L’idea di dieta mediterranea secondo Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli, chef e patron di Masseria Spina a Monopoli, nel cuore del Mediterraneo ci è nato e ci vive. Crescere con i profumi e i ritmi della sua terra lo hanno spinto ad intraprendere la professione di cuoco e, dopo diverse esperienze, è tornato nella sua terra e ha preso in mano il ristorante dove esordì come cuoco, ma questa volta in qualità di gestore. Alla Masseria Spina la dieta mediterranea è di casa ma, come avverte Angelo Sabatelli: “Il concetto è cambiato. Gli ingredienti sono gli stessi ma c’è più cura sulla produzione, sulle tecniche di trasformazione che, nel mio caso, significa basse cotture per esaltare l’essenza del prodotto”.

Abbiamo chiesto ad Angelo un menu che lui consiglierebbe nel suo locale a chi volesse ripercorrere la dieta mediterranea e questo è il risultato:

-Crema di fave bianche con cicorie soffritte e ostriche marinate crude

-Minestrone tiepido con verdure estive, gamberi rossi di S. Spirito crudi e croissant Primo sale

-Filetto di ombrina con salsa di fiori di zucca e vongole veraci

-Bocconotto di mandorle farcito di pere, salsa di ciliegie Ferrovia

Che dire?!

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Luglio 2011

 www.masseriaspina.com

I Bartolini

L’occasione mi è offerta dall’evento Un mare di sapori che l’Assessorato all’agricoltura della Regione Emilia-Romagna organizza ogni anno sulla riviera romagnola per la promozione dei prodotti tipici della sua fertilissima terra; a Cesenatico, in una bella sera d’estate sul molo, si presentava la guida dei vini dell’Emilia-Romagna, con degustazione e abbinamenti a prosciutto crudo, salumi piacentini, parmigiano-reggiano e molte altre magnifiche specialità.

Poco prima della manifestazione, passeggiando lungo il porto-canale progettato da Leonardo Da Vinci, mi imbatto in un cartello che recita “per favore non chiedeteci spaghetti allo scoglio perché a Cesenatico gli scogli non ci sono”.

Il cartello è appeso all’esterno dell’Osteria del Gran Fritto, le cui pareti aumentano la mia curiosità: due lunghissimi dipinti di marine adriatiche accompagnano all’interno in una sorta di ipnotica meraviglia. Otto metri di lunghezza per circa sessanta centimetri di altezza di mari blu, nuvole bianchissime, linee di sabbia interrotte da capanni coloratissimi e una firma, quella di Tinin Mantegazza.

Un nome che mi riporta a quando, giovane padre agli inizi degli anni ‘90, non mi perdevo una puntata televisiva dell’ Albero Azzurro insieme a mio figlio: lui, regista, autore, pittore, organizzatore teatrale, storico, giornalista, era stato l’inventore del pupazzo Dodò.

“Tinin mi porta un quadro ogni vigilia di Natale e, in cambio, io gli organizzo una gran cena con tutti i nostri amici mangiari.” Comincia così la conversazione con Stefano Bartolini che mi accompagna nella seconda sala dell’osteria dove sono esposte enormi bellissime fotografie in bianco e nero della Cesenatico anni ’50, tra cui quella di suo padre pescatore che farebbe invidia ad un attore hollywoodiano tanto è intenso il suo viso.

“Era un’intera famiglia di pescatori quella dei Bartolini, da generazioni. Poi mio padre Marcello decise di diventare oste per passione, seguendo le orme di mio zio Titon, negli anni ’60 vero mito gastronomico di Cesenatico.” Stefano Bartolini è la rappresentazione dello stile romagnolo, uno di quelli che ha reso famosa nel mondo questa riviera italiana: allegro, sempre, capace di prendersi in giro, verace nei modi e nelle espressioni gergali oltreché nei desideri.

“Ho cominciato nel 1985, rilevando un locale che si chiamava La buca d’Amalfi… a Cesenatico!! Ho tolto d’Amalfi ed è nata La Buca, dove altro non ho fatto che proporre i sapori, gli odori, i pesci del nostro mare. Poi, nel 1999, l’inizio dell’avventura dell’Osteria del Gran Fritto, nata per caso dall’atmosfera di grande convivialità di una cena a casa mia con il pesce pescato da Andrea Tosi. Voglio riprodurre questa condizione di assoluto piacere, mi sono detto.”

Da quel momento un crescendo di successi, di idee, di innovazione sempre e comunque coniugata alle origini, alla bellezza del porto-canale su cui si affacciano le verande dei due locali. Stefano mi porta con sé, mentre va a scegliere il pescato della sera, al mercato sulla riva opposta del porto, lui in bicicletta e io a piedi affascinato dai colori delle case e delle vele che si riflettono nel canale. Il breve tragitto è un continuo trillare del cellulare a cui arrivano le prenotazioni, forse l’unico patron che prende le prenotazioni in bicicletta. Questa è vita!

Il pesce poi finirà nei due locali, in bella mostra nella grande vetrata della Buca, da cui il cliente può scegliere. L’idea della cucina a vista l’ha avuta Andrea, il figlio architetto che, il giorno dopo la laurea, ha detto a Stefano: “sono pronto a fare l’oste.”

Il primo lavoro è stato proprio quello di separare i due locali, con target diversi di clientela e di proposte. Un format che i Bartolini hanno replicato a Milano Marittima dove, in un grande locale in riva al mare, hanno aperto un’altra Osteria del Gran Fritto a pianoterra e la Terrazza Bartolini al piano superiore.

Un luogo che definir emozionante è dir poco: un’enorme vasca di marmo costantemente ghiacciata troneggia al centro della sala, ogni giorno curata personalmente da Luigi Quadrelli: “un amico e uno dei pochi veri pescivendoli rimasti”, lo descrive Stefano.

In sala, a coordinare il tutto, c’è Andrea, l’architetto-oste: “Non potevo fare altro. Mio nonno Marcello mi ha tirato su a sardoncini, moletti e poverazze (le vongole dell’Adriatico ndr). Nel ristorante sono cresciuto, facevo i compiti, mangiavo a mezzogiorno e sera,  giocavo. Ho visto passare migliaia di persone. Non sarei riuscito a farne a meno.”

Mai decisione fu più apprezzata dai clienti, dagli amici e da suo padre Stefano che mi mostra con malcelato orgoglio tutto quello che Andrea ha portato di buono e di nuovo nei loro quattro locali, “tranne una cosa”, mi dice mentre apre la porta del bagno al Ristorante La Buca: ad altezza occhi Stefano ha fatto installare un monitor su cui passano a ripetizione spezzoni di cartoni animati a tema gastronomico. Piccolo tocco di ironia romagnola.

Come quella con cui mi descrive il suo prossimo desiderio: “L’ho già individuato, è un edificio vicino al molo. Sarà lì che andrò, una volta in pensione, ad aprire un locale con due dei miei storici collaboratori: serviremo solo bicchieri di vino con poverazze, piadina e poco altro. Il nome c’è già: i tre dinosauri.”

A cena, la sera dopo il nostro occasionale incontro, non avevo che l’imbarazzo della scelta ed è caduta sull’Osteria del Gran Fritto, sulla voglia di vivere davvero e fino in fondo il piacere di questo mare e di questa terra. Un menu ricchissimo di tutte le specialità romagnole, tranne “gli spaghetti allo scoglio”. Indimenticabile il risotto, che Stefano ha definito “di una volta”: zanchette, paganelli, saraghine e altri pesci piccoli dell’Adriatico restano a cuocere per ore in acqua e conserva di pomodoro, in cui poi viene gettato il riso.

Il risultato è un risotto che sa di mare in maniera prepotente, ma senza più un pezzetto di pesce.

Luigi Franchi

Pubblicato su Food&Beverage- Ottobre 2010

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Il Prosciutto di Sauris, dai mille metri in sù

Dai mille metri in giù non si può fare! Questo potrebbe essere il principale elemento identitario del prosciutto affumicato di Sauris, a cui da quest’anno è stata attribuita l’IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ma la storia e le caratteristiche di questo salume sono altre ancora, a cominciare proprio dalle origini di questo particolare borgo posto in alta Carnia, a 1400 metri sul livello del mare che gli conferiscono il primato di paese più alto del Friuli Venezia Giulia.

Sauris fu fondata attorno al 1200 da due famiglie di cacciatori provenienti dalla Carinzia e, per secoli, ha subito un isolamento che ha determinato specifiche caratteristiche ancora evidenti nelle architetture e nel dialetto saurano, un idioma che conserva vocaboli e ritmo del tedesco parlato nel XIII secolo, praticato unicamente da questa piccola comunità. Oggi Sauris è inserita tra le venti località aderenti al circuito delle perle alpine, coordinato dal Consorzio Turistico Alpine Pearls, e si raggiunge abbastanza agevolmente da quando, negli anni ’30, fu costruita la prima strada rotabile. Ma prima d’allora, in inverno, era praticamente impossibile raggiungere il paese, isolato da copiose nevicate che tuttora, sulle cime delle montagne dove ci sono le malghe, raggiungono diversi metri d’altezza.

“Quando scenderai a Sauris facci caso: ogni casa porta una croce scavata nel legno sotto il tetto. Era il luogo in cui riposavano i morti durante l’inverno, quando la neve seppelliva tutto, anche il cimitero e le case.” Mi racconta Giordano mentre mi offre una ciotola di tiepida ricotta appena fatta nella sua malga di Passo Pura, duecento metri in altezza sopra Sauris.

Forse è stato proprio l’isolamento che ha spinto gli abitanti di Sauris a sviluppare prodotti e alimenti necessari per la sopravvivenza: da qui le tessiture, mestiere un tempo riservato agli uomini, e la tecnica dell’affumicatura per le carni, in primis il prosciutto crudo.

Questo pregiato salume è al centro di una grande festa che, nei primi due weekend di luglio, occupa ogni angolo del paese e, grazie all’intraprendenza di Pietro Schneider (il cognome più diffuso della piccola comunità) nel lontano 1862, attualmente rappresenta una parte fondamentale dell’economia del territorio.

Basti pensare che nel salumificio Wolf lavorano 60 persone e che l’intera comunità non supera i 400 abitanti. Ma è meglio andare con ordine. Intanto cominciamo con il dire che Wolf è il soprannome con cui la famiglia di Pietro Schneider e i suoi antenati, al secolo Beppino e Licia Petris, sono conosciuti, a tal punto che hanno chiamato l’azienda in questo modo.

Il salumificio Wolf taglierà il traguardo ufficiale dei cinquant’anni nel 2012, ma le origini risalgono alla fama di norcino e ottimo produttore di prosciutti del nonno di Beppino, Pietro Schneider. E li faceva già allora con il procedimento dell’affumicatura gentile.

Da allora poco è cambiato nelle tecniche di produzione, tranne forse l’utilizzo del tipo di legname. Un tempo si usavano il pino e l’abete che conferivano un gusto molto forte e pronunciato al prosciutto, mentre adesso è il faggio il legno utilizzato nel processo di affumicatura, che infonde un sapore e un profumo più raffinato e delicato.

Per il resto il procedimento rimane quello tradizionale: selezione delle cosce fresche di suino nazionale, come da disciplinare, salatura tramite il massaggio fatto in più tempi e infine l’affumicatura.

I prosciutti vengono appesi in grandi sale dove penetra il “fumo gentile” di tre camini posti al pianterreno dello stabilimento, alimentati a mano dagli operai con il legno delle faggete che circondano Sauris. Successivamente entra in gioco l’altitudine, quei famosi mille metri sotto i quali non è più prosciutto di Sauris.

Alla Wolf hanno realizzato enormi saloni dove i prosciutti stagionano lentamente grazie alla memoria storica degli addetti che sanno quando aprire e chiudere le finestrelle, in base a precisi momenti del giorno e delle stagioni, per garantire ai prosciutti quell’aria pulita che si respira a 1400 metri d’altitudine, celebrata anche dal grande Gino Veronelli che ebbe a scrivere: “A Sauris lasciami sostare, per il verde dei boschi e dei prati, per le case lignee, le pale anche lignee delle due chiese, i canti in carnico, friulano e tedesco del coro, i prosciutti affumicati di Licia e Beppino Petris.”

Con infinita modestia mi sento di aggiungere, dopo il mio viaggio magico in quelle terre, anche per la birra integrale Zahre, per i formaggi di malga di Giordano De Monte, per la squisita ospitalità dell’Hotel Morgenleit dove sanno presentare al meglio il prosciutto affumicato di Sauris Wolf.

Restano a stagionare almeno dodici mesi i 40.000 prosciutti affumicati, ma uno ci resta di più. L’aria di Sauris la respira per almeno sedici mesi perché viene fatto con cosce più pesanti, quelle che hanno una marezzatura di grasso più particolare: a questo prosciutto i Wolf hanno dato il nome di Nonno Bepi, un omaggio a Beppino da parte dei quattro figli che lo affiancano in azienda, garantendo continuità a questa straordinaria avventura nata un anno dopo l’Unità d’Italia.

Luigi Franchi

Pubblicato su Food&Beverage – Ottobre 2010

Mangiare mediterraneo

Forse si tratta di pura coincidenza ma i precursori della dieta mediterranea, studiata dall’americano Angel furono i medici che, a partire dal XI secolo diedero vita alla Scuola Medica Salernitana e al più antico orto botanico d’Europa dove vennero coltivate una grande quantità di erbe e piante per studiarne le proprietà terapeutiche.

Il territorio è lo stesso, quell’area della Campania crocevia di importanti scambi commerciali, di contaminazioni culturali, ma soprattutto dotata di un clima notoriamente salubre. Fu qui che si concentrarono gli studi di Ancel Keys, lo scienziato americano autore della ricerca "Seven Countries Study", basata sul confronto dei regimi alimentari di 12.000 persone, di età compresa tra 40 e 59 anni, sparse in sette Paesi del mondo (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). I risultati dell'indagine, durata trent’anni e ultimata nel 1969, non lasciarono dubbi: la mortalità per cardiopatia ischemica (infarto) è molto più bassa presso le popolazioni mediterranee rispetto a Paesi dove la dieta è ricca di grassi saturi.

In Italia le ricerche si concentrano in una precisa area del Cilento, a Pioppi nel comune di Pollica che, negli anni scorsi si è fatto promotore dell’inserimento della Dieta mediterranea tra i Patrimoni orali e immateriali dell’Umanità, ottenuto il 16 novembre 2010. Ma in cosa consiste questa dieta e, rispetto allo studio di cinquant'anni fa, quali caratteristiche ha mantenuto e come si colloca in uno scenario di consumi che si è profondamente trasformato? Alcune significative risposte ce le fornisce il professor Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.

“La dieta di tipo mediterraneo o ‘mangiare mediterraneo’ che si era formato negli ultimi millenni, quale era stata vista e studiata da Ancel Keys e altri a metà del secolo passato, aveva un significato se inserita in uno stile di vita che comprendeva  una significativa attività fisica (otto ore giornaliere), ritmi alimentari (tre pasti giornalieri con una composizione ben definita) e soprattutto l'utilizzo di alimenti con precise attività extranutrizionali o nutraceutiche. Queste, in buona parte sono oggi ridotte o scomparse. Ad esempio le attività antiossidanti di un origano o di un rosmarino spontanei e soprattutto freschi, sono molto ridotti o non sono più presenti nei prodotti essiccati e negli ‘aromi di ...’. In modo analogo diverse sono le caratteristiche extranutrizionali o nutraceutiche di carni o latte ottenuto da animali al pascolo, da quelle di animali alimentati con granaglie come mais o soia). Se l'attuale applicazione di una dieta mediterranea (invenzione americana e diversa dal ‘mangiare mediterraneo’) ha portato e porta alcuni vantaggi per quanto riguarda alcune patologie (cardiovascolari ecc.) non ha impedito la diffusione della epidemia obesità – diabesità  e di patologie neurodegenerative o di ancora poco note tesaurismosi nervose (accumulo nel sistema nervoso di componenti anomale)”.

“Una vera dieta mediterranea – è la convinzione del professor Ballarini - ha significato soltanto se inserita in uno stile di vita mediterraneo. Da qui l'importanza dei saperi e sapori tradizionali”.

Dello stesso parere Claude Fischler, sociologo e direttore del centro Edgar Morin di Parigi che, durante il secondo International forum on Food & Nutrition che si è tenuto a Milano nei mesi scorsi, ha ribadito come “la dieta mediterranea non è solo un insieme di cose materiali che si mangiano ma è un modo di vivere, una filosofia e uno stile di vita. Del resto la vita è troppo breve per trascorrerla sempre a dieta. Meglio godersela mangiando cibi mediterranei come pasta, pane, frutta e verdura. Staremo meglio e più in forma. E allo stesso tempo anche più felici”.

Lo stress del pranzo fuoricasa

Ma come si può valorizzare questo stile di vita, in un Paese dove si mangia sempre più di corsa, fuoricasa e, nell’intervallo del pranzo, spesso in piedi nell’arco di dieci minuti? Sono profondamente cambiate le abitudini alimentari degli italiani, che dedicano sempre meno tempo alla cucina a scapito di altri impegni o passatempi, come rileva la fotografia tracciata dal Barilla Center for Food & Nutrition.

Secondo lo studio ammontano a 105 milioni i pasti che complessivamente ogni giorno consumano gli italiani. Di questi ben uno su quattro è consumato fuori casa e solo in due casi su tre in compagnia dei propri cari. È intorno alle tredici il picco dei pasti fuori casa, in pratica i due terzi, un segno evidente della difficoltà a rientrare a casa per il pranzo, specie quando si vive in una grande città. In pratica lo stress passa dal lavoro alla tavola, senza soluzione di continuità: abbondano i piatti consumati in piedi (il 14%) e in meno di 10 minuti (un caso su dieci). Ma i nutrizionisti avvertono: meglio prendersi una pausa e masticare lentamente un buon piatto di pasta al dente con un po’ di pomodoro fresco e un filo di olio extra vergine, qualche volta accompagnato dagli antiossidanti di un buon bicchiere di vino rosso.

I prodotti della dieta mediterranea

La dieta mediterranea prevede il consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva, pesce e vino; alimenti che si trovano nel paniere dei “sapori e saperi tradizionali” di cui parla il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.

“L’olio extravergine d’oliva è forse l’ingrediente più funzionale al mangiare mediterraneo, per il suo apporto salutistico oltre che di gusto. – afferma Valerio Fassitelli, direttore commerciale di Costa d’Oro, azienda di Spoleto che produce olio extravergine d’oliva dal 1968 – Negli anni si è affinato il consumo di olio extravergine e la stessa ristorazione presta più attenzione alla qualità e al tavolo tende a proporre oli dalle chiare indicazioni in etichetta, che è del resto la filosofia per cui noi lavoriamo da  molto tempo”.

Non può esserci un olio extravergine di qualità se non è accompagnato da altrettanta qualità e ricerca negli altri ingredienti, come il pomodoro che, negli ultimi anni, è stato confinato al ruolo di commodity ma non per questo si riduce la qualità, soprattutto in termini di trasformazione, come spiega Dario Squeri, amministratore di Steriltom, azienda leader in Europa per la produzione di polpa di pomodoro per il canale ho.re.ca.: “Siamo stati i primi in Italia ad introdurre la tecnica di sterilizzazione per la polpa di pomodoro che mantiene inalterata la naturalità del pomodoro, garantendo la totale sicurezza microbiologica. Non a caso siamo in grado di gestire la tracciablità del nostro prodotto fino al seme. L’innovazione è la nuova linea di sughi pronti a base di polpa, ricettati di base per la ristorazione, in particolare la collettiva, che consentono rapidità di servizio ma altrettanta creatività per lo chef”.

Una delle possibili risposte verso un modello di consumo del cibo che, con l’alta qualità di servizio, potrebbe riappropriarsi dei ritmi del mangiare mediterraneo.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Luglio 2011

Massimo Bottura: senza il dubbio si smette di crescere

“A un certo punto della notte, furono risvegliati da mille, soffocanti rumori e parve loro che la valle cominciasse a gorgogliare, come se il suo fondo fosse costituito da un setaccio e un soffio impalpabile, salendo dalle viscere della terra, avesse preso a fare il solletico alle acque.” Sono parole tratte dal Ponte delle Maravegie, un romanzo di Gabriele Franceschi che parla dell’antico Po e descrive le saraghine, assurte a simbolo della filosofia di Massimo Bottura, da pochi mesi il cuoco migliore al mondo, come ha decretato l’Accademia Internazionale della Cucina a Parigi assegnando allo chef italiano il Grand Prix de l'Art de la Cuisine, il riconoscimento più prestigioso al mondo. L’ultimo italiano a cui venne assegnato fu Alfonso Iaccarino, nel 2000.

Dieci anni dopo, lo stesso tempo che è servito alla cucina italiana per affrontare una profonda evoluzione, mantenendo ben saldo il rapporto con la tradizione. Proprio quella tradizione che Massimo, in questa intervista, racconta con la metafora della saraghina.

Come si cambia?

“In continuazione, con le esperienze di tutti i giorni, con gli occhi e le orecchie che diventano come spugne per consentirci di imparare e diventare migliori. Io mi metto sempre, quotidianamente, in discussione: il dubbio tremendo, quello stesso che ha caratterizzato la vita di grandi persone, come Galileo Galilei, che rivendica l’autonomia degli ‘occhi della mente e della fronte’ mi accompagna sempre. Senza il dubbio si smette di crescere. Con esso si cambia, io cambio in meglio.”

Sapere di essere il migliore cuoco al mondo, dopo questi mesi, cosa significa per lei?

 “Fino all’annuncio ufficiale, non sapevo niente del premio che mi è stato assegnato. Ma quando ne ho letto le motivazioni mi ci sono pienamente riconosciuto: tradizione, scienza e arte. Non dimentico mai chi sono e da dove vengo, la mia terra, le persone che ho attorno, con cui sono cresciuto. Ma guardo a loro e al territorio senza spirito di nostalgia, ma proiettandoli al futuro. Lo stesso faccio con la mia cucina, attraverso le materie prime, tramite una tecnica umile per esaltarne i valori e i sapori. Mi piace raccontare la storia dell’anguilla e degli Estensi. L’impossibilità di mantenere le concessioni per la pesca, nel Cinquecento, li spinsero verso l’interno, verso questa città dove vendettero la cultura per costruire il palazzo ducale. Ma essi incontrarono la civiltà e la cultura contadina in questo viaggio. Ecco, nel mio piatto ho il sogno di farci stare dentro tutto questo.”

Massimo, è risaputo, è un grande appassionato di arte contemporanea e i suoi stessi piatti ne sono costantemente influenzati. Ma non è solo una visione gastronomica, è l’anima e la mente che sono in sintonia con alcuni grandi artisti del Novecento, come Kandiskji; una sintonia che li accomuna nel legame con la propria terra.

“L’arte contemporanea non è capita, come non lo era il mio croccantino di foie gras. Nel 2000 lo buttavo via, nessuno lo voleva. In quegli anni stavo pensando di chiudere.”

Invece Massimo è rimasto, affermando le sue idee, i suoi piatti, trasmettendo i valori alle persone che lavorano con lui. Una brigata di ragazze e ragazzi tra i 19 e i 30 anni, con cui Massimo si confronta ogni giorno: “I giovani sono il futuro, bisogna metterli in condizione di studiare, devono studiare il più a lungo possibile, non devono entrare subito in cucina, devono studiare. E all’alberghiera devono andarci ma per scelta, non per imposizione o ripiego o, peggio ancora, moda. Solo se si ama studiare si può crescere, capire, approfondire gli interessi e trasformarli in passione ed entusiasmo. Da me c’è una brigata di ragazzi e ragazze tra i 19 e i 30 anni. Me la sono costruita con la stessa regola: motivazione ed entusiasmo, e ogni riconoscimento che ricevo non è il mio, è di tutti noi. La brigata di sala è fondamentale, ad essa è affidato il nostro pensiero, sono loro che devono trasferirlo. È stato Alain Ducasse ad insegnarmi una regola fondamentale: le riunioni tra sala e cucina. Le facciamo regolarmente.”

Questo flusso di comunicazione mi porta ad una riflessione sul modo di raccontare il mondo dell’enogastronomia che, in Italia, riempie ormai ogni spazio. Non le sembra eccessivo?

“C’è anche qui una selezione naturale, chi sa scrivere e raccontare in maniera corretta cresce. I giornali hanno certo aiutato il nostro mondo, piano piano ci si accultura e quindi si migliora. Ora è necessario fare di più. Ora è importante che non ci sia confusione, che si distingua tra i vari livelli della ristorazione, che sia chiaro che l’alta ristorazione non è mai popolare. Altrimenti non si può spiegare e capire perché in ristoranti come il mio ci sono 20 persone per 30 coperti.”

Come sceglie i fornitori?

“I fornitori sono fondamentali, il buon rapporto con loro ti permette di avere il più fresco, la miglior materia prima possibile, sia che si tratti di un taglio di carne, o della carota di Giovanni della Lanterna di Diogene. O il parmigiano di Marchi o Panini. Il meglio del meglio, quello che ti fa recepire l’emozione al palato, il sogno.”

La sensazione è che le persone che scelgono un ristorante oggi siano più attente ed esigenti…

“Il cliente è cresciuto moltissimo negli ultimi anni, analizza, conosce le tecniche, grazie ai congressi può capire ed educarsi alle differenze, conoscere cosa ci sta davvero dietro ad un piatto. Grazie alle Soste e ai Cavalieri (associazioni di ristoratori di cui Massimo fa parte ndr) abbiamo coperto l’Italia di grandi ristoranti. La gente può muoversi e capire. Ma questo è avvenuto grazie al fatto che tra noi facciamo squadra, condividiamo degli obiettivi.”

Qual è il suo piatto della memoria?

“Sicuramente il tortellino. Ricordo quando, da bambino, mi nascondevo sotto il tavolo mentre mia nonna faceva la pasta. Ricordo il fascio di luce che tagliava la sfoglia lanciata per aria. Dalla trasparenza distinguevano la sfoglia da tagliatella da quella da tortellino. E poi il rubarli sulla tavola, da mangiare crudi. Quindi il mio piatto è il tortellino crudo.”

E la materia prima che ama di più?

“Sono troppe quelle a cui sono legato, però una c’è. Quella buona!”

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Maggio 2011

Lo Speck Alto Adige, un segreto tramandato

“È attraverso una delle strade più belle che conosca che si superano le Alpi selvagge del Tirolo, una strada ampia, ben tenuta… Le svolte della strada sono dolci e s’avvertono solo per il variare delle scene sempre grandiose e belle nell’ininterrotta diversità”. Sembra il diario di un moderno viaggiatore tra le Alpi dell’Alto Adige e invece queste parole le ha scritte nel 1789 il filologo austriaco Gustav Meyer nel corso di un viaggio in Italia.

Da allora non è cambiato molto in questa regione sotto il profilo paesaggistico e la cura dello stesso. Una popolazione attenta ai luoghi in cui vive, che ne preserva la qualità.

Lo si scopre imboccando l’Alto Adige dalla Val Venosta, letteralmente circondati da migliaia di meli in fiore. Oppure viaggiando lungo la più antica strada del vino italiana: quella di Caldaro e Termeno, a sud di Bolzano, dove a farla da padrone sono i vigneti.

Vino e mele sono tra i prodotti altoatesini che si potranno degustare lungo il Miglio del Gusto che si snoderà nel centro storico di Bolzano, dal 2 al 5 giugno, in occasione del primo Festival del Gusto Alto Adige. Con essi i piccoli frutti, gli ortaggi, il miele, la grappa, il pane, la carne bovina e lo Speck Alto Adige IGP.

Proprio su quest’ultimo si concentra l’interesse di queste pagine. Un prodotto che ha forse la storia più antica di questa regione. Le prime notizie lo collocato tra l’801 e l’813, nel Capitulare Aquisgranense emanato da Carlo Magno in cui si descrive la dotazione dei carri da guerra, comprese le riserve alimentari come “farinam, vinum, baccones”, tradotto: farina, vino e speck.

Il termine Speck fu utilizzato a partire dal Settecento, periodo in cui si affinarono anche i metodi di produzione, rimasti inalterati fino ai nostri giorni: stagionatura, da 20 a 32 settimane secondo il peso, e affumicatura sono i segreti di questo salume ricavato da una precisa rifilatura delle cosce suine magre provenienti, nel caso del prodotto a denominazione IGP. Una volta rifilate, le baffe di speck vengono passate in una miscela di aromi e salmistrate in ambiente secco per tre settimane. Il passaggio successivo è l’affumicatura.

Mentre il disciplinare IGP prevede l’utilizzo di legna poco resinosa e ad una temperatura non superiore ai 20°, le produzioni fatte in casa, nei masi altoatesini, custodiscono gelosamente il segreto. Come scrive Siegfred W. De Rachewiltz nel bel libro Lo Speck dell’Alto Adige: “Ci sono tanti modi di affumicare lo speck quanti sono i contadini che lo fanno… Come sempre la disponibilità è il fattore decisivo. Nella Bassa Atesina si usano i polloni di vite, in Val Pusteria legno d’abete rosso e di pino, in altre zone rami di abete bianco e legno di faggio… Ma quasi in nessuna zona si rinuncia ai rami di ginepro, il cui fumo conferisce allo speck un sapore leggermente aromatico e inoltre pare che ne migliori la conservabilità e le sue proprietà salutistiche”.

“Secondo me, uno speck di qualità deve avere le seguenti caratteristiche:un’affumicatura molto lieve, che non sia invadente al naso e in bocca; deve essere poco salato; non deve avere additivi chimici; deve essere composto per circa il 40% da grasso (la parte bianca); deve essere ben stagionato, io riconosco uno speck ben stagionato dal rumore che fa battendo sulla cotica con il manico del coltello; deve essere duro e compatto al tatto (il pezzo intero, ovviamente!); quando viene tagliato, il grasso deve fare come una “goccia”; il grasso si deve fare sempre più rosa man mano che ci si avvicina alla carne”. Questa splendida lezione la fa Karl Mayr, il proprietario del Pretzhof, un maso in Val di Vizze, con osteria e bottega del vino, gestito dalla famiglia Mayr dal 1695.

“Il nostro speck viene fatto con la carne dei maiali da noi allevati, di razza deutsches Landschwein. Per lo speck viene utilizzata la carne delle scrofe (preferibilmente che abbiano figliato almeno una volta), che vengono alimentate “a secco” con paglia, fieno, erba, verdura, patate e cereali. Non diamo loro, insomma, scarti di cucina o avanzi di cibo. Tutti i nostri animali, non solo i maiali da speck, vengono macellati senza essere sottoposti a stress o torture, nella maniera più naturale possibile. I maiali da speck vengono poi lavorati freschi (la carne non viene fatta frollare). Il mix di sale di altissima qualità e di spezie fresche è poi il segreto che rende unico il nostro speck”.

Nella cucina tradizionale lo speck serviva a coprire il fabbisogno di grassi; veniva consumato nei campi, come sostegno alimentare durante i lavori; infine era il prodotto per le occasioni di festa. Oggi il salume altoatesino, anche grazie all’IGP tutelata da un consorzio che raggruppa 28 produttori accomunati dall’artigianalità, ha raggiunto un elevato posizionamento sul mercato italiano ed estero.

“La produzione di Speck Alto Adige nel 2010 è cresciuta del 9,6% rispetto al 2009 (in totale 2.392.842 baffe). Parallelamente all'incremento della produzione di speck marchiato è cresciuta anche la produzione complessiva dei produttori riconosciuti dal Consorzio, con un incremento del 10%. In totale sono state prodotte 6.119.763 baffe” comunicano dal consorzio di tutela.

Oltre ad accedere ai molti laboratori artigianali di produzione esiste un momento e un luogo ideale per scoprire tutto, ma proprio tutto di questo salume: è la Festa dello Speck che si tiene ogni anno a S. Magdalena, in Val di Funes. Quest’anno l’appuntamento è in programma dal 30 settembre al 2 ottobre, il periodo in cui l’Alto Adige indossa i suoi colori più belli, quelli rossi dell’autunno alle porte.

Ma come si sente quando lo speck è davvero buono?

“Gustandolo da solo, con un po’ di rafano e una fetta di pane di segale, abbinandolo ad un buon bicchiere di Schiava Santa Maddalena. Se invece è estate va bene anche un vino bianco leggero – suggerisce Willi Alber, il titolare dello storico Wirtshaus Vögele, locale esistente nel cuore di Bolzano dal 1840, dove pare che si sia fermato Johann Wolfgang von Goethe, nella sua prima tappa del viaggio in Italia.

“Noi utilizziamo lo speck IGP Alto Adige, perché sta riscontrando un crescente interesse” conclude Alber, mentre le stesse sensazioni le conferma Peter Foppa, noto grossista altoatesino specializzato nel food service: “Secondo me é importante per lo speck in generale che abbia ricevuto l' IGP per una questione di buona comunicazione. Noi abbiamo iniziato a venderlo da poche settimane, con buoni risultati. Continueremo, in ogni caso, a vendere anche speck di ottima qualità, anche se non IGP”.

“Il rapporto tra produzione di Speck Alto Adige marchiato e la produzione di speck totale è del 39%, valore che rispecchia quello degli anni precedenti” è il dato dichiarato dal consorzio di tutela.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Maggio 2011

Oscar Farinetti: l’educazione al gusto è fondamentale

L’idea cominciò a maturare nel dedalo di viuzze di Istanbul che Oscar Farinetti stava percorrendo, attratto da un irresistibile profumo di carne alla griglia. Siamo a metà degli anni Ottanta e l’inventore di Eataly si trova davanti un’infilata di minuscole botteghe, eredità dell’antico caravanserraglio. Tutte le merci in apparente disordine, in realtà ordinatissime, con delimitati confini tra i prodotti. Un luogo di quelli che cerca la gente: replicabile infinite volte, dove la gente vada e sia felice di esserci. Oggi quei luoghi si chiamano Eataly e sono a Torino, Asti, Pinerolo, Monticello, Milano, Bologna, Tokio e New York.

Come si cambia?

“Cambiamento significa crescita ed evoluzione, quindi il cambiamento negli usi, nei consumi, nell'alimentazione è inevitabile e benvenuto. La parte difficile del ragionamento è capire chi fa cambiare cosa, cosa fa cambiare chi... viene prima l'uovo o la gallina? Secondo me si cambia facendo un'analisi attenta della situazione e trovando una breccia nella quale inserirsi. In questo modo si cambia ma in linea con il gusto e con le esigenze altrui. Si comprano più prodotti a chilometro zero perché fanno meglio alla salute e all'ambiente o siccome l'ambiente è in crisi e l'economia anche cerchiamo i prodotti migliori a minore costo? Non c'è risposta. Anzi ci sono troppe risposte giuste, nel senso che ognuno ha una sua risposta. Questo concetto è intrigante perché ci dà una visione d'insieme a livello globale facendoci capire che siamo tutti indissolubilmente legati da una spirale di cause ed effetti indistinguibili tra loro. Sarebbe compito della politica e del governo dei popoli trovare la saggezza per indirizzare in modo virtuoso il cambiamento... “

Spesso in Italia, quando si parla di cultura, inevitabilmente ci finisce dentro la cucina. E, altrettanto spesso, quando si discute di patrimonio culturale, gli italiani si fanno vanto di avere tutto o quasi tutto. Ma come ci vedono all’estero? Lo chiedo a lei che gode di un osservatorio privilegiato, come Eataly a New York, e conosce davvero il mondo, stando alla lettura del suo libro Il mercante di utopie?

“Ci vedono come se fossimo dentro una clessidra: tutti vorrebbero avere il nostro savoir faire ma nessuno ci invidia il modo in cui siamo governati e il modo in cui ci rapportiamo alla politica. Volendo dire di più, potrei spiegare che siamo il paese con il maggior numero di capolavori d'arte, siamo il paese che più ha inciso nelle abitudini alimentari del mondo intero (piazza, spaghetti, pesto, vini, vermouth...), siamo il paese che ha inventato il melodramma e che ha fatto scrivere dai suoi poeti canzoni indimenticabili diffuse e tradotte ovunque... Viviamo in una piattaforma protesa nel Mediterraneo dove tutti si sono incontrati e hanno convissuto e combattuto e tra noi ci sono i discendenti di quelle genti. Abbiamo avuto in dono dalla geografia e dalla storia opportunità uniche, che, di volta in volta, si sono anche trasformate in rischi, ma tutto questo non basta a connotarci in modo definitivo per gli stranieri indipendentemente dalla cultura o dal ceto sociale. Certamente poi nella vita di tutti i giorni passiamo alla ribalta per episodi specifici che possono o non possono farci onore, destinati però ad essere dimenticati. E, comunque ci vedano dall'estero, è solo quando ci conoscono singolarmente che capiscono che gli italiani sono un popolo di ‘individui’ difficili da catalogare in funzione del paese di provenienza e che la diversità è la nostra vera ricchezza.”

Aprire dei ristoranti con il format che lei ha adottato cambia notevolmente il modo di fare ristorazione. Le persone sono quasi ‘obbligate’ all’educazione alimentare. Ma quanta strada c’è ancora da fare… Cosa ne pensa della capacità delle persone a capire le differenze tra una materia prima di qualità rispetto ad altre ed accettarne anche i costi? Cosa bisogna fare di più?

“Bisogna insistere sull'educazione al gusto e sulla didattica. A Eataly Torino ospitiamo più di 2000 bambini ogni anno scolastico. Vengono da noi per fare laboratori gratuiti sull'alimentazione e per imparare a diventare dei mangiatori più consapevoli. Agli adulti, invece, spieghiamo che la qualità deve essere per tutti, ma che siamo troppo male abituati da prezzi eccessivamente bassi che non possono rappresentare le produzioni alimentari di qualità.”

Da Torino alla conquista di molti altri mercati, non ultima l’ apertura a Genova, nel Porto Antico. Che rapporto si è creato con il ‘padrone di casa’ del Porto Antico, l’architetto Renzo Piano?

“Ottimo, ci apprezziamo a vicenda. È un uomo molto intelligente.”

Quale valore metafisico, stando alla sua abitudine, dedicherà a Eataly di Genova?

“Dedicherò due valori: il valore delle Resistenza (inaugureremo il 25 aprile in omaggio a Genova, una città che si è liberata da sola) e il valore del movimento dei popoli (quelli che arrivano, quelli che partono...). In occasione dell'inaugurazione di Eataly Genova, vorrei organizzare e fare in prima persona un viaggio simbolico, in barca a vela, verso l'America... “

E dopo Genova, cosa succede?

“Dopo Genova ci concentreremo su Roma. Apriremo entro la fine dell'anno un punto vendita da 16.000 metri quadri. Ci vorrà molto impegno e moltissime energie.”

Quanto valore attribuisce all’etica nel cibo?

“Si tratta di valore simbiotico. Non può esserci distacco. L'etica garantisce la qualità, verso la quale non si può prescindere, e il prezzo che deve essere equo sia per il produttore che per il consumatore.”

Perché ha deciso di ideare il Bosco dei Pensieri, anziché piantare altri vigneti, forse più remunerativi se si pensa che siamo nel cuore del Barolo?

“Il Bosco dei Pensieri è a nord, perché i nostri nonni erano saggi e mettevano le vigne a sud e lasciavano boschive le aree a nord. Lì dove c'è il Bosco non sarebbe venuto un buon vino. Quindi, io ho solo mantenuto la tradizione di Fontanafredda. Il Bosco è lì da sempre...”

Che rapporto ha con i fornitori? Come li sceglie?

“I prodotti che scegliamo devono essere straordinari. I nostri produttori devono essere in grado di produrre per la gente comune, devono essere semplici e armoniosi. E poi, se sono antipatici non andiamo d'accordo.”

Qual è il suo piatto della memoria?

“Il peperone al forno con la bagna cauda e l'aglio a spicchi.”

E la materia prima o l’ingrediente che ama di più?

“L'acciuga. Ma, in generale, amo sempre moltissimo l'ultimo piatto che ho mangiato, perché di fondo sono un ottimista e cerco sempre di trovare il meglio ovunque.”

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione  e dei consumi fuori casa – Marzo 2011

Chianina bianca ed elegante

L’area è quella delle regioni del centro Italia, dove la cultura e la civiltà hanno lasciato tracce profonde che si perpetuano oggi nel tessuto urbano delle città e dei paesi con le loro architetture medievali e rinascimentali, nel paesaggio che è stato preservato dallo scempio, dalla qualità della vita che traspira ad ogni passo. Tra Toscana, marche e Umbria si mette in campo la bellezza in tutte le sue forme e dunque non poteva che nascere qui la razza dal candido manto bianco, già apprezzata dagli etruschi che la celebravano nei cortei: la Chianina.

Le origini risalgono al Bos Primigenius raffigurato nelle caverne preistoriche, risalente a 2500 anni fa, e i secoli hanno stabilito un record per il bove chianino: quello di essere il bovino più grande del mondo, capace di raggiungere anche i 1.700 chilogrammi di peso.

Usata per lungo tempo nei lavori in campagna, la Chianina adesso è celebrata per essere una delle più pregiate razze di produzione di carne del mondo.

La scelta più ardua è stabilire dove comincia il viaggio in cerca della Chianina. Ogni vallata, ogni paese, ogni azienda agricola delle regioni dell’Italia centrale è un buon punto di partenza. E ognuno ne rivendica la paternità. La scelta è quella di un breve viaggio attraverso la provincia di Siena fino ai suoi confini con la provincia di Arezzo, partendo dalla Val d’Orcia, dal 2004 eletta dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità. La stalla è quella del signor Sergio, agricoltore e custode delle Chianine di proprietà di Podere Forte, un’azienda multifunzione che si trova a Castiglione d’Orcia: 134 ettari coltivate a vite, ulivo e grano, dove, nella parte boschiva, vivono in ampi spazi i maiali di Cinta senese e le galline livornesi a cui il proprietario, Pasquale Forte, ha dedicato i pollai ambulanti, una sorta di casette che vengono spostate di terreno in terreno per consentire la riproduzione dello stesso.

L’incontro con le Chianine è emozionante. La bellezza dell’animale, bianco ed elegante, è indiscussa: lombi larghi, arti lunghi e tronco possente su cui si erge una testa leggera con corna brevi. Diventa duro immaginare che da questi straordinari animali trae origine la bistecca alla fiorentina, il pregiato piatto della cucina toscana messo al bando all’inizio del secolo dal fenomeno mucca pazza con cui le nobili Chianine nulla c’entravano. Fu la determinazione di cantori come il macellaio Dario Cecchini, a cui si unì un coro di gourmet di tutto il mondo, che permise alla bistecca alla fiorentina, nel 2006, di tornare sulle tavole e sulle griglie toscane.

Attraversare la provincia di Siena è un viaggio lento. Ogni scorcio è una tentazione, i paesi sono un concentrato di storie e culture e stupore architettonico che diventa impossibile racchiudere in poche righe e allora rubiamo ai grandi viaggiatori come Montaigne le citazioni: “La piazza di Siena è la più bella che si vedda in nissuna altra città”.

A nord si entra nella Valdichiana, la culla della bianca razza autoctona e delle battaglie tra guelfi e ghibellini di cui Dante Alighieri, citando la battaglia di Montaperti del 1260, racconta "...lo strazio e il grande scempio - che fece l'Arbia colorata in rosso".

La valle si sviluppa su un’area di 800 kmq e venti comuni tra le province di Siena, Arezzo, Perugia e Terni. La vasta area fu bonificata alla fine del Settecento per ordine del Leopoldo I di Lorena, granduca di Toscana, che ne intuì le enormi potenzialità di sviluppo agricolo che oggi si esplicitano nel vino Nobile di Montepulciano, per citare il prodotto più famoso al pari della Chianina, che riempie i menu dei ristoranti, le insegne delle macellerie, le feste di piazza.

Il viaggio alla ricerca della Chianina, razza tutelata con l’Indicazione Geografica Protetta  affidata al Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, non poteva che finire a Greve e a Panzano in Chianti, terra eletta dei due grandi macellai di Chianina: i fratelli Bencistà, Stefano e Lorenzo, ottava generazione dell’Antica Macelleria Falorni che dal 1729 è sui loggiati della piazza di Greve, e Dario Cecchini,  che da Panzano, dove il 31 marzo 2001 celebrò il funerale della bistecca, è arrivato a New York nel gennaio di quest’anno per mettere in scena la “cena della vacca intera” al Ristorante “Del Posto” di Lidia e Joe Bastianich e Mario Batali.

Sono i suggerimenti dei fratelli Bencistà, che raccomandano ad ogni ospite, a dare la linea a chiunque voglia cimentarsi con la bistecca alla fiorentina:  “La bistecca migliore è di Chianina, macellata in un’ età compresa tra i 12 e i 18 mesi, di uno spessore di circa quattro dita. Fondamentale la frollatura, che dev’ essere di almeno 20 giorni. Solo così è morbida e succosa. Prima di cuocerla, va tolta dal frigo dieci ore prima della preparazione. La cottura deve avvenire su braci di leccio e di quercia, avendo l’accortezza di lasciarla scaldare cinque minuti per lato e poi quindici minuti in piedi sull’ osso, in modo che raggiunga la giusta temperatura anche all’ interno. I succhi devono disperdersi e servono ad ammorbidire la consistenza della carne”. Condimento? “Nessuno. Quando la carne è buona non ha bisogno di nulla. Solo di un pizzico di sale”.

Luigi Franchi

Pubblicato su Catering, rivista della ristorazione e dei consumi fuori casa – Marzo 2011

Davide Oldani: la mia cucina Pop

E tre! Parlo dei libri che, in soli tre anni, ha scritto Davide Oldani, il cuoco riconosciuto come ideatore della cucina Pop; l’ultimo libro, POP la nuova grande cucina italiana, destinato a diventare un long-seller per i contenuti che esprime, riassume sette anni di vita, di amicizie, di idee. Tanti ne sono passati da quel 23 ottobre 2003 quando Davide, reduce da esperienze che lo hanno visto lavorare al fianco di Albert Roux, Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi e Pierre Hermé,
decise di aprire il suo ristorante, nella sua Cornaredo, con la sua precisa idea di ristorazione che, in un work in progress, non si è mai discostata da un concetto fondamentale: il rispetto e il valore che hanno i collaboratori, gli ospiti e i fornitori del D’O.
Il nome del ristorante non è, contrariamente a come si può facilmente pensare, una sorta di acronimo di Davide Oldani, ma è anch’esso una piccola idea che fa parte della filosofia del
cuoco intesa come “dare”. Il ristorante è salito agli onori delle cronache per una molteplicità di motivi - la qualità del servizio, la bontà dei piatti, la lunga lista d’attesa – ma, su tutti, il prezzo:
accessibile, alla portata di tutti.

Immutato dal giorno dell’apertura, sette anni fa, al punto che ormai si potrebbe identificarlo con una serie di numeri magici e fortunati: 11,50 euro a pranzo, 32 euro il menu degustazione della sera. Ma è solo il prezzo a restare immutato in questo percorso, di cui parliamo con il patron del D’O.
Come si cambia?
“Ogni persona è portata al cambiamento, positivo o negativo che sia; dipende dall’educazione,
dall’esperienza, dai sacrifici. Io ritengo di essere cambiato in maniera positiva. Le cose che ho fatto le ho sognate, prefissate e perseguite. E intendo continuare in questa direzione.”

Nel suo libro racconta come è nata l’idea della cucina Pop. Ricorda chi fu ad usare questa espressione, da cui poi è nato tutto il movimento?

“Appena aperto fui intervistato da un giornalista, se ben ricordo Regazzoni, che aveva perfettamente capito tutto ciò che stavo facendo. Fu lui a coniare il termine Pop applicato alla mia cucina, nel senso di “popolare” o, ancor meglio, “popolano”. Si tratta di un concetto, di un’idea che tiene conto di tutto quello che mi permette di fare una cucina di alta qualità, a prezzi contenuti, per tutti. A cominciare dalla stagionalità delle materie prime fino al know-how del cuoco che sa scegliere, ridurre gli sprechi e gli scarti.”

Perché si è creata questa lista d’attesa per venire al D’O?
“Questa è una domanda da fare alla gente che viene al D’O. Perché sono disposti ad aspettare, anche mesi, pur di venire o tornare qui? La mia cucina è fatta e pensata per piacere a tanti,
di ogni estrazione sociale. Ed è il pubblico che decide, perché ne ha le competenze. Noi non possiamo fare altro che organizzare nel migliore dei modi queste richieste. La prenotazione viene presa dalle 10 alle 12 e dalle 18 alle 20; ricordiamo di riconfermarla una settimana prima; specifichiamo che non accettiamo carte di credito (un altro buon modo per contenere i costi ndr). Tutti dettagli che fanno della prenotazione un elemento di rispetto per tutti.”

Cos’è per lei l’ospite?
“È la cosa più importante. Da guardare dal basso verso l’alto e non il contrario, come a volte succede. Perdere un ospite non vuol dire un mancato guadagno ma significa perdere la massima gratificazione di questo lavoro: vedere persone con il sorriso, sapere che in quel momento stanno bene grazie a te.”

Quanto conta la squadra, o meglio il vivaio, come ama definirlo?
“Rappresenta l’altra faccia della mia filosofia. Al pari dell’ospite è fondamentale. Io ho una grande passione per il calcio e per questo mi piace parlare di vivaio. Ma devo essere sempre all’altezza di formarlo, di fargli fare esperienza, qui e altrove, per poi riprenderlo indietro. La porta, al D’O, è sempre socchiusa.”

Nella sua idea di cucina Pop c’è il desiderio di riportare il cibo alla sua dimensione quotidiana, oggetto e soggetto di relazioni. Pensa di esserci riuscito?
“Ci lavoro tutti i giorni. Cerco, in ogni modo, di affermare e mantenere l’identità. Della mia persona e del mio cibo. E credo molto nell’equilibrio, anche quello dei contrasti, di sapori per
il cibo e di stati d’animo per le persone, ma sempre in maniera equilibrata.

Solo in questo modo s’identificano i buoni piatti e le buone persone.” Che importanza attribuisce al vino e al giusto abbinamento?
“Con il giusto abbinamento si raggiunge il massimo del godimento. Ma è anche l’obiettivo più difficile. Io parto dall’idea che un buon cibo non ha bisogno di liquidi, neppure dell’acqua.
Questo non significa che io sia contrario al vino, tutt’altro, e la prova è data da alcune scelte: la creazione di una specifica linea di bicchieri che ho chiamato VerreD’O; una carta dei vini importante ed equilibrata; la scelta del servizio al calice. Semplicemente, se voglio davvero godere del piatto, allora devo scegliere quel grande vino.”

Che rapporto ha con i fornitori? Come li sceglie? Come li paga?
“Sono un’altra componente fondamentale della mia cucina Pop, con gli ospiti e i collaboratori. Con loro il rapporto è di stabilità e rispetto. Ne ho cambiati solo due, in sette anni, e non per contrasti. Il pagamento avviene alla consegna della fattura e questo crea un rapporto di grande collaborazione. Credo che non possa prendermi la responsabilità di essere un imprenditore senza assumerla, per principio, versochi lavora con me e per me. Mi piace rispettare la gente.”

Dove mangia, nei giorni di riposo?
“È più importante dirle con chi mangio. Con persone che mi fanno star bene, con una buona compagnia, interessante e intelligente.”

Qual è il suo piatto della memoria?
“Il risotto alla milanese di mia mamma. Può sembrare banale ma non lo è. Mi ha insegnato molto, a partire da quel risotto.”

E la materia prima o l’ingrediente che ama di più?
“Amo leggermente di più lo zucchero che il sale.”
Con questa semplice affermazione, Davide Oldani riassume un mondo.

Luigi Franchi

pubblicato su Catering, rivista della ristorazione e dei consumi fuori casa - Gennaio 2011

Il Letterario Po, dal 30 settembre al 3 ottobre

La presentazione
Un fiume così celebrato in letteratura non poteva non avere il suo festival! Da questa semplice considerazione nasce la prima edizione del festival “Il Letterario Po”, in programma da giovedì 30 settembre a domenica 3 ottobre 2010.
Sono molti i titoli, i racconti, le poesie che parlano del Po, per non citare la miriade di articoli di giornali o servizi televisivi, a cominciare dal più noto: quel viaggio intrapreso da Mario Soldati nel 1956 – Viaggio lungo la valle del Po – che fu uno dei primi e insuperati esempi di documentario antropologico della televisione italiana.
Il Letterario Po è un festival che vuole dare voce alla cultura, alle tradizioni, alle genti, ai luoghi e ai prodotti del fiume più lungo e letterario d’Italia. Un fiume linea di confine ma anche aggregatore di tradizioni, di stili di vita, di linguaggio. Come scrive Marco Belpoliti: “Il Po è insieme Natura e Cultura. Gli scrittori l’hanno sempre saputo.”

I luoghi del Festival
Questa prima edizione viene ospitata in due luoghi della Bassa Parmense. Il primo è l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, un esempio straordinario di cultura e accoglienza, storia ed economia, del Po. Si tratta di un Relais ricavato in un castello del 1300, appartenente ai Pallavicino signori del tempo, completamente ristrutturato dalla famiglia Spigaroli, ristoratori e produttori di Culatello. www.acpallavicina.com
Il secondo luogo è il Museo del Mondo Piccolo di Guareschi, a Fontanelle di Roccabianca, luogo di nascita di Giovannino Guareschi, www.mondopiccolofontanelle.it

Il programma

Giovedì 30 settembre, ore 21
nelle storiche cantine dell’Antica Corte Pallavicina
Marco Sironi, intervistato da Gino Delledonne, presenta Riga 28: Gianni Celati – Marcos Y Marcos Editore

Venerdì 1 ottobre, ore 21
nelle sale del Museo del Mondo Piccolo di Guareschi, a Fontanelle di Roccabianca,
Monica Nastrucci e Giuseppe Pederiali presentano
Il fantastico mondo di Giuseppe Pederiali – Diabasis edizioni

Sabato 2 ottobre, ore 11, aperitivo letterario
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro Il coraggio e la pianura – Albatros Edizioni
Conversazione con l’autrice Claudia Alfieri

Sabato 2 ottobre, ore 15,30, merenda letteraria
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro L’oca in dal bronson– Diabasis edizioni
Conversazione con l’autrice Laura Zilocchi

Sabato 2 ottobre, alle ore 17
nelle storiche cantine dell’Antica Corte Pallavicina
Proiezione e incontro con gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, autori del film
Alla ricerca del Grande Fiume

Sabato 2 ottobre, ore 20,
cena letteraria nel Ristorante dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro La dispensa di Don Camillo – Guido Tommasi Editore
Conversazione con gli autori Andrea Grignaffini, Giorgio Grignaffini ed Enrico Sisti

Domenica 3 ottobre, ore 11, aperitivo letterario
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro Il ponte delle maravegie – Diabasis edizioni
Conversazione con l’autore Gabriele Franceschi

Domenica 3 ottobre, ore 16, merenda letteraria
sull’aia dell’Antica Corte Pallavicina
Presentazione del libro Lungo il Po– Guido Tommasi Editore
Conversazione con l’autore Michele Marziani

Gli eventi collaterali
All’Antica Corte Pallavicina, saranno allestite due mostre:
Il Po in bianco e nero e in punta di matita – disegni a matita di Antonio Gatti
Acque – mostra fotografica collettiva
In funzione due bookshop: uno con i libri in presentazione e molti altri gestito dalla Libreria La vecchia talpa di Fidenza; l’altro con libri usati, sempre dedicati al tema, gestito dalla Libreria Bookbank di Piacenza. Inoltre sarà allestita la bancarella dei prodotti del Grande Fiume, gestita direttamente dalle genti dell’Antica Corte Pallavicina.

Per partecipare alla Cena Letteraria di Sabato 2 ottobre è utile la prenotazione: tel. 0524936539.
Il costo è di € 50,00.

Per informazioni:

Terre Verdiane
Tel. 3316872138 - info@terreverdianenews.info - www.terreverdianenews.info
Relais Antica Corte Pallavicina - Strada del Palazzo Due Torri, 3 – Polesine Parmense
Tel. 0524936539 relais@acpallavicina.com www.acpallavicina.com