto vivo che richiede tempi ben definiti di piantagione e di raccolta, che subisce gli influssi della luna. Se lo si tocca di luna nuova l’aglio patisce, va lavorato solo di luna vecchia e la maggior parte del raccolto dell’aglio di Vessalico se ne va per il mantenimento del seme, che si tramandano da intere generazioni. Oggi si producono circa 5.000 trecce di aglio ogni anno, il 30% del raccolto si perde per bulbi di dimensioni troppo piccole o muffe che lo intaccano.. Ovviare a queste perdite sarebbe possibile ma i produttori hano scelto la strada del biologico, consapevoli che la qualità naturale vale ben di più della perdita di una parte del raccolto, pur consistente.
“Carlin Petrini venne quassù da noi nel 2000, durante l’estate e si appassionò alla nostra determinazione di mantenere in vita questo prodotto, estremamente povero e sottoposto ad una concorrenza internazionale che si basa sulle grandi quantità produttive. – continua Francesca, mentre le trecce si accumulano sul prato – Da quella visita iniziò il percorso che ci ha portato ad essere Presidio Slow Food.”
Tecniche di coltivazione naturali, come l’erba che si strappa a mano nei campi recintati per impedire che i cinghiali li devastino con il loro passaggio. La semina avviene tra ottobre e novembre, da quel momento inizia una cura quasi maniacale del germoglio che cresce lentamente, bagnato solo dalla pioggia naturale perché i campi sono talmente impervi che diventa molto difficoltoso innaffiarli, fino alla tarda primavera per poi essere raccolto e trattato con la cura che merita un prodotto che ha sfidato secoli di storia.
I cinque soci della cooperativa condividono ogni scelta, si sentono profondamente legati a questo prodotto e progetto, a tal punto di scegliere di vivere qui, in alta Valle Arroscia, dove gli echi del consumismo e della frenesia arrivano attenuati, filtrati dai negozi con licenza “coloniale”, dove la regola è quella del tempo scandito dai cicli naturali del mondo e dall’abilità ad interecciare l’aglio all’alba, tredici bulbi ogni due minuti.

Enrica Sidoli, professionista dell’accoglienza

Giovane, determinata, simpatica e seria professionista dell’accoglienza e della ristorazione cercasi. A questo annuncio potrebbe rispondere a pieno titolo solo lei: Enrica Sidoli da Vigolo Marchese, proprietaria, insieme alla sua famiglia di cuochi, baristi, camerieri della Trattoria del Turista e della Locanda Sidoli. Ma cos’ha di così speciale questa ragazza, da meritarsi di essere citata tra le donne delle Terre Verdiane?Il pregio del coraggio che l’ha spinta, intorno ai ventisette anni, ad affrontare una piccola importante impresa: riaprire le stanze della locanda, posta sopra alla trattoria, chiuse dagli anni ’70 quando ospitavano operai e villeggianti, e ricavarne un delizioso hotel con 10 camere. La prima, anche se insufficiente, risposta al bisogno di soddisfare la domanda ricettiva del borgo. Facile a prima vista, ma meno ad un’attenta analisi. Intanto perché la Locanda Sidoli non è nel borgo medievale ma nella frazione di Vigolo Marchese, che dista circa 5 chilometri. Poi perché creare dal nulla una struttura, solo con le proprie idee, non è come dirlo. A due anni di distanza dall’inaugurazione la Locanda Sidoli ha aggiunto altre due stanze ed è sempre piena nei weekend: un bel risultato, che meritava di essere raccontato. Spesso si teorizza che i giovani non hanno sbocchi professionali, ed è in parte vero. Ma altrettanto si può affermare che la volontà e la determinazione vincono su ogni difficoltà. Ed Enrica ne è l’esempio che vi abbiamo voluto raccontare. L’accoglienza alla Locanda Sidoli è quella di un piccolo hotel di charme, con la padrona di casa sulla porta al vostro arrivo. Il sorriso, non mascherato, è una costante di Enrica che trasferisce un contagioso buonumore agli ospiti e agli avventori. Una volta arrivati in camera i servizi di un quattro stelle ci sono tutti: set cortesia, tv lcd, frigobar, servizio sempre reperibile. Ma sono due le cose più intriganti: il silenzio che regna nel paese, che si avverte ad ogni ora del giorno e della notte e che porta a rilassarsi davvero. La seconda è legata ad un acquisto fatto da Enrica per sé ma che finisce inevitabilmente di “essere usata per e dagli ospiti”: sto parlando di una Vespa 50, che un rigattiere gli ha venduto e che lei ha fatto dipingere con i colori aziendali. Io l’ho provata scorrazzando per il meraviglioso paesaggio che circonda l’hotel e le vibrazioni, i rumori, le emozioni che una Vespa degli anni ‘60 ti dà non ha uguali. Solo per fare un giro varrebbe la pena di dormire alla Locanda Sidoli