Meglio Prenotare, storie italiane di ristoranti affermati

Le prime presentazioni della guida ragionata Meglio Prenotare, storie italiane di ristoranti affermati, edita da Edizioni Catering, hanno confermato la validità del progetto editoriale: raccontare, facendo parlare i protagonisti, le storie della ristorazione il cui successo è decretato dai clienti.

In occasione di Host, il salone dell’ospitalità professionale, il giornalista Maurizio Di Dio, curatore della rivista La Pentola d’Oro, ha presentato al pubblico professionale di Host, salone dell’ospitalità professionale a FieraMilano, gli autori della guida in due distinti talk-show: il primo ospitato da Tre Spade, azienda di riferimento per i prodotti casalinghi di qualità e per quelli dedicati a industria alimentare e, di recente, alla ristorazione; il secondo presso lo spazio La cucina del futuro, coordinato da Stefano Marinucci, presidente di FIC-Promotion.

Entrambi gli eventi hanno visto un pubblico composto da chef, ristoratori e giornalisti molto incuriosito dalla formula che sta alla base della guida: “Non abbiamo scritto una guida con l’intento di assegnare punteggi, ma di raccontare storie di ristoratori, cuochi, imprenditori e famiglie che hanno portato al successo il loro locale. Abbiamo voluto mettere in evidenza un aspetto a cui raramente si dà voce: quali sono i motivi e le scelte per cui un locale è apprezzato dalla clientela fino a creare fidelizzazione, passaparola positivo, la necessità di prenotare perché è spesso pieno. E lo abbiamo fatto selezionando 160 locali italiani, trasversali come tipologia che vanno dal ristorante stellato alla pizzeria, per offrire un ideale viaggio in Italia per i viaggiatori golosi e curiosi. Ma soprattutto per dare ad altri ristoratori la possibilità di conoscere i motivi di un successo, trarne eventuali spunti di riflessione per il loro locale” ha spiegato Roberto Martinelli, direttore di Edizioni Catering e della rivista Catering, autore della approfondita introduzione alla guida.

Meglio Prenotare, alla sua prima edizione, raccoglie dunque 160 storie di ristorazione italiana, selezionate grazie ad un pool di suggeritori esperti di ristorazione distribuiti in tutte le regioni italiane. Il criterio di indicazione era appunto quello di indicare locali premiati dalla clientela per i motivi più diversi: dalla cucina al rapporto qualità-prezzo, dal servizio alla selezione delle materie prime di qualità, dalla storia del locale all’innovazione.

Intorno a queste segnalazioni hanno poi lavorato i cinque autori della guida: Alfredo Antonaros, Luigi Franchi, Alessandra Locatelli, Antonio Longo, Roberto Martinelli.

“Non è certo una base statistica quella che abbiamo voluto rappresentare, il numero è sicuramente esiguo rispetto alle migliaia di luoghi di consumo fuori casa che ci sono in Italia. Ma abbiamo volutamente scelto, coprendo comunque tutte le province italiane, locali che corrispondono ai desideri di chi li frequenta e tale frequentazione testimonia palesemente la capacità del ristoratore di assecondare buona parte delle aspettative della clientela. Non diciamo tutte ma con molta probabilità un buon numero: altrimenti il locale non sarebbe gradito e quindi nemmeno affollato. Gli elementi che confermano la fortuna di queste attività emergono casualmente e sono state trascritte senza alcuna priorità. Sono state evidenziate come così ci sono apparse dai racconti dei protagonisti. È molto probabile che il lettore possa avvertire nelle sue riflessioni altri elementi oltre quelli evidenziati da noi. Se ciò fosse sarebbe una ulteriore conferma della scelta di quel locale” ha ribadito Roberto Martinelli nel corso delle presentazioni.

La guida è in vendita, al costo di 13 euro, online sui principali bookshop o richiedendola al sito
www.cateringnews.it
http://www.amazon.it/Meglio-prenotare-italiane-ristoranti-affermati/dp/8897671004

Tra architetture agricole e sapori isolani

Panficato dell’Isola del Giglio, bottarga di tonno di Carloforte dell’Isola di San Pietro, la schiaccia e i mieli dell’Isola d’Elba, la masculina ‘emagghia della piccola Isola di Ortigia di Siracusa, i fagioli zampognari dell’Isola d’Ischia: sono solo alcuni dei prodotti delle isole del Mediterraneo che Claudio Bossini si è fatto mandare o portare dai produttori per allestire uno spazio della sua Osteria La Paloma, a Giglio Porto, dove si possono acquistare vini, oli, paste, salse delle varie isole italiane, tra cui quella palamita che lui ha contribuito in prima persona a riaffermare come presidio Slow Food.

In occasione delle Giornate Europee del Patrimonio culturale, a fine settembre, Claudio Bossini decide di estendere quell’angolo di osteria ad un prodotto che accomuna tutte queste isole: il vino passito. Trova la disponibilità dell’amministrazione comunale dell’isola, quella dei produttori del Giglio, e avvia le ricerche e i contatti.

Attorno al progetto si dà vita ad un convegno inusuale dove sono infatti i produttori arrivati con i loro vini dalle varie isole a parlare, raccontare le loro esperienze, le fatiche che comporta produrre su un’isola, ma anche i piaceri, la qualità della vita, la difesa della terra: Gaetano Conte, tecnico dell’Arcipelago Muratori e dell’azienda Giardini Arimei dell’Isola d’Ischia, Ugo Lucchini dell’azienda Acquabona dell’Isola d’Elba, Umberto Zamaroni dell’azienda U Tabarka dell’Isola di San Pietro, sono tra quelli che raccontano perché hanno scelto di andare a fare i vignaiuoli su un’isola, partendo dalla terraferma.

“Al Giglio ci si viene non solo per il mare, ma anche per recuperare e vivere la tradizione dell’isola. E il vino e i suoi aspetti sociali ne sono uno straordinario esempio che costituisce la base del progetto in cui crediamo”, parole che Sergio Ortelli, sindaco del Giglio, pronuncia con profonda convinzione prima davanti agli ospiti del convegno, poi in maniera informale ma ancor più sincera in una delle cantine seicentesche di Giglio Castello, mentre si assaggiano i piatti e i vini delle isole, in un clima di grande fratellanza.

“Un tempo, fino a quarant’anni fa, le viti ricoprivano i due terzi dell’isola e la vendemmia si faceva con le barche” dice Giovanni Rossi, produttore gigliese della Fontuccia, mentre scendiamo a piedi verso la sua vigna di un ettaro strappato alle rocce di granito che formano l’isola. “Io e mio fratello abbiamo cominciato a reimpiantare il vigneto una decina di anni fa e adesso produciamo circa 2500 bottiglie di Ansonica e 500 di passito.” Da questi numeri è chiaro che non ha fatto questa scelta perché poteva diventare un business. E basta guardare come si muove tra i bassi filari, coglierne lo sguardo mentre racconta dei giorni in vigna per capire che non cambierebbe questa vita con nessun’altra.

I suoi vigneti e quelli dei pochissimi altri produttori dell’isola sono capolavori di architettura agricola la cui bellezza è tanto più apprezzata se si pensa alla fatica con cui sono stati creati. Bisogna camminarci in mezzo per capirlo; al contempo si capisce anche tutto l’amore che ci mettono, tutta la bellezza che si vive.

Un capannello, così si chiamano qui i palmenti, davanti al mare serve per ricoverare gli attrezzi, ma anche per riposare dalle fatiche e lasciar riposare gli occhi e la mente, senza squilli i cellulari che qui, al pari della totale assenza di luce elettrica non prendono.

“Niente veleni, niente diserbanti, niente di niente. Solo grande passione” si spiega così il motivo per cui Francesco Garfagna ha trasformato le sue vacanze al Giglio in stanzialità, recuperando una vigna e ridando vita all’Ansonica, il vitigno dell’isola citato dal Bacci nel Cinquecento il cui nome pare derivi dal francese sorie, fulvo, color oro. Il suo esempio, e forse di più la sua cocciutaggine, hanno vinto: il vino al Giglio è ritornato, naturale come deve essere.

La sua è la vigna più grande dell’isola, circa sei ettari, ma lui non produce passito perché “non lo sento mio” racconta “ma resta un vino importante, fondamentale per recuperare identità.”

“Qui un tempo si faceva il vino scelto, era la prelibatezza natalizia” svela Biagio, uno storico produttore che ora fa il vino per sé, “si prendevano i grappoli di diverse uve, si lasciavano ad appassire sulla roccia e poi si preparava il passito.”

Il vino ridisegna le antiche strade del mare, non ricordo chi ha detto questa frase tra le decine di storie ascoltate nei giorni dell’incontro tra i produttori delle isole; ma è la sintesi del progetto.

Perché è vero, il vino, insieme all’olio e agli altri prodotti alimentari, hanno generato per millenni rotte commerciali e mescolanza di razze. Hanno creato democrazia.

Quella stessa che Claudio Bossini, a suo modo, replica ogni giorno nella sua osteria, riconoscibile appena si sbarca a Giglio Porto, per l’azzurro della facciata e il cartello ‘cucina spontanea’: “Si decide giorno per giorno cosa mettere in carta, in base al pescato. Ho voluto, non a caso, valorizzare il termine ‘cucina spontanea’ che è stato coniato dai clienti. Ad esempio io cucino solo per la sera, perché al mattino arriva il pesce fresco e, sulla base di ciò che dà il mare o la terra dell’isola con i suoi frutti, mi devo organizzare. – racconta il cuoco - A volte questa scelta di proporre il quotidiano non è capita, ma quando l’ospite mangia il piatto con un’attenzione diversa, diventa il piacere vero per cui continuo a fare questo lavoro.”

Sono persone straordinarie quelle che ho conosciuto attorno ai tavoli della Paloma e nelle vigne di fronte al mare: persone che impiegano mille ore a ettaro di lavoro contro le abituali duecento di un vigneto di pianura, ma non per questo rinunciano a difendere la loro terra, la loro identità, il loro amore per l’isola. Un modo diverso di vivere, dove i ritmi li decide ancora una volta la natura.

Luigi Franchi

Pubblicato su www.cateringnews.it – Settembre 2011

Leonardo Frescobaldi: un grande vino è immune alle mode e al trascorrere del tempo

Leonardo Frescobaldi ha viaggiato a lungo in molte parti del mondo, forse seguendo le orme del suo omonimo del XIV secolo che compì un viaggio in Terrasanta pubblicandone un dettagliato resoconto. Di certo questa passione di viaggiatore gli consente di governare, con grande capacità di visione internazionale, l’azienda dell’Italia enologica più conosciuta nel mondo, sia per qualità che per storia.

Settecento anni e trenta generazioni di impegno nella produzione di vino rappresentano, per Marchesi de’ Frescobaldi, un piacere e un obbligo: quello di tenere altissima l’immagine del vino italiano nel mondo. A cui assolvono puntualmente nelle loro nove tenute in Toscana e negli 80 paesi del mondo in cui sono distribuiti i loro vini.

A Leonardo Frescobaldi, presidente del gruppo, chiediamo come è  cambiata negli anni la sua visione imprenditoriale e umana?

“Il mondo del vino, negli ultimi anni, è molto cambiato sia in Italia che all’estero, e questo ha significato – per un’azienda storica come la nostra – doversi misurare con una realtà sempre più internazionale. Oggi do una grande importanza alla crescita dell’azienda, sia nel mercato nazionale che all’estero, facendo in modo di avere un’immagine sempre coerente con quella che ci caratterizza da sempre, di sviluppare business in modo uniforme e capillare e soprattutto facendo molta attenzione alla scelta corretta della distribuzione dei nostri vini, che storicamente concentrano la massima attenzione sul canale tradizionale. Pertanto ritengo indispensabile il fatto che, anche nei Paesi dove non operiamo con la nostra rete commerciale, i nostri interlocutori garantiscano un profilo specializzato verso prodotti di alta gamma. Marchesi Frescobaldi rappresenta 700 anni di storia del vino italiano nel mondo. Un primato che consente di superare tutti i fenomeni di moda o estemporaneità che, soprattutto negli ultimi tempi, il vino ha vissuto”.

Lei probabilmente può indicare la definizione ideale per il vino. Vogliamo provarci?

“La moda passa ma ci sono dei valori che non vengono corrosi dall’età. Un grande vino è appunto un vino con suo stile personale, unico, immune alle mode e al trascorrere del tempo. Quello che cerchiamo di trasmettere attraverso i nostri vini è lo stile Frescobaldi, caratterizzato in primis dal rispetto per la tipicità del territorio al quale le nostre tenute sono molto legate”.

A proposito di tendenze, oggi il vino italiano si salva grazie all’export. Ma, come spesso accade, si generano fenomeni incontrollati e controproducenti, come quello per cui tutti guardano all’export come obiettivo. Ma per esportare significa conoscere mercati e regole ben definite. Come giudica la situazione?

“Anche per Frescobaldi il mercato dell’esportazione ha sempre avuto un’importanza fondamentale. Circa due terzi della nostra produzione è indirizzata in oltre 80 paesi esteri: per questo, al fine di mantenere il prestigio della nostra marca e offrire il prodotto più adatto ai consumatori, ritengo sia essenziale una conoscenza approfondita dei singoli mercati, raggiunta negli anni attraverso una presenza e presidio aziendale costante e frequente. Per Frescobaldi la presenza sui mercati trasmette prestigio e internazionalità al marchio, indispensabile per un’azienda come la nostra, che vuole essere conosciuta sia nei Paesi emergenti che in quelli dove il vino di qualità si consuma con frequenza”.

E come vede il futuro del vino italiano?

“Credo che il vino italiano abbia la grande opportunità di rafforzare la propria immagine di prestigio nel mercato globale. Secondo me, dovrebbe seguire l’esempio della moda italiana, che si è imposta grazie all’unicità del proprio stile. La ricetta che il vino italiano dovrebbe seguire? Essere espressione del territorio da cui proviene, puntare sul legame storico con il cibo italiano di qualità e osare, nel contempo, l’accostamento ad alcune pietanze internazionali”.

Molte volte si è dibattuto sui canali di mercato, grande distribuzione o ristorazione, esaltando o demonizzando l’uno o l’altro, a seconda delle tipologie di vino e delle aziende. Come deve essere un corretto approccio al mercato? E verso il consumatore?

“Per Frescobaldi  la distribuzione nel canale tradizionale è fondamentale in quanto è il veicolo per raggiungere il consumatore ‘appassionato’. Non trascuriamo la realtà della GDO che diventa sempre più attenta nell’offrire una gamma di prodotti di alto livello. Secondo me, la forza di un prodotto dipende dalla richiesta dei consumatori: tanto più un marchio è forte, tanto più si può permettere di essere presente in entrambi i canali. A questo proposito citerei l’esempio del nostro Nipozzano Riserva”.

Quali consigli darebbe ad un ristoratore per creare la propria carta dei vini?

“Avere nella carta dei vini prodotti affermati sia in Italia che all’estero:  nomi familiari al consumatore, facilmente riconoscibili e reperibili sul mercato. Importante anche menzionare sempre il produttore e non solo la tipologia del vino, oltre ad offrire un ampio ventaglio di prezzi, in grado di assecondare le esigenze di clienti diversi”.

Di recente avete approcciato a forme innovative di advertising che, per un’azienda storica e per un’azienda del vino, sono ancora inusuali. Cosa ha determinato questa scelta?

“Abbiamo fatto questa scelta al fine di  comunicare con il consumatore e trasmettergli il valore dei nostri vini e della Frescobaldi: tradizione, innovazione e legame con il territorio toscano. L’idea dello “story telling” invece è stata vincente perché vogliamo che il consumatore che sceglie il nostro vino compri anche un pezzo di Toscana e soprattutto un’emozione”.

Quanto valore affidate a forme di promozione come l’enoturismo?

“È molto importante avvicinare il consumatore al territorio e fargli capire quanto questo trasmetta il gusto e la passione per il vino: proprio per questo apriamo le porte delle nostre cantine con visite guidate e degustazione presso le  tenute storiche di Pomino, Nipozzano, Castelgiocondo e Castiglioni”.

Qual è il suo piatto della memoria?

“Un fantastico stracotto alla fiorentina gustato per la prima volta all’età di 11 anni e cucinato dalla fattoressa di Nipozzano: fu allora che per la prima volta mi fu concesso di assaggiare un bicchiere di vino rosso. Ed è stato da subito amore”.

E il vino della memoria?

“Indubbiamente il Mormoreto, vino con il quale abbiamo realizzato il progetto del nostro antenato Vittorio che già nel 1850 aveva posto le basi con l’introduzione di vitigni quali il Cabernet Sauvignon e il Merlot e il Cabernet Franco nell’omonimo vigneto sulle colline a est di Firenze”.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Settembre 2011

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Carlo Petrini: la memoria ci insegna la via per il futuro

Non servono presentazioni e la gioia di poter conversare con Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e tra le “50 persone che potrebbero salvare il mondo”, secondo il Time Magazine, è talmente grande che va condivisa con tutti i nostri lettori.

Come si cambia?

“Credo che oggi si cambi attraverso lente ma profonde trasformazioni che si percepiscono nella loro  grandezza soltanto dopo un po’ di tempo che sono cominciate. Mi piace sempre citare una frase di Edgar Morin che dice “Tutto deve ricominciare e tutto è già ricominciato”. Mi sembra paradigmatica dei nostri tempi, in cui sempre più spesso processi democratici dal basso cambiano le cose in silenzio, ma con grande determinazione. Anche nel mondo del cibo sta avvenendo questo: tutto deve ricominciare perché il sistema attuale è fortemente insostenibile sotto più punti di vista, ma tutto è già ricominciato perché se guardo a Terra Madre, ai farmers’ markets, agli orti urbani in tutto il mondo, alle nuove sensibilità dei giovani verso le tematiche del cibo e dell’ambiente, non posso che constatare che siamo entrati in una nuova fase, dove si stanno piano piano imponendo nuovi paradigmi, sempre più necessari”.

Tre anni fa, inaugurando Terra Madre, lei profetizzò che la crisi avrebbe dato nuovo valore alla terra, al lavoro manuale, al rispetto per l’economia rurale. Questi dati sono puntualmente confermati. Da adesso in poi cosa è necessario fare?

“È necessario insistere e continuare su questa strada. Tre anni fa questi valori erano meno rispettati e considerati di oggi, così come lo erano ancora meno dieci anni fa. Rimane molto da fare perché il mondo economico e politico è ancora piegato su paradigmi vecchi e inadeguati alle nuove esigenze del mondo e dell’umanità. Si tende a considerare questi elementi come marginali, così come marginale viene considerata l’umanità che se ne fa portatrice. Ma stiamo parlando ancora di circa la metà della popolazione mondiale, mentre nelle città di tutto il mondo crescono queste sensibilità e si stringono nuove alleanze con il mondo contadino. Queste opzioni sono di grande modernità, o se vogliamo di post-modernità, perché scardinano un modo di pensare che ci ha indotti a depredare la Terra senza ritegno, rischiando il collasso. Io ho fiducia, perché vedo queste persone che lavorano nei campi in maniera pulita e rispettosa della natura, vedo i cittadini che ricercano i loro prodotti attraverso forme di distribuzione alternativa e capisco che un reale cambiamento si può realizzare, e che oltretutto non comporta grandi sacrifici, anzi, è piuttosto piacevole”.

Le bolle speculative stanno generando fortissimi aumenti delle matierie prime, aumentando le disparità tra paesi ricchi e paesi poveri, con uno spreco inaudito del cibo nei paesi industrializzati. Cosa serve per contrastare questa tendenza?

“L’unica soluzione è una presa di coscienza dei singoli, che induca a cambiare radicalmente il proprio modo di comportarsi. Anche questo è un processo già partito, ma che ora dovrà diventare di massa.  Le speculazioni finanziarie sono figlie di un modo di fare economia vecchio e destinato a finire, prima o poi; lo spreco è una cosa su cui, con un po’ di attenzione, possiamo incidere tutti. Prima non se ne parlava neanche, oggi ne siamo un po’ più consapevoli e mettendo in atto piccole rivoluzioni quotidiane, nelle nostre famiglie, potremmo fare molto”.

La memoria è un tema a lei caro. Riesce ad affrontarlo senza scadere nella nostalgia. Come ci riesce, quale valore attribuisce ad essa, e come si può trasferirla?

“È sufficiente constatare come la memoria ci insegna la via per il futuro,  perché a questo serve, non a fare i nostalgici. Prendiamo lo spreco: se si ha memoria si impara che i nostri vecchi neanche se lo sognavano di sprecare il cibo: anzi, si sono inventati dei modi eccezionali per recuperare tutto. Lo dimostra il fatto che molte delle nostre migliori ricette tradizionali proprio per questo scopo sono nate. Pensi alla ribollita, all’uso del pane vecchio, ai ripieni delle paste ripiene, alle virtù teramane, a mille altre ricette che utilizzano l’usato e l’avanzato. Non solo sono un modo intelligente di non buttare via la roba, sono anche buonissime e i cardini della nostra identità gastronomica! Non pensarci è da stolti, non praticarle è da autolesionisti. La cultura contadina, che è stata buttata via come il bambino con l’acqua sporca per cancellare secoli di stenti, in realtà ha ancora un valore straordinario se riportata ai nostri tempi. Il ritorno a questi valori potrebbe essere molto più semplice di quanto non sembri, ma senza memoria si fa fatica”.

Terra madre e le comunità del cibo. L’appuntamento di Torino è la dimostrazione che comunicare si può, anche oltre la difficoltà linguistica. Qual è lo stato dell’arte? Come sta crescendo questa nuova rivoluzione?

Alla parola rivoluzione preferisco trasformazione, e ho già spiegato perché. Terra Madre cresce piano, lentamente, slow. Ma monta come un fiume in piena, perché ha forma di rete e le reti non si possono controllare, possono solo crescere secondo i valori di cui sono portatrici. Al di là dei meeting torinesi, oggi siamo a più di 2.000 comunità in 153 Paesi del mondo che costituiscono una rete attiva e permanente, che lavora ogni giorno. Terra Madre rappresenta circa un milione di persone; un’umanità straordinaria, senza divisioni, che lavora nella stessa direzione. Io credo che possano arrivare a influenzare la politica, le decisioni cruciali che si stanno prendendo nel mondo. Faccio l’esempio del Farm Bill, la legge agricola che si sta discutendo negli U.S.A e che entrerà in vigore nel 2012, o della P.A.C., la politica agricola comune Europea che partirà dal 2013: Terra Madre sta già lavorando per far sentire la sua voce, siamo ascoltati dai commissari incaricati di ridisegnare queste carte fondamentali per il futuro del cibo. È un grande risultato, uno dei tanti, come quello di aver ridato dignità a queste persone, e fatto sentire la loro voce”.

Si avvicina rapidamente Expo 2015 e la sensazione diffusa è che si sta perdendo di vista il tema rispetto al fenomeno dei grandi numeri, di aree e di visitatori. Cosa intende fare Slow Food per ‘Nutrire il pianeta, energie per la vita’?

“Che a partire dal cibo si può ridisegnare il nostro rapporto con il Pianeta, in maniera sostenibile. È il cardine attorno al quale ruota tutto: le nostre attività, la nostra cultura, la nostra identità umana, il nostro futuro. Se non si parte da lì si perde di vista il punto d’arrivo e si sbaglia. Si abbracciano modi di vedere la vita e il mondo che sviliscono sia la vita sia il mondo”.

Spesso lei e il suo movimento avete dovuto fare i conti con un’errata interpretazione, fatta dai media e dai politici, del diritto al piacere. Vogliamo ribadirne il significato?

“Il piacere è prima di tutto un diritto, perché è fisiologico e chiunque può provarlo. Purtroppo viene identificato con il lusso e con la ricchezza, ma non è così anzi, lusso e ricchezza possono svuotare facilmente il senso del piacere e portare alla noia esistenziale. Il piacere è un motore delle nostre vite, che va ricercato soprattutto nelle piccole cose e rispettato, garantito a tutti perché è una cosa umana, naturale. Per piacere s’intende il fatto di vivere bene con soddisfazione e in armonia con ciò che ci circonda. Con moderazione e buon senso. Un’honesta voluptate. E visto che tutto parte dal cibo, il piacere del cibo è una delle prime cose che dobbiamo imparare a praticare, lontano da lussi e status symbol, come forma di godimento della vita, semplice e profondo, insieme a tutti i valori di cui il cibo è portatore”.

Qual è il suo piatto della memoria?

“Per non fare il nostalgico, rispondo che è la curiosità. I piatti che mi ricordano i luoghi in cui sono stato, in cui ho ritrovato i modi di vivere di intere civiltà, storie fantastiche, territori meravigliosi”.

E la materia prima o l’ingrediente che ama di più?

“Quella buona, pulita e giusta”.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Luglio 2011

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La nuova guida di Identità golose, tra le energie per il futuro e il grande palcoscenico della cucina italiana

“I soldi servono per poter continuare a fare bene questo lavoro che impone ricerca, sperimentazione, possibilità di scoprire, conoscere e confrontarsi con altri chef”. La frase è estrapolata dal breve emozionatissimo discorso di ringraziamento per il premio Sorpresa dell’Anno, assegnato dalla guida di Identità Golose di Palo Marchi, che ha fatto ieri Lorenzo Cogo, del ristorante El Coq di Marano Vicentino. Ed è stato il più sincero discorso che ho sentito in questi ultimi mesi, che ha messo il dito nella piaga di questo mestiere, ne ha portato a galla tutte le difficoltà e i bisogni di capire per crescere.

Complimenti quindi a Paolo Marchi e a tutto il suo staff di 103 autori per aver scelto Lorenzo e per aver scelto!

Il loro è un modo chiaro e diverso di fare critica gastronomica, credendo e difendendo le conseguenti scelte che ne derivano. Ma altrettanto sostegno a chi, come Lorenzo Cogo, o Aurora Mazzucchelli del ristorante Aurora di Sasso Marconi (migliore chef donna), o ancora Giovanni Passerini del bistrot Rino a Parigi (miglior chef straniero),  e Francesco Assenza del Caffè Sicilia di Noto (miglior artigiano), ogni giorno fanno i conti con qualcosa che la fama e la notorietà non gli hanno ancora dato: il dover contare esclusivamente sul proprio lavoro. Cito questi quattro perché accomunati dalle medesime emozioni che, nel corso della presentazione, trasparivano in maniera evidente. Ma le loro storie sono semplicemente quelle che ieri venivano alla luce in un contesto pubblico. Insieme a quelle degli altri premiati: Paolo Lopriore del ristorante Il Canto di Siena (miglior chef), Federico Zanasi e Luca Abbadir del Clandestino di Portonovo e della Madonnina del Pescatore di Senigallia (migliori sous-chef), Nino di Costanzo del ristorante Il Mosaico del Terme Manzi Hotel (premio Birra in cucina), Chiara Patracchini del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (miglior chef pasticciere), Cristiana Romito del ristorante Reale di Castel di Sangro (miglior maître), Marco Reitano del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma (miglior sommelier), Marco, Paolo e Vittorio Colleoni del ristorante San Martino di Treviglio (premio Giovane famiglia) ed Errica Tamani della Gazzetta di Parma (miglior giornalista).

Leggendo la guida è evidente il senso che la distingue: oltre ai già noti che qui vengono raccontati in maniera più originale, emerge il significativo lavoro di scouting fatto dai 103, coordinati da Gabriele Zanatta, accolto in sala da una vera e propria standing ovation, che raccontano di 646 ristoranti nel mondo, di cui 474 italiani.

E se non bastasse, viene in soccorso della filosofia della guida la frase di Antonio Albanese, che ha scritto per la guida un piccolo illuminante saggio dal titolo ‘ Il grande palcoscenico della cucina’: “Tutti possono diventare dei grandi ristoratori tranne alcuni ristoratori”.

Ma torniamo alle parole di Lorenzo Cogo, giovane chef ventiquattrenne che vanta un curriculum di globetrotter nelle cucine di mezzo mondo, al punto che ti chiedi a che età ha cominciato, prima di tornare a casa a Marano, grosso borgo della pianura vicentina tutto casa e lavoro e casa.

“Ho ricevuto proposte da ognuno dei luoghi in cui ho lavorato. Ho sentito l’invidia e l’ammirazione dell’essere italiano e mi sono detto. Possibile che un giovane non possa farcela? E sono tornato”. Questo è il percorso che ha fatto Lorenzo che adesso lotta ogni giorno con la difficoltà a far capire cosa significa innovare la tradizione, imparando e necessariamente anteponendo quello che molti ristoratori, anche di lunga data, spesso non fanno: essere imprenditore.

Questo voleva dire Lorenzo con quella frase: non avidità, nessun facile guadagno, ma sapere e poter fare una cucina con quello che sa e quello che ha, parafrasando Ducasse.

Si vada dunque oltre, mi permetto di scriverlo con moltissima umiltà, al sostegno pur importante di un riconoscimento da parte di aziende, in questo e in molti altri eventi che si susseguono nella ristorazione italiana, per arrivare a sostenere quel bisogno di ricerca, di sperimentazione, di volontà di dimostrare che si può, che un giovane può fare questo mestiere, con professionalità e imprenditorialità. Si aiutino le energie per il futuro, una gran bella espressione coniata da Paolo Marchi per introdurre la sua guida.

Lo facciano anche le istituzioni, evitando di sbandierare il Festival della ristorazione italiana se poi non lo si fa, mentre la Francia non lo annuncia e lo fa, coinvolgendo migliaia di persone attorno alla bellezza e alla socialità della buona cucina.

E venga raccolto l’appello di Moreno Cedroni, lanciato ieri durante la presentazione di Identità Golose di New York: “Basta tovaglie a quadretti nell’immaginario collettivo della cucina italiana nel mondo”.

La ristorazione italiana è anche buon gusto, cura dei dettagli, ospitalità che non teme confronti.

Luigi Franchi

Pubblicato su www.cateringnews.it – Settembre 2011

Una targa, una pacca sulla spalla e via …

Se al posto dell’autocelebrazione Formigoni-Brambilla si fosse data la parola, anche solo per una battuta su cosa fa e dove va la ristorazione italiana, ai dieci cuochi premiati con targa la giornata dedicata a ristorazione e turismo dall’imponente titolo “L’arte della ristorazione protagonista dell’offerta turistica italiana” sarebbe stata una splendida occasione di confronto e insegnamento, che avrebbe compensato (almeno in parte) lo sbandierato e mancato Festival della ristorazione italiana, annunciato dal ministro al turismo Maria Vittoria Brambilla nel giugno scorso.

Invece una targa, una pacca sulla spalla e via ad Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri, Livia Iaccarino del Don Alfonso 1890, Nadia e Antonio Santini del Pescatore (ad Antonio Santini doppia pacca sulla spalla per aver ritirato la targa in memoria di Franco Colombani del Sole di Maleo), Renata ed Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte, Carlo Cracco dell’omonimo ristorante, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, Paolo Lopriore de Il Canto, Massimiliano Alajmo delle Calandre e Gualtiero Marchesi. Al maestro è andato un premio speciale: la targa “non d’argento, ma dorata” (sic), secondo le fedeli parole dello speaker della giornata.

Questa è la cronaca della parte conclusiva della giornata mondiale del turismo che si è svolta ieri al 31° piano del Pirellone di Giò Ponti. Ma, per fortuna, la politica (quella autocelebrativa) non è più di moda.

Infatti, nonostante la firma congiunta di un protocollo che sancisce “l’introduzione di regole di comportamento per la Ristorazione ai fini della valorizzazione turistica” tra il ministro Brambilla e il presidente FIPE Lino Stoppani tra flash e telecamere, quest’ultimo, nel successivo intervento dal palco, non ha mancato di mettere in evidenza le difficoltà congiunturali e strutturali del settore: “L’eccessivo liberismo che si è creato nel settore della ristorazione lo sta abbruttendo e banalizzando. Se negli altri stati europei servono dieci mesi e diverse verifiche prima di concedere una licenza di ristorazione, così importante anche per la salute stessa dei consumatori, da noi basta ormai poco per averla. – ha puntualizzato il presidente Fipe tra gli applausi dei colleghi – Così come è ora di mettere un freno all’abusivismo mascherato delle sagre. Oltre alle celebrazioni serve difendere il settore” ha concluso confidando nell’impegno dimostrato dal ministro Brambilla.

“L’Italia non è più il paese più bello del mondo!” Lo ha affermato Philippe Daverio nel suo intervento nel talk-show a cui hanno partecipato anche Gianluca Bisol, produttore di vini e fautore del progetto Venissa, Paolo Secondo, ristoratore italiano a New York, e l’astronauta Paolo Nespoli.

“Il paese, che 100 anni fa era la prima meta turistica al mondo per gli stranieri, è molto molto molto meno bello. Si prova la sensazione antiestetica più forte al mondo. – ha proseguito il critico d’arte – Però è diventato il paese più buono del mondo, trasformando alimenti poveri in formidabili piatti che i cuochi italiani sanno progettare. Hanno capito cos’è la creatività, non per difenderne solo la tradizione ma capendo cosa vuol dire inventare.”

Daverio ha concluso il suo intervento invocando il valore “di un turismo fatto da chi sta dentro”, dagli italiani che conoscono e capiscono il cibo perché rappresenta il linguaggio comune.

Tra i fattori che affermano il ruolo primario del turismo, il ministro Brambilla ne ha elencati tre: l’attività produttiva con un segno più; il fatto che siamo il paese più bello del mondo; il grande lavoro svolto dal ministero del Turismo  “voluto e istituito dal presidente del consiglio”, che assolve al compito di portare a sistema il settore.

"Ristorazione è turismo. Innalzare la qualità dei servizi di ristorazione significa dunque innalzare la qualità della nostra offerta turistica” ha affermato il ministro al momento della firma del protocollo con FIPE.

Si tratta di semplici regole che gli operatori potranno adottare segnalando l'avvenuta adesione con un marchio in vetrina: dalla valorizzazione del 'prodotto Italia' agli occhi dei turisti stranieri, all'informazione chiara ed obiettiva sui prezzi, alla disponibilità di menu almeno bilingui (italiano-inglese), alle informazioni sugli ingredienti, sulla preparazione, sulle tradizioni gastronomiche, fino ad iniziative che consentano ai clienti di esprimere la propria soddisfazione o le proprie critiche.

Chi rispetta queste regole potrà segnalarsi attraverso un marchio da esporre nel suo locale. Tutto ciò che sta scritto nel protocollo è buona cosa. Ma, per favore, andiamo oltre alla istituzione di un nuovo ennesimo marchio di qualità e alle targhe dorate.

Luigi Franchi

Pubblicato su www.cateringnews.it – Settembre 2011

Le buone erbe per la ristorazione

“I germogli di mais sono i più apprezzati” esordisce Stefano Gibellini, di Alimentaria, azienda di distribuzione spezzina specializzata nella selezione di prodotti di alta gamma.

“Quelli di bietola rossa fanno impazzire gli chef per il loro bellissimo colore, perfetto per la guarnizione”, gli fa eco Pietro Farnedi, dalle terre romagnole dove ha impiantato la sua azienda di germogli Vivo.

“Io utilizzo, quando è stagione, gli orapi, degli spinaci selvatici che sono meravigliosi per il ripieno dei nostri ravioli selvatici”, interviene Enzo Barnabei dalla sua Osteria degli Ulivi, che ha riaperto, dopo essere stato distrutto dal terremoto abruzzese, a Montorio al Vomano ai piedi del Gran Sasso, dove nascono più di erbe aromatiche ed officinali.

Il terzo millennio è un fiorire, nel senso letterale del termine, di utilizzo delle erbe in cucina, abitudine mai scomparsa ma che oggi assume un ruolo centrale nelle proposte culinarie di molti chef. Forse esprime un bisogno di benessere o forse un desiderio di portare alla luce, attraverso il cromatismo che le erbe e i fiori eduli conferiscono al piatto, l’aspetto artistico che una buona cucina porta con sé. Di certo sarebbe felice di tutto questo nuovo umanesimo delle erbe Vincenzo Corrado, l’autore del primo ricettario con le erbe stampato a Napoli nel 1781.

Un menu natura contemporaneo lo troviamo invece nelle proposte di Stefano Masanti, patron del ristorante Al Cantinone, a Madesimo, in Valtellina. “Viverci in mezzo alla natura porta naturalmente ad amarla. Siamo circondati da boschi e prati dove raccogliamo direttamente le erbe. Una passione – racconta lo chef – che è nata una decina d’anni fa, ascoltando i racconti delle signore più anziane di Madesimo. Grazie a loro ho scoperto l’Achillea moscata, che qui cresce spontanea, e le se proprietà che stimolano l’appetito”.Nel suo menu si trovano la trota di torrente con latte all' achillea e spuma di patate, il porcino con crema di gemme di abete e pistacchi, il risotto affumicato con erba silene dei pascoli.

“La tendenza all’utilizzo di erbe e germogli si è imposta rapidamente, in questi ultimi anni” racconta Pietro Farnedi, autore di una personalissima campagna di protesta e precisazione ai tempi del batterio e.coli che puntava a fare chiarezza e contrastare l’impatto mediatico che aveva creato una grave crisi anche in Italia, nonostante l’elevatissima qualità e sicurezza delle coltivazioni.

Farnedi, dopo una vita professionale trascorsa in giro per il mondo come dirigente di una multinazionale, decise che era venuto il momento di dare un suo personale contributo al mangiar sano: “Avevo notato questa abitudine al consumo di germogli in molte aree, soprattutto nel nord-Europa. Sei anni fa decisi di dedicarmi a quest’attività rigorosamente biologica. Oggi  produciamo più di venti referenze di germogli che crescono, a temperatura controllata, in un arco di tempo che va dai tre ai sette giorni, per poi prendere immediatamente la strada della ristorazione. C’è ancora una predominanza, da parte degli chef, a valorizzare l’aspetto cromatico e la sapidità dei germogli, più che quello salutistico, ma è già un grande passo avanti. Soprattutto quando resto affascinato dalla capacità di molti cuochi a tirar fuori sapori da germogli, come appunto la bietola rossa, che in origine sono sgradevoli; la perfetta dosatura ne esalta invece il profumo di sottobosco”. Germogli che, va puntualizzato, sono interamente prodotti e certificati in Italia.

Ma produrre erbe per la ristorazione significa anche generare innovazione come quella dell’olandese Koppert Cress che, per la gamma di referenze, ha scelto un nome intrigante ed esemplificativo: Architecture Aromatique.

“L’azienda coltiva i micro-ortaggi che vengono fatti crescere su un letto di fibre naturali, in completa e igienica assenza di terriccio e in regime biologico. Dalle serre arriva direttamente al ristorante, in ogni parte d’Europa, con consegne settimanali. Per l’Italia spediamo, con i mezzi che trasportano ortofrutta, crca 40.000 cassettine a settimana” spiega Enrico Zallot, anche lui una vita da manager in una multinazionale e poi l’amore per la coltivazione, responsabile commerciale per l’Italia.

Le piantine sono pensate per arricchire i sapori del piatto, crearne di nuovi e, perché no, far uscire la componente ludica del cibo invogliando i commensali ad individuarne i sapori come l’elettrico sechuan button o l’oyster leaves.

“Un mondo affascinante, quello delle erbe, che ci impone di adeguare anche il nostro lavoro, garantendo efficienza e rapidità di consegne” puntualizza Stefano Gibellini di Alimentaria che, in questa gara a chi conosce più erbe, vuole avere l’ultima parola con una saggia riflessione: “Si mangia molto bene anche con la vista”. Che l’arte vinca? Più probabilmente va d’accordo con una cucina che fa bene.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Settembre 2011

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Doc Sicilia, maggiore qualità e immagine internazionale

“La Doc Sicilia ci darà l’opportunità di valorizzare la produzione siciliana sotto diversi punti di vista; la qualità sarà maggiore, basti pensare per esempio che per fregiarsi della Doc i vini dovranno essere ottenuti da rese per ettaro inferiori rispetto a quanto avveniva con la Igt Sicilia; il consumatore sarà ancora più tutelato in quanto con l’entrata a pieno regime delle DOP, i controlli sui vini saranno raddoppiati e avverranno prima e dopo l’imbottigliamento; poter puntare tutti sul brand Sicilia ci permetterà di essere più facilmente riconoscibili e quindi appetibili agli occhi del consumatore straniero. Non da ultimo, la Doc Sicilia offre il vantaggio di poter accedere con più facilità ai fondi che l’Unione Europea mette a disposizione per la promozione attraverso la OCM Vino. L’importante è che i soldi si spendano bene”, è il commento di Antonio Rallo, della prestigiosa azienda Donnafugata, che inizia il suo mandato di presidente di Assovini Sicilia in concomitanza con l’approvazione del nuovo disciplinare che racchiude, dopo un lungo iter, i vini dell’isola sotto un’unica insegna: Doc Sicilia.

Nella nuova denominazione vengono incluse nove tipologie, tra cui i conosciuti Insolia, Cataratto, Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Frappato e Grillo, a cui vengono aggiunte le versioni Passito, Vendemmia tardiva, Spumante e Liquoroso. Le uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata "Sicìlia" devono provenire da vigneti coltivati nel territorio della Regione Sicilia.

“Abbiamo manifestato il nostro interesse all’iniziativa mirata ad ottenere il riconoscimento della Doc Sicilia, ritenendola importante al fine della rivalutazione della storicità del vino e della vocazione vitivinicola territoriale della nostra isola. – sostiene Carmelo Bonetta, dell’azienda Baglio del Cristo di Campobello, che quest’anno ha ottenuto un notevole numero di riconoscimenti - I benefici che si potrebbero trarre sono tanti, a cominciare dall’immediata comunicazione e riconoscibilità, da parte dei mercati internazionali, dei nostri vini, rafforzando il positivo momento che essi stanno vivendo. Riteniamo, però, che la  Doc Sicilia poteva raggiungere più facilmente questi risultati se non fosse stata data la possibilità di imbottigliare anche fuori dalla Sicilia. Tuttavia noi ci sentiamo impegnati a scommettere sulle positive sinergie che la stessa può generare”.

Effettivamente il disciplinare prevede che si possa imbottigliare anche fuori dall’isola, pur in presenza di limitazioni. Ma la soddisfazione resta alta tra gli imprenditori come conferma Diego Cusumano dell’omonima cantina: “Abbiamo fatto un grande passo avanti. La parola Sicilia è una delle più conosciute al mondo e riveste uno straordinario valore nell’immaginario. Non ultimo è una risposta a quello che il mercato richiede, ovvero chiarezza e semplificazione”.

Attorno al risultato l’approccio è razionale da parte dei produttori, con una serie di riflessioni che esprimono la necessità di mettere al centro la qualità, prima ancora che il nome.

“Parto dalla premessa che a mio avviso la Doc debba essere legata a doppio filo con il concetto di terroir che è la complessa interazione fra condizioni climatiche, tipo di terreno ecc., che deve essere alla base delle diversità e dell'originalità dei vini prodotti in un territorio e quindi, riunire tutto sotto un cappello Doc Sicilia mi sembra culturalmente sbagliato. – afferma Andrea Cabib, direttore commerciale dell’azienda Feudi del Pisciotto - Tuttavia se un'unica Doc Sicilia contribuirà a diffondere il nome Sicilia in giro per il mondo, rafforzando l'immagine delle singole denominazioni locali, allora potrà essere un successo, e se questa poi potrà servire per proteggere i nostri vini e le loro tipicità....ben venga!”

"Sinceramente credo che la Sicilia, anziché riproporre qualcosa che già esiste, avrebbe dovuto essere la prima regione a creare qualcosa di finalmente innovativo confermando così  la sua tradizionale vocazione verso tutto ciò che è avanguardia. In ogni caso la Sicilia è una regione grande e ricca di peculiarità che caratterizzano zone molto diverse tra loro e assolutamente uniche, lavorare su una DOC Sicilia secondo noi significa in qualche modo appiattire un territorio che invece andrebbe valorizzato nelle sue singole parti. Credo sarebbe stato al limite  più interessante creare delle DOC specifiche per i vari territori, come quella dell'Etna, per dare maggior valore alle diversità. In sintesi non penso quindi che il vino siciliano ricaverà benefici particolari da questa operazione", è l’opinione di Filippo Cesarini Sforza - Direttore Generale Duca di Salaparuta. Dibattito che rivela una complessità di analisi che il presidente di Assovini, Antonio Rallo, prova a riassumere con un obiettivo: “Tra le prime iniziative c’è quella di accompagnare gli associati verso l’adesione di questo nuovo quadro normativo e di collaborare con tutti gli altri soggetti della scena produttiva per la costituzione di un Consorzio che gestisca la Doc Sicilia”.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Settembre 2011

Nei ristoranti va in scena la società

La parola d’ordine è “setting affascinanti e suggestivi”, coniata da Monica Fabris, presidente dell’Istituto di ricerca Episteme, che ha svolto un’indagine sui nuovi modelli di consumo del mangiare fuori casa. Dalla ricerca emerge “la domanda di esperienza e unicità che si traduce in nuovi format e nuovi servizi (dallo street food al locale monotematico, dall’offerta dei grandi ristoranti per il mezzogiorno alla contaminazione dei format) capaci di essere vicini ai consumatori e di rispondere alle mutevoli esigenze del mercato del fuori casa”.

Tra gli chef che meglio interpretano questa filosofia c’è Fabio Baldassarre, dell’Unico Restaurant che ha aperto i battenti da pochi mesi a Milano al ventesimo piano del World Join Center. Senza timore di smentita il suo è il ristorante più alto d’Italia, dove il setting è decisamente affascinante: vetrate che mostrano tutta la metropoli, un tavolo ondeggiante con i colori dell’oro attorno a cui si socializza inevitabilmente, una cucina a vista che ospita il tavolo dello chef: ovvero “uno spazio dove voglio far vivere ai clienti e agli amici le stesse emozioni che proviamo noi in cucina durante la creazione del piatto”, racconta Fabio arrivato a Milano dopo diverse esperienze, l’ultima a Roma.

“Qui è tutto più veloce e più esigente e questo per me rappresenta uno stimolo costante. Il locale è nato su un progetto preciso, preso dalle fondamenta, lavorando insieme all’architetto Donata Nicetta per i minimi dettagli dell’arredo, come il tavolo dorato, che vuol rappresentare una brillante onda”. Non a caso lo ha realizzato un artigiano di Torino, specializzato in scocche per le barche.

Ma oltre alla suggestione degli ambienti, Fabio tiene in continua evoluzione le proposte del suo ristorante proprio per rispondere alla domanda di esperienze uniche che arriva dai foodies che hanno, secondo Marina Fabris, “elevato la gourmetizzazione della società”.

“Dall’autunno inizio dei corsi di cucina al ventesimo piano del WIC, - spiega Fabio- e da settembre, ogni domenica, propongo il brunch, ma con un paio di particolarità: la prima è che gli ospiti entrano in cucina a servirsi, stando a contatto diretto con me e i miei sous-chef che cuciniamo al momento; ogni domenica cambiamo menu, introducendo piatti tipici delle diverse regioni italiane, di altre cucine etniche e in base alla stagionalità; infine, giù nella piazza del grattacielo, allestiremo uno spazio dove i bambini possono mangiare piatti dedicati e giocare con gli animatori”.

Un precursore dei format

Se parliamo di setting affascinanti e di unicità non si può fare a meno di ascoltare l’opinione di chi li crea da 30 anni, allestendo oltre 5000 locali nel mondo, non ultimo Eataly a New York di cui Franco Costa, presidente del gruppo, va particolarmente orgoglioso.

“Sono tredici anni che disegniamo locali multifunzionali, che al mattino sono panetteria, poi caffè e aperitivo e, a sera, diventano ristoranti. È un piacere scoprire che adesso è una tendenza, ma per noi progettare e allestire locali multifunzione, che ad esempio al mattino sono panetteria, poi ristorante e, nel pomeriggio sala da the e cocktail-bar, è un mestiere vecchio di una quindicina d’anni. Il primo fu la Suprema, a La Spezia, ricavato in una storica casa d’appuntamenti per gli ufficiali della marina”.

Al mattino entri nel forno, traboccante di prodotti tutti realizzati nel laboratorio retrostante, dal pane alle mille varietà di focaccia, alle brioches, alle torte di verdura, ai dolci, prodotti serviti anche nell’adiacente bar – caffetteria, cui si accede da una semplice apertura secondo una perfetta continuità di ambienti. Intorno alle 12,30, La Suprema si trasforma in ristorante: il banco del pane arretra su rotelle per nascondersi dietro una parete scorrevole di vetro composta da più ante che si muovono su un’unica rotaia, mentre la zona vendita si riempie di tavolini.

“Se al pomeriggio, la gente cerca ancora il panificio, e proprio non lo trova, completamente incredula e stupita, significa che la trasformazione è assolutamente riuscita. E questo effetto dura da dodici anni” racconta Franco Costa, che prosegue: “Conosciamo bene il mondo dei pubblici esercizi. Per noi il lavoro più grosso è svuotare le moltissime idee con cui arrivano nuovi clienti carichi di entusiasmo. Sappiamo cosa può funzionare e cosa no, quali problemi comporta una nuova struttura”.

Ma cosa fa tendenza? “Una grande voglia di tornare al vero, dove la pietra è pietra e il legno è legno. C’è grande attenzione al riciclo, noi stessi recuperiamo e riportiamo a nuova funzionalità le tavole dei cantieri. Ma ciò che fa veramente il successo di un locale rimane il sorriso e il servizio”.

Più e più idee

Se c’è voglia di vero esiste un luogo dove lo si può toccare con mano: a Lecce, dove Maurizio Guagnano, libraio di professione, ha fatto crescere attorno alla libreria Liberrima un ristorante, un’enoteca, un caffè e un cesto letterario. Quest’ultimo, nato da un’intuizione di una collaboratrice che riempì un grosso vaso trasparente di Ikea di libri e prodotti tipici leccesi.

“Adesso quel vaso è diventato il cesto letterario, una confezione che spediamo in tutto il mondo, con libri e cibi, ovvero la filosofia del luogo. – spiega Guagnano – Io, ovviamente, non mi considero un ristoratore ma ho sentito il bisogno, e anche la necessità, visti i problemi delle librerie indipendenti, di diversificare l’offerta. La libreria è in un locale a volte, dove ognuna delle quattro ospita uno spazio diverso, tra cui appunto il ristorante in cui proponiamo piatti locali personalizzati”. L’effetto è indubbiamente di grande suggestione e i risultati più che positivi.

Al pari di Slurp, a Torino, un locale creato da tre giovani soci, Alberto e Matteo Beraudo ed Enrico Galleano, aperto agli inizi del 2010.

“ Il progetto si avvale delle idee di mio padre, Vittorio Beraudo designer e progettista, che ha curato insieme a mio fratello tutta la realizzazione di SLURP!. Parte degli arredi infatti sono nostre produzioni,e come tutto il resto del locale sono acquistabili come da menu del design”, racconta Alberto Beraudo mentre descrive gli spazi.
“L'idea principale è quella di offrire una ristorazione tradizionale, fatta di piatti classici piemontesi e alcuni interpretazioni come lo spada slurp! del nostro chef Domenico D'Agostino. – prosegue Beraudo - SLURP! si rivolge ad una clientela ‘onesta e familiare’, che vai dai 25 anni ai nostri nonni. Siamo attenti alle famiglie, con menu per bambini e attività come la colorazione delle nostre tovagliette per le copertine dei nostri menu. Da SLURP! si può mangiare al tavolone dell'amicizia (il tavolo sociale), al tavolo dello chef. A pranzo la nostra carta sempre disponibile è accompagnata dal piatto SLURP! (primo + secondo + contorno che cambia ogni giorno), le insalate e i piatti freddi rapidi da servire subito. Questo dal lunedì al venerdì, al sabato e alla domenica invece proponiamo sempre a pranzo il classico brunch americano alla carta”.

A Brescia si è invece spostato lo stellato L’Artigliere, dello chef Davide Botta che dalla sede di Gusago, si è portato appresso il tavolo centrale: “È un tavolo di grande valore affettivo, sul quale gli anziani del paese ci giocavano a carte e l’artigliere, il proprietario del locale, negli anni del dopoguerra ci preparava gli ingredienti per il tipico spiedo bresciano”.

Davide ha riaperto il suo ristorante all’interno di un complesso, il Santellone, in cui trovano spazio un resort, una spa ricavata in ambienti di origine romana e il ‘Lab quarantadue’ di Jessica Altieri, un metodo brevettato per coniugare in un’unica formula alimentazione equlibrata, movimento e percorsi estetici.

“Con l’intera struttura collaboriamo attivamente, facendo anche menu personalizzati per i clienti che seguono le attività benessere. Soprattutto la vicinanza con l’hotel è stata molto positiva perché ci ha consentito di ampliare la clientela, pur difendendo la scelta di pochi posti in sala”, precisa Davide. Il suo menu riporta i fornitori, dando un chiaro segnale di sicurezza nella qualità.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Settembre 2011

www.unicorestaurant.it 

www.costagroup.net

www.artigliere.it

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La socialità è la vera anima della ristorazione a chilometro zero

Giovanni Ferrari da Martignacco di mestiere fa il contadino ortolano, vive e lavora a pochi chilometri da Godia dove vive e lavora Emanuele Scarello, di professione chef e, per passione, presidente della sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. A dividerli la città di Udine che entrambi attraversano volentieri per incontrarsi e, ogni volta, è una sorpresa di odori e sapori: quelli delle verdure che nascono nei campi di Giovanni, secondo i tempi e i desideri della natura, che vengono esaltate nei piatti di Emanuele, sempre in base alla stagionalità. A beneficiare di questo incontro i clienti della Trattoria Agli Amici, diventati clienti dell’ortolano.

Questo è uno dei risultati tangibili della realizzazione di un accordo sottoscritto un anno fa tra i giovani ristoratori del gruppo Jre e i giovani produttori agricoli della Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) che prevede l’avvio degli orti di prossimità, ovvero uno degli strumenti per la ristorazione a km.zero.

“L’incontro tra le due associazioni è stato naturale e basato sul fatto che tra giovani ci si intende. – racconta il presidente dell’JRE Emanuele Scarello – Un incontro importante perché consente ai giovani imprenditori agricoli di continuare a svolgere l’attività senza essere soffocati dal prezzo e dalle regole dei grandi gruppi. Mentre noi riscopriamo il valore dei tempi e dei sapori della natura, che non fa sconti. Impari cosa vuol dire per davvero la parola stagionalità, adeguando la carta e la creatività a questo o fai dell’altro”.

Il chilometro zero risveglia i sensi, vien da dire dopo l’esperienza vissuta in alcuni ristoranti che lo praticano davvero. E restituisce dignità a prodotti che diversamente non esisterebbero più.

“Qui da noi c’è una patata particolare, di Godia, il cui seme rischiava di scomparire se non l’avessi riscoperta grazie al mio ortolano. Ma altrettanto, dopo il primo anno di sperimentazione del progetto, Giovanni Ferrari, e con lui molti altri in Italia, riescono a produrre in base al mercato. Nei mesi invernali, in Friuli, i campi sono ghiacciati e ciò che rimane sono verze e alcune radici. Lo scorso inverno mi sono trovato a fare un piatto di maialino nero con nove tipi di radici che ha spopolato, ma le radici erano poche. Quest’anno Giovanni ne ha aumentato la produzione”.

Ma il chilometro zero è anche socialità, conoscere e interagire con la comunità in cui hai il locale, come nel caso di Piero D’Agostino, giovane patron e chef del Ristorante la Capinera, sul mare di Taormina, aderente al circuito Jre: “Quando, sette anni fa, sono tornato nella mia terra per aprire la Capinera, avevo ben chiaro cosa c’era attorno a me, nel breve raggio di 500 metri: orti e mare, contadini e pescatori. Sono stati i primi con cui ho stretto rapporti di amicizia e collaborazione. Da loro prendo i prodotti che diventano cibo per gli ospiti, perché da queste produzioni assolutamente naturali riesco ad estrarre sapori che nessun altro prodotto riesce a darmi. E il cliente apprezza, riconosce, impara fin dal benvenuto con cui accolgo gli ospiti in questa stagione: una semplice zuppetta di pomodorini datterini con spuma di mozzarella che sprigiona odori e sapori che fanno sognare”.

A volte le persone storcono il naso di fronte alla naturalità di prodotti, in particolare frutta e verdura, non perfetti alla vista: “Non è che tutti gli uomini o le donne sono bellissimi, ma interessanti sì!” lo chef D’Agostino liquida in fretta l’argomento, dando l’implicita risposta che avrebbe dato la natura stessa.

Rispettare la vicinanza dei fornitori significa anche fare un certosino lavoro di ricerca che può durare anni, come ha fatto Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione, a 650 metri di altezza da cui si domina la Franciacorta, che dalle pagine del suo sito avverte: “Provate a dimenticare tutte le vostre certezze. Provate a non catalogare per tipologie i prodotti”.

Nella sua trattoria il menu riporta tutti i nomi e gli indirizzi dei fornitori di ogni singolo prodotto.

“Ho impiegato almeno dieci anni a selezionare i singoli fornitori e adesso posso dare soddisfazione ai clienti che vogliono sapere da dove provengono i salumi, i formaggi, le verdure ecc… Scrivendolo nel menu il cliente può anche controllare di persona ciò che racconto e propongo. – spiega Michele Valotti – Inoltre il menu cambia ogni giorno in base all’offerta della terra, del lago, degli animali. Ormai è il produttore stesso che suggerisce quello che ha quel giorno”

C’è anche chi il chilometro zero se lo fa direttamente in casa, come Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, un ristorante e relais che si affaccia direttamente sul fiume Po, a Polesine Parmense.

In vent’anni Spigaroli non ha fatto altro che ricercare, riprodurre, reimpiantare tutto ma proprio tutto quello che la fertile terra del Po offriva. L’intera filiera del suino da cui ricava le carni per le pietanze e i salumi per le merende; un orto posto all’ingresso del castello-relais in cui coltiva il meglio delle verdure e delle spezie; la stagionatura del parmigiano-reggiano, ma anche un allevamento in cui convivono all’aria aperta le vacche di razza bianca, le oche, le anatre e persino i fagiani; la produzione dei liquori ricavati dalle mele cotogne, dalle noci, dai prugnoli delle sue tenute. Infine, non contento, ha reimpiantato le vigne di Fortana che, fino a pochi anni fa, connotavano il paesaggio della Bassa Parmense, ed ora, nel ristorante i vini della sua cantina aprono una splendida carta, unica concessione all’internazionalità. Per il resto è pura autarchia gastronomica.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Settembre 2011

www.agliamici.it
www.ristorantelacapinera.com
www.trattorialamadia.com
www.acpallavicina.com